Dolce di pasta lievitata soffice e bagnata di rum, il babà è una preparazione tradizionale napoletana caratterizzata dalla tipica forma a funghetto che si ottiene con stampini troncoconici.
Del babà esistono tante varianti – alla crema, al cioccolato, con la frutta – e si può preparare anche come ciambellina o come torta, come nella ricetta che vi presentiamo oggi.
Rispetto all’impasto originale, nella nostra versione rivisitata di questo dolce abbiamo utilizzato solo un cucchiaino di zucchero. Inoltre, abbiamo preparato una bagna analcolica con il limone, in modo che anche i bambini possano assaggiare il babà.
Provate la ricetta e scoprite anche le migliori pasticcerie di Napoli dove gustare questo e altridolci.
Gustare il babà tradizionale senza compromettere la dieta? Un sogno che si realizza grazie alla creatività del pastry chef al Belmond Hotel Caruso di Ravello: ecco la ricetta
Che sogno sarebbe gustare un babà senza pensieri? Dalla ricetta tradizionale, ecco il dolce tipico della tradizione napoletana riproposto da Vincenzo Virno, il pastry chef del Belmond Hotel Caruso di Ravello, in versione iposugar. L’ideale è poterlo gustare sulla splendida terrazza, altrimenti ecco la ricetta del babà senza pensieri che non rinuncia alla bontà e al gusto del babà originale.
Il babà senza pensieri di chef Virno
*Babà integrale
Ingredienti
225 g farina Manitoba 35 g farina tipo 2 10 g lievito di birra 240 g uova fresche fredde taglia M 90 g burro morbido 4 g sale fino ½ baccello di vaniglia
Procedimento
In una planetaria con gancio versare farina, lievito e metà delle uova. Iniziare ad impastare a media velocità , eduna volta incordato l’impasto , incorporare il burro in 3 volte.
Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia , aggiungere le restanti uova un po’ alla volta prestando attenzione che l’ impasto assorba completamente ogni uovo, per ultimo aggiungere il sale .
Quando sarà stato ben incorporato procedere alla pezzatura di circa 35 gr per savarin, lasciar lievitare per circa 1 ora e infornare a 180°C per 12 minuti.
*La crema iposugar
Ingredienti
200 g latte 50 g panna fresca 34%mg 40 g tuorli 30 g uova intere 35 g stevia in polvere 10 g eritritolo 90 g amido di mais vaniglia, limone, arancio
Procedimento
In una pentola portare a bollore latte, panna, stevia ed eritritolo.
Nel mentre a parte formare una pastella con le uova ,i tuorli e l’amido di mais.
Raggiunto il bollore versare metà del composto nella pastella per stemperare, mescolare, e unire anche la restante parte dei liquidi.
Riportare sul fuoco e mescolare come una classica crema fino a che non si sarà ben addensata.
Lasciar raffreddare e prima di servire mescolare vigorosamente.
*Bagna Babà Iposugar
Ingredienti
500 g acqua 50 g stevia in polvere 35 g eritritolo 2 pz chiodi di garofano 1 pz anice stellato ½ baccello spolpato di vaniglia ½ pz buccia di un limone 1 pz buccia di una arancia
Procedimento
Portare tutto a bollore e lasciar raffreddare
Immergervi i babà solamente quando si sarà raggiunta una temperatura di 48gradi
Chef Vincenzo Virno.
*Zabaione montato al Marsala
Ingredienti
100 g tuorli 50 g stevia 10 g eritritolo 30 g marsala 50 g acqua ½ baccello di vaniglia
Procedimento
In una planetaria montare i tuorli a velocità media con una frusta.
A parte in una pentola bassa sciogliere l’Eritritolo,la Stevia , l’ acqua e la vaniglia ,portare a 121°C (se non si ha un termometro a disposizione saprete che avrete raggiunto la temperatura quando le bolle saranno diventate piccole).
Togliere la vaniglia dalla fiammae versare a filo sui tuorli ,lasciar montare e raffreddare.
Montaggio del dessert
Prendete i babà e lasciate cheperdino la bagna in eccesso senza mai schiacciarli ma semplicemente poggiandoli su una griglia.
Adagiate il babà su un piatto fondo, meglio se ancora caldo, accompagnate con crema pasticcera Iposugar, due amarene e una bella cocotte di zabaione montato.
Mettete la farina nella ciotola della planetaria, quindi sbriciolate al centro il lievito. Aggiungete il latte, le uova e lavorate per qualche minuto fino a quando sarà omogeneo. Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido. Mettete l’impasto in una sac à poche, quindi riempite con il composto gli stampi imburrati arrivando fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare i babà per circa due ore in forno spento, con la luce accesa. L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta. Cuocete i babà a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13/15 minuti. Sfornate, togliete dagli stampi e lasciate raffreddare.
Preparate ora la bagna al rum: in un pentolino fate scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portate a bollore e cuocete per una decina di minuti. Poi, dopo aver fatto intiepidire lo sciroppo, aggiungete il rum e mescolate.
Trasferite la bagna al rum in una ciotola quindi immergete completamente i babà fino a farli inzuppare per bene nella bagna.
Spennellate ora i babà con la marmellata di albicocca per renderli lucidi. Fate riposare in frigorifero circa 1 ora.
Se lo preferite, tagliate i babà al rum a metà e farciteli con panna montata e frutta fresca, altrimenti, gustateli al nature.
Mettete l’impasto in una sac à poche, quindi riempite con il composto gli stampi imburrati arrivando fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare i babà per circa due ore in 
