Che sogno sarebbe gustare un babà senza pensieri? Dalla ricetta tradizionale, ecco il dolce tipico della tradizione napoletana riproposto da Vincenzo Virno, il  pastry chef del Belmond Hotel Caruso di Ravello, in versione iposugar. L’ideale è poterlo gustare sulla splendida terrazza, altrimenti ecco la ricetta del babà senza pensieri che non rinuncia alla bontà e al gusto del babà originale.

Il babà senza pensieri di chef Virno

*Babà integrale

Ingredienti

225 g farina Manitoba
35 g farina tipo 2
10 g lievito di birra
240 g uova fresche fredde taglia M
90 g burro morbido
4 g sale fino
½ baccello di vaniglia

Procedimento

In una planetaria con gancio versare farina, lievito e metà delle uova. Iniziare ad impastare a media velocità , ed  una volta incordato l’impasto , incorporare il burro in 3 volte.

Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia , aggiungere le restanti uova un po’ alla volta prestando attenzione che l’ impasto assorba completamente ogni uovo, per ultimo aggiungere il sale .

Quando sarà stato ben incorporato procedere alla pezzatura di circa 35 gr per savarin, lasciar lievitare per circa 1 ora e infornare a 180°C per 12 minuti.

*La crema iposugar

Ingredienti

200 g latte
50 g panna fresca 34%mg
40 g tuorli
30 g uova intere
35 g stevia in polvere
10 g eritritolo
90 g amido di mais
vaniglia, limone, arancio

Procedimento 

In una pentola portare a bollore latte, panna, stevia ed eritritolo.

Nel mentre a parte formare una pastella con le uova ,i tuorli e l’amido di mais.

Raggiunto il bollore versare metà del composto nella pastella per stemperare, mescolare, e unire anche la restante parte dei liquidi.

Riportare sul fuoco e mescolare come una classica crema fino a che non si sarà ben addensata.

Lasciar raffreddare e prima di servire mescolare vigorosamente.

*Bagna Babà Iposugar

Ingredienti

500 g acqua
50 g stevia in polvere
35 g eritritolo
2 pz chiodi di garofano
1 pz anice stellato
½ baccello spolpato di vaniglia
½ pz buccia di un limone
1 pz buccia di una arancia

Procedimento

Portare tutto a bollore e lasciar raffreddare 

Immergervi i babà solamente quando si sarà raggiunta una temperatura di 48  gradi 

*Zabaione montato al Marsala

Ingredienti

100 g tuorli
50 g stevia
10 g eritritolo
30 g marsala
50 g acqua
½ baccello di vaniglia

Procedimento

In una planetaria montare i tuorli a velocità media con una frusta.

A parte in una pentola bassa sciogliere l’Eritritolo,la Stevia , l’ acqua e la vaniglia ,portare a 121°C (se non si ha un termometro a disposizione saprete che avrete raggiunto la temperatura quando le bolle saranno diventate piccole).

Togliere la vaniglia dalla fiamma  e versare a filo sui tuorli ,lasciar montare e raffreddare.

Montaggio del dessert

Prendete i babà e lasciate che perdino la bagna in eccesso senza mai schiacciarli ma semplicemente poggiandoli su una griglia.

Adagiate il babà su un piatto fondo, meglio se ancora caldo, accompagnate con crema pasticcera Iposugar, due amarene e una bella cocotte di zabaione montato.