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Tortelli di zucca, la ricetta lombarda della vigilia di Natale

Il 24 dicembre, in attesa della grande festa, per tradizione si mangia di magro, prepariamo i tortelli di zucca, la ricetta antica della cucina contadina lombarda per la cena della Vigilia

Ingredienti

1 Kg zucca
400 g farina
200 g mostarda
160 g Grana Padano Dop
80 g amaretti secchi
6 pz tuorli
2 pz uova
olio extravergine
burro
salvia
sale
pepe

Durata: 4 h

Livello: Medio

Dosi: 10 persone

Per la ricetta dei tortelli di zucca, tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e disponetele ben allargate in due placche da forno. Conditele con sale e un filo di olio, quindi infornatele a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornatele, fatele intiepidire, quindi ricavate la polpa e schiacciatela con una forchetta; salate, se serve, e pepate. Tritate finemente la mostarda e unitela alla zucca, insieme con gli amaretti sbriciolati e il grana grattugiato. Valutate l’umidità dell’impasto: se fosse troppo bagnato, aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato o, meglio, altri amaretti sbriciolati. Fate riposare il composto per 2 ore.
PER LA PASTA: Impastate la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale. Lavorate il panetto finché non sarà omogeneo e liscio. Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per 2 ore. Stendetelo in sfoglie sottili, disponetevi sopra il ripieno in mucchietti equidistanti grandi come noci, quindi ripiegate la sfoglia e chiudete i ravioli, tagliandoli poi con una rotella dentellata, ottenendo circa 60 ravioli di 4×4 cm. Lessateli in acqua bollente salata e scolateli delicatamente. Conditeli con abbondante burro fuso con un ciuffo di foglie di salvia e grana grattugiato.

I tortelli mugellani: un mix di Emilia e Toscana

Pasta all’uovo fatta in casa e un ripieno a base di patate, pomodoro, aglio e prezzemolo: ecco come preparare questo piatto della tradizione culinaria tosco-emiliana

Se non avete mai provato il sapore dei tortelli mugellani non sapete cosa vi siete persi finora. La morbidezza delle patate, il pomodoro nel ripieno, l’aglio nell’impasto: un piatto sinuoso come il posto in cui sono nati, il Mugello.

Per chi non lo conoscesse, il Mugello si trova in una stretta vallata sulle colline di Firenze, luogo incantato e bellissimo, pieno di verde e immerso nella natura. La sua tradizione culinaria è a metà strada – vista la vicinanza geografica – tra quella toscana e quella emiliana (da qui questa tipologia di pasta).

La preparazione non è complicata, ma richiede un po’ di manualità.

Come fare i tortelli mugellani

Ingredienti

Per preparare la pasta dei tortelli vi serviranno: 500 g di farina 0, 3/4 uova, 50 g di acqua, olio extravergine di oliva e sale. Per il ripieno, invece: 500 g di patate, 2 spicchi di aglio, 200 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo, concentrato di pomodoro, pepe e olio extravergine di oliva.

Procedimento

Per preparare i tortelli mugellani si inizia, naturalmente, dalla pasta. Si dispone su una spianatoia la farina nella classica forma a fontana e si aggiungono al centro le uova, l’acqua, un po’ di olio e il sale. Si impasta e si lascia riposare sotto un canovaccio.

Si passa quindi alla preparazione del ripieno lessando le patate, spelandole e schiacciandole con una forchetta. A parte, mentre le patate si raffreddano, si prepara un soffritto a base di olio, aglio e prezzemolo tritati finemente, pepe e un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro. Si unisce quindi questo composto alle patate, si aggiunge il sale e il formaggio grattugiato e si amalgama tutto.

La preparazione dei tortelli mugellani continua stendendo la pasta: deve essere una sfoglia non molto sottile e tagliata a strisce larghe circa 8 cm. Si procede quindi a sistemare una pallina di ripieno ogni 3 cm e poi si ripiega la sfoglia su se stessa facendo uscire l’aria. A questo punto si procede a formare i tortelli tagliando la sfoglia con la spronella dentata.

I tortelli mugellani vanno poi cotti in acqua salata per pochi minuti e conditi con un ragù di carne.

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.