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i segreti per mantecare la pasta secca

Mantecare è una tecnica di cucina che si può utilizzare anche per la pasta! Scopri come con i trucchi degli chef della Scuola

Sei un insaziabile amante della pasta? Ecco tre piccoli segreti degli chef de La Scuola de La Cucina Italiana per realizzare la mantecatura perfetta. Mantecare significa amalgamare un sugo o un condimento in modo da ottenere una consistenza cremosa e corposa. Si tratta di un processo veloce che si esegue a fine cottura e consente di legare insieme tutti gli ingredienti in modo uniforme.

Uno. Acqua e sale

Innanzitutto, ricordati di cuocere sempre la pasta secca in abbondante acqua salata e bollente, seguendo la regola del «10, 100 e 1000». La conosci? Si tratta di utilizzare 10 grammi di sale, 100 di pasta e 1 litro di acqua. In caso il condimento previsto sia già saporito di suo, come ad esempio cozze e vongole, non dimenticare di mettere meno sale.

Due. Tempo di cottura della pasta

Per una mantecatura perfetta, è importante scolare la pasta 3-4 minuti prima della tempistica indicata sulla confezione; poi devi proseguire la cottura con il condimento previsto, aggiungendo man mano la sua acqua di cottura, che è il trucco principale per mantecare. Infatti, l’amido rilasciato nell’acqua di cottura agisce come una sorta di «collante naturale», dando al sugo quell’irresistibile consistenza cremosa.

Tre. Condimento

Una volta che hai raggiunto la cottura giusta, togli la pasta dal fuoco e aggiungi una parte grassa: con l’olio il tuo piatto avrà un gusto più intenso, mentre con il burro più dolce. A seconda della ricetta prevista, puoi arricchire il tuo piatto con il formaggio grattuggiato. Infine, fai saltare in padella in modo da creare un’emulsione e impiatta!

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Testi di Giulia Ubaldi

Ricerche frequenti:

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un cous cous sardo che profuma di Tunisia

Una ricetta tipica dell’isola di Carloforte con una storia affascinante. Semola, ceci e finocchietto selvatico sono gli ingredienti che non possono mancare!

Non è un semplice cous cous. Il cascà alla carlofortina è un piatto che difficilmente si assaggia fuori dalla Sardegna, o meglio dalla regione del Sulcis, nel sud ovest dell’isola, tra Carloforte e il paesino di Calasetta. Il piatto è il protagonista di una sagra a lui dedicata, quella del Cuscus Tabarchino, che si tiene ogni anno in aprile proprio a Carloforte. Ma la sua storia ha radici antiche: la popolazione di queste zone infatti era di origini liguri e, tra il 1540 e il 1738, colonizzò una zona della Tunisia, sull’isola di Tabarka. Da qui derivano le influenze arabe nella cucina carlofortina. Di questa ricetta ne esistono diverse versioni: alla semola di grano duro infatti si mescolano verdure e legumi vari (invernali o primaverili a seconda della stagione), erbe e spezie. Con il tempo è stata aggiunta anche la carne di maiale (come le puntine per esempio). Scopriamo come preparare questo piatto.

La ricetta del cascà alla carlofortina

Ingredienti per 4 persone

Per preparare il cascà alla carlofortina vi serviranno: 250 g di cous cous, mezza verza, 150 g di ceci in scatola già pronti (se li avete secchi ricordate di metterli in acqua per una notte), 3 carote medie, 1 cipolla, 1 cavolfiore piccolo, 2 carciofi (se è stagione, altrimenti potete sostituirli con zucchina o patata e aggiungere per esempio piselli e melanzane) 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva qb, mix di spezie in polvere (coriandolo, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata), sale qb.

Procedimento

Mettete sul fuoco 250 ml di acqua con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine. Portate a ebollizione, poi togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cous cous. Lasciatelo riposare coperto in modo che assorba l’acqua e si gonfi. Aggiungete ancora dell’olio (circa 2 cucchiai) e mescolatelo. Una volta pronto sgranatelo con una forchetta e mettetelo da parte.

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una padella insieme a due cucchiai di olio extravergine. Unite poi la verza tagliata a fettine, le carote, il cavolfiore (ed eventuali altre verdure di stagione). Aggiungete acqua poco alla volta per completare la cottura delle verdure. Non dimenticate il finocchietto selvatico.

Se i ceci sono secchi fateli lessare in acqua bollente salata per 45 minuti in pentola a pressione.

Scaldate altro olio e rosolate uno spicchio d’aglio, aggiungete i carciofi puliti e tagliati a pezzettini. Ci vorranno circa 15 minuti.

Unite tutti gli ingredienti, spolverizzando il tutto con le spezie nella quantità che desiderate, poi servite.

Sfogliate la gallery per scoprire altre curiosità sulla storia e le origini di questo piatto

Anna in Casa: ricette e non solo: Gnocchi alla romana di zucca e semolino

In quasi tutti i post che incontro sui social si parla del tornare alla normalità del dopo feste e lo stesso anche lo leggo sui vari messaggini whatsapp. Durante le settimane appena passate, l’unica anormalità era la casa addobbata, per il resto, tutto come sempre, tutto in positivo perchè è così che le ho vissute, nonostante mancassero alcune persone care. La stessa nota positiva mi ha accompagnato per l’ultimo dell’anno, passato con mio marito e suo fratello in piazza a Brescia insieme ad altre 4997 persone.

Però ripensandoci non ho scritto il vero, in cucina non sono mancati panettoni di ogni genere e altri piatti tipici delle feste ed ora la mia cucina è tornata alla cosiddetta normalità.

Per questa ricetta devo ringraziare una amica di instagram che l’ha condivisa qualche tempo fa.

Ingredienti

160 g di zucca cotta

80 g di semolino

50 ml di latte

50 g di formaggio a pasta semi dura o mozzarella

sale

noce moscata

burro

grana grattugiato

Procedimento