Tagliate via il collo della faraona e spuntate le zampe sotto il ginocchio. Strinatela sulla fiamma per eliminare i residui di penne; se necessario completate la pulizia con le pinzette. Evisceratela, sciacquatela e asciugatela con carta da cucina.Sezionate la faraona in 8 parti: 2 mezzi petti, 2 ali, 2 cosce e 2 sovracosce.Raccogliete in una cocotte (casseruola abbastanza fonda di terracotta, porcellana o ghisa di forma ovale o tonda, munita di coperchio) 1 foglia di alloro, un ciuffetto di salvia, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe pestato, tutta la scorza degli agrumi, tagliata in grossi pezzi, la faraona, lo speck tagliato in piccoli trancetti, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco e 1 bicchierino di Cognac. Mescolate bene tutto quanto, coperchiate la cocotte e ponete a marinare in frigorifero per una notte (l’olio favorisce la diffusione e la persistenza degli aromi).A marinatura avvenuta, tirate fuori del frigo la cocotte e infornatela subito a 200 °C per 1 ora e 20′ circa.Appena infornata la faraona pelate le patate, tornitele a forma di botticella usando un coltellino, poi dividetele in 4 per il lungo e tornite ciascuno spicchio, smussandone tutti gli spigoli in modo da ottenere una forma affusolata e una superficie uniforme. Tornite allo stesso modo le carote, ricavandone piccoli fusi.Ungete di olio le carote e le patate tornite e, dopo 45′ di cottura della faraona, unitele nella cocotte insieme con le cipolline; salate e cuocete per altri 35′. SE INVECE VOLETE PORTARVI AVANTI: 1 giorno prima Dopo aver messo a marinare la faraona, l’unica cosa che resta da fare è tornire le verdure, da conservare in frigo, sigillate con la pellicola. Piatto “importante”, ma del tutto senza stress, basterà metterlo in forno e poi portarlo in tavola, volendo, anche direttamente nella cocotte.Lo chef dice che: • Le dosi per 8 si intendono in un pranzo con tante portate. Servita invece come piatto forte, magari accompagnata solo da un antipasto o da un primo piatto leggero, questa faraona basterà solo per 4 persone. • Se non siete troppo abili nel tornire le verdure con l’apposito spelucchino (coltellino con lama di cm 9 al massimo, dritta o ricurva, a “becco di gallo”), tagliatele subito a spicchi e smussatene poi gli spigoli con un pelapatate (la forma non sarà altrettanto precisa, in compenso ci sarà meno scarto).
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Tag: zampe
Anatra All’arancia (5)
Tagliate testa, collo, zampe e fiammeggiate l’anatra. All’interno mettete un pizzico di sale e uno di pepe, una noce di burro, la salvia. Fasciatela con le fettine di pancetta e legatela con lo spago bianco da cucina. In un tegame dai bordi alti scaldate l’olio e il burro e rosolatevi l’anatra per un quarto d’ora rigirandola più volte in modo che colorisca uniformemente. Bagnatela con il vino e un po’ di brodo. Coprite e cuocete per un’ora, salando e bagnando con il fondo di cottura in due o tre riprese. Se asciugasse troppo aggiungete un mestolino di brodo caldo. Intanto, riducete a strisciol…
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Coniglio arrotolato al forno
Oggi per la festa del papà, ho scelto un piatto un po’ particolare, non un dolce, ma un arrotolato di coniglio.
Il coniglio per me è una carne splendida, nel cucinare un coniglio ci vuole passione e anche amore per la cucina …………….. non è una fettina da sbattere due minuti nella pentola per poi essere servita in tavola ………….. ci vuole tempo deve cucinare a fuoco lento ed è perfetto quando assaporandolo sembra quasi sciogliersi in bocca ………………. se poi il piatto è coniglio con polenta di patate è semplicemente pura poesia di profumi e gusti mi viene l’acquolina solo a parlarne e mi rendo conto che difficilmente potrei diventare vegetariana ………….
Il coniglio ha anche un suo lato negativo, quei piccolissimi ossicini che io adoro spolpare (non per niente mi spetta sempre la parte delle coste) ma che ai commensali spesso non piacciono e a me dispiace vedere quei piatti con tanti ossicini poco puliti ………….. ecco perché è nata l’idea di un arrotolato di coniglio, per farlo gustare anche a chi non ama la carne con l’osso ……………
Come si fa a fare un arrotolato di coniglio con tutti quegli ossicini?
Basta solo disossarlo …………….. certo è un lavoro di pazienza, se avete un buon macellaio potete chiederlo e penso che ve lo preparerà, per il resto comunque non è difficile. La prima volta ci si impiega abbastanza, ma poi risulta molto più facile.
1 Coniglio disossato
2 carote
2 cipolle
2 bicchieri vino bianco
origano e timo
aglio, sale pepe
Per disossare un coniglio non servono grandi coltelli, basta uno spelucchino o anche un coltellino per castagne perché la sua corta lama curva e tagliente riesce benissimo a staccare la carne vicino le piccole ossa.
Si inizia tagliandolo a metà lungo lo sterno e poi staccare lentamente la colonna vertebrale staccando la carne che la tiene unita.
Poi cercare un po’ alla volta di staccare le ossa delle zampe posteriori, quindi partendo dalla coda, staccare i nervetti lungo il dorso e sollevare la colonna vertebrale e staccala. Raggiunte le costole staccarle una ad una (forse il lavoro più di pazienza ma non difficile) quindi staccare gli ossi delle zampe anteriori.
A questo punto il nostro coniglio sarà completamente disossato ……. io quando lo faccio di solito ne disosso due, uno lo uso e l’altro lo arrotolo e lo metto in freezer pronto per la prima occasione.
Quando il nostro coniglio è pronto non ci resta che farcirlo a piacere, io l’ho farcito con dadetti di carote, cipolla, tino, origano e una bella macinata di pepe e sale.
Quindi arrotolare il coniglio e legarlo bene con dello spago da cucina.
In una pentola far imbiondire una cipolla con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio, appena la cipolla è imbiondita far rosolare bene il coniglio aggiungendo un po’ di sale e pepe.
Trasferirlo in una pirofila da forno, bagnarlo con due bicchieri di vino bianco e metterlo in forno a 180° per circa 1 ora rigirandolo ogni tanto e bagnandolo con il suo condimento. Servirlo caldo tagliato a fettine.
Può essere preparato anche precedentemente, quando è freddo tagliarlo a fette e disporlo su un vassoio di portata. Frullare o passare il fondo di cottura e con esso irrorare le fettine di coniglio. Prima di servirlo passarlo in forno caldo per 15 minuti circa, servirlo e gustarlo.
Posso assicurare che i commensali apprezzeranno l’arrotolato di coniglio.
