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Zeppole di San Giuseppe: la ricetta del pastry chef Nicola Di Lena

La Cucina Italiana

Preparazione Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

Per circa 20 zeppole di diametro 7 cm

Per l’impasto 

200 g di acqua 
100 g burro senza lattosio 
160 g farina senza glutine per dolci 
170 g di uova intere (circa 4/5 uova, se usate farina normale ne bastano 3/4) 
5 g di sale

Per la crema pasticcera senza lattosio e senza glutine 

1 litro di latte senza lattosio 
200 g di zucchero 
100 g amido di mais 
7 tuorli 
1 bacca di vaniglia 
1 buccia di limone

Procedimento

Per l’impasto

Bollire assieme acqua, burro e sale, aggiungere la farina setacciata e tenere sul fuoco per almeno 10 minuti, finché si separa bene dal cucchiaio, quindi riporre il composto in una bowl. Prendere un frustino e incorporare pian piano le uova amalgamando bene tutto. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con punta a stella e stenderla su fogli di carta da forno, disegnando dei cerchi di circa 6 o 7 cm di diametro.

Scaldare bene (circa 180°/185°) abbondante olio di semi di girasole in una padella larga e capiente e immergere le zeppole sulla carta da forno (consiglio: potete immergere direttamente la carta da forno nell’olio, vedrete che la pasta si staccherà da sé) e girarle a metà cottura.

Quando saranno diventate dorate, scolare le zeppole e appoggiarle su un piatto con carta assorbente lasciandole raffreddare.

Per la crema pasticcera

Scaldare il latte con lo zucchero, la buccia di limone e la stecca di vaniglia. Nel frattempo mescolare bene l’amido di mais con le uova. Prendere una piccola parte del latte e incorporarla alla miscela appena preparata, quindi versare il composto ottenuto nel restante latte e continuare a mescolare, sempre sul fuoco. Quando inizia ad addensare, lasciar bollire per 5 /10 minuti a fuoco basso e toglierla dal fuoco per riporla in una ciotola coperta con un foglio di pellicola a contatto, affinché non si formi la noiosa crosticina.

Quando la crema è fredda togliere il limone e la vaniglia e frustare per qualche minuto affinché diventi omogenea e fine. Versare la crema nella sac à poche e farcire le zeppole (abbondantemente, siamo in Puglia!).

Se desiderate, cospargete con zucchero a velo e cannella, in alternativa è possibile passare le zeppole appena fritte nello zucchero semolato e cannella.

Infine, farcire la zeppola anche all’esterno nella parte superiore e porvi sopra un’amarena sciroppata.

Consiglio

È possibile preparare gli impasti anche il giorno prima riponendoli in contenitori ermetici in frigorifero.

Zeppole di San Giuseppe | La Cucina Italiana

La Cucina Italiana

Le zeppole di San Giuseppe, golose ciambelline alla crema con l’amarena, prendono il loro nome dalla festa del 19 marzo, dedicata appunto a San Giuseppe, periodo in cui, per tradizione, si friggono queste golosità e si festeggia la Festa del Papà.

La storia delle zeppole di San Giuseppe

Nascono a Napoli e testimonianze della loro preparazione si trovano già nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorica-pratica, 1837): il cuoco e letterato, originario di Afragola, Napoli, le descrive nell’appendice della sua opera, dedicata alla “Cucina Casarinola” napoletana, scritta in dialetto napoletano. 

A Napoli le zeppole di san Giuseppe si preparano in due modi, fritte o al forno, quindi vengono farcite con crema pasticciera, completate con amarene sciroppate e spolverizzate di zucchero a velo. 

Il nostro cuoco Dario Pisani le farcisce con la crema anche un po’ all’interno:  un piccolo strappo alla formula tradizionale, per aggiungere ancor più golosità.

zepppole original fried neapolitan pastry
Le zeppole di San Giuseppe al forno

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La ricetta delle zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per 6 pezzi

Per la pasta choux

250g acqua
150g farina 00
100g burro 
4 uova piccole
1 pizzico di sale fino 

Beatrice Prada

Per la crema pasticciera 

250g latte 
70g zucchero semolato 
60g tuorlo
25g amido di mais
2 scorze di limone 
1 foglio di gelatina alimentare 
1 baccello di vaniglia

Per completare

4 amarene fabbri 
zucchero a velo

Procedimento

Beatrice Prada

Per la pasta choux

Scaldate in un tegame l’ acqua con il burro. Quando arriva a bollore,  aggiungere tutta insieme la farina setacciata.
Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulterà compatto ed omogeneo staccandosi dalle pareti della pentola.
Trasferitelo in una ciotola e lasciare intiepidire. 
Aggiungetevi quindi le uova, incorporandoli bene alla pasta, uno per volta, mescolando con una frusta. Otterrete alla fine una pasta abbastanza fluida, ma consistente. 
Raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta stellata (un piccolo trucco: prima di riempire la tasca, per evitare che il composto esca dalla bocchetta, rincalzate la tasca stessa all’interno della bocchetta “tappandola”; quando avrete finito di riempirla vi basterà tirare la tasca per eliminare la piegatura). 
Formare le zeppole su una placca foderata con la carta da forno: piccole ciambelle di circa 8 cm di diametro, con un foro al centro di circa 2 cm. Fate due giri per ogni anello. 
Ritagliate la carta da forno in piccoli quadrati, sotto ogni zeppola. 
Friggete le zeppole in olio di arachide a 170 °C immergendole inizialmente con la carta, a testa in giù. Dopo 1 minuto togliete la carta con una pinza e voltate le zeppole, poi scolatele dopo 1 altro minuto, appoggiandole su carta da cucina. 

» Zeppole al tiramisù – Ricetta Zeppole al tiramisù di Misya

Misya.info

Preparate la pasta choux al caffè: fate sciogliere il burro a tocchetti con acqua e caffè, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina tutta in un botto e mescolate finché il composto non si staccherà dalle pareti, infine rimettete sul fuoco per un paio di minuti, continuando a mescolare.

Trasferite in una ciotola fredda e lasciate raffreddare, quindi aggiungete le uova, una per volta, facendole assorbire benissimo.

Travasate il composto in una sac-à-poche e create le zeppole direttamente sulla teglia rivestita di carta forno, un po’ distanti tra loro.
Cuocete in forno statico già caldo: a 200°C per i primi 10 minuti, poi a 175°C per altri 10 minuti, senza mai aprire il forno; infine abbassate a 160°C, aprite leggermente il forno e lasciate cuocere ancora per 10 minuti così, in modo che si asciughino per bene.
Sfornate le zeppole e lasciatele raffreddare completamente.

Preparate la crema al mascarpone: preparate uno sciroppo con lo zucchero e i 2 cucchiai di acqua, portandolo a ebollizione.
Nel frattempo montate il tuorlo, quindi versateci sopra lo sciroppo bollente a filo, sempre continuando a montare.

Aggiungete il tuorlo montato al mascarpone e amalgamate.

Trasferite la crema in una sac-à-poche pulita e farcite le zeppole ormai fredde, quindi decorate con cacao e un chicco di caffè.

Le zeppole al tiramisù sono pronte, non vi resta che servirle.

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