Abbiamo incontrato lo chef pasticcere Damiano Carrara, che ci ha raccontato il suo Natale e ha regalato la ricetta della torta Melissa, dal sapore di festività
Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
«Mi aiutereste a salvare dall’oblio gastronomico la cosiddetta Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica a base di mele, castagne e fagioli, pubblicandone la ricetta sulle vostre prestigiose pagine? Questa squisita torta, infatti, viene cucinata soltanto una volta l’anno, in un piccolo paese del Basso Mantovano, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio), protettore della campagna e dell’agricoltura. Allego foto a bassa risoluzione e mio pezzo.» – così ci scrive Carlo Mantovani da Carpi (Mo), giornalista dendrogastronomico
Proprio noi che dal 2020 siamo impegnati a portare la cucina italiana di casa come Patrimonio Immateriale dell’Umanità all’UNESCO non potevamo non ascoltare questo appello. Volentieri riceviamo e pubblichiamo come richiesto, dando il nostro sostegno a supportare la ricetta che preparava la sua mamma. Grazie sig. Carlo!
«È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (MN), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.
Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli.
Forse non tutti conoscono la torta di pane, detta anche torta paesana, torta nera, torta di latte, torta di latte o michelacc, è una ricetta tipica lombarda della zona della Brianza che si prepara con un ingrediente principale: il pane raffermo. Davvero facile e veloce da preparare è perfetta per la colazione e la merenda.
In cucina non si butta via nulla e se avete del pane secco ci sono diverse alternative per riciclarlo in maniera creativa: potete tritarlo per fare il pangrattato, potete preparare la pappa al pomodoro o le polpette di pane e poi potete provare questa torta deliziosa che ha dentro tantissimi profumi, tra cui la scorza di arancia e gli amaretti.
Ingredienti
300 g di pane raffermo
1 L di latte intero
2 uova medie
120 g di amaretti
50 g di cacao amaro in polvere
120 g di zucchero
50 di di uvetta
50 g di pinoli
1 arancia
Procedimento
Scaldate il latte senza bollirlo e a parte tagliate a pezzi il pane. Versate il latte sul pane fino a ricoprirlo e profumate tutto con la scorza di arancia grattugiata, oppure mettete la buccia intera senza parte bianca e poi eliminatela dopo 30 minuti. Coprite e lasciate ammorbidire il pane e raffreddare il latte. Dopo circa un’ora aggiungete a questo composto le uova, lo zucchero, il cacao e gli amaretti sbriciolati. Mescolate e per ultimi aggiungete anche pinoli e uvetta. Sta molto bene anche un cucchiaio di rum per dare ancora più profumo. Imburrate una teglia e spolverizzatela con il cacao amaro prima di versare all’interno il composto. Cuocete a 180° per un’ora in forno statico.
Potete fare la torta paesana anche con il cioccolato all’interno, a pezzi o in gocce, oppure bianca, senza il cacao aggiungendo altri biscotti tritati e magari della farina di mandorle. Molto buona anche con la frutta tagliata a pezzi mescolata con il pane. In questa stagione provatela con le mele, le pere e i mirtilli. In estate è ottima anche con le pesche.