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Primi piatti romani, tutte le ricette

Alcuni sono tra i piatti più replicati nelle cucine degli italiani e si tratta di capisaldi della tradizione gastronomica del Belpaese: i primi piatti romani sono sinonimo di gusto e cultura.

I primi piatti romani

Per i primi piatti della cucina romana vige la regola del “pochi ma buoni” sia perché non si tratta di moltissimi piatti sia perché la lista degli ingredienti (che non devono mai essere sostituiti) si riduce a poche voci. I primi piatti della cucina romana rispecchiano i dettami di una cucina povera, la cucina come quella di una volta. Tra gli ingredienti banditi per realizzare i primi piatti della cucina romana ci sono aglio, panna, bacon, pancetta e würstel. Immancabili quasi come comune denominatore il pecorino romano DOP, il guanciale stagionato e il pepe nero.

Pasta alla gricia

Popolare e sostanziosa la pasta alla gricia è un grande classico della cucina tipica romana. Si dice che la pasta alla gricia sia stata inventata dai pastori laziali che con pochi ingredienti preparavano un piatto semplice ma altrettanto nutriente e gustoso. Per cucinarla occorrono dell’ottimo guanciale, una generosa dose di pecorino romano DOP, il pepe nero e una confezione di pasta corta, meglio se rigatoni. La pasta alla gricia si prepara in 15 minuti ma il nostro consiglio è di gustarla con calma.
Cliccate qui per la ricetta della Pasta alla gricia.

Tonnarelli cacio e pepe e gricia: quali sono le differenze

Oltre al formato di pasta, la differenza sostanziale tra questi due primi piatti della cucina romana consiste nella presenza del guanciale nella pasta alla gricia. Gli ingredienti per realizzare i tonnarelli cacio e pepe sono la pasta, il pecorino romano DOP grattugiato, il pepe nero e l’acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con la quale si ottiene la caratteristica cremina. Per realizzare la pasta alla gricia è sufficiente sostituire i tonnarelli con i rigatoni e aggiungere il guanciale stagionato. Cliccate qui per la ricetta dei Tonnarelli cacio e pepe.

Bucatini all’amatriciana

L’amatriciana è un primo piatto emblema della cucina romana e italiana. L’amatriciana si fa con i bucatini ai quali devono essere aggiunti gli ingredienti della pasta alla gricia e i pomodori pelati. C’è chi non disdegna un pizzico di peperoncino essiccato che dona al piatto una nota piccante. Cliccate qui per la ricetta dell’amatriciana.

Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono probabilmente il primo piatto più verace della cucina tipica romana. La pajata (o pagliata) è la prima parte dell’intestino tenue dei vitelli da latte che contiene il chimo (latte) e prima di essere impiegata in cucina viene pulita, eviscerata ma non privata del chimo che conferisce al piatto un gusto forte e antico. Per realizzare i rigatoni con la pajata si parte da un soffritto di sedano, cipolla, olio extra vergine di oliva e lardo al quale si aggiunge la pajata a pezzi. Dopo averla fatta rosolare si sfuma con il vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiunge quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino e si fa cuocere il sugo su fiamma dolce per circa 2 ore. Questo sugo servirà per condire i rigatoni che dovranno essere serviti con una generosa spolverizzata di pecorino romano DOP grattugiato.
Cliccate qui per la ricetta dei rigatoni con la pajata.

Spaghetti alla carbonara

La carbonara si può anche definire come una pasta alla gricia con l’aggiunta del tuorlo d’uovo. Seguite la nostra ricetta per ottenerne una a regola d’arte!

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti di calibro medio trafilati al bronzo
300 g di guanciale stagionato (peso al netto della cotenna)
50 g di pecorino romano DOP grattugiato
5 tuorli
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in un’ampia padella su fiamma media senza aggiunta di grassi. Quando il guanciale avrà preso colore spegnete la fiamma.

In una ciotola di acciaio sbattete i tuorli con il pecorino e il pepe. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e fate cuocere gli spaghetti seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il guanciale facendola amalgamare per un paio di minuti. Trasferitela nella ciotola con le uova e il pecorino, aggiustate di pepe, dividete in piatti individuali e servite subito i vostri spaghetti alla carbonara.

Pasta alla zozzona

Meno nota della carbonara o della amatriciana ma assolutamente tradizionale, la pasta alla zozzona è forse il primo piatto della cucina romana più goloso. Scoprite come si fa!

Ingredienti per 4 persone

400 g di polpa di pomodoro a pezzi
360 g di rigatoni
250 g di salsiccia fresca
200 g di guanciale stagionato (peso al netto della cotenna)
30 g di pecorino romano DOP grattugiato
3 tuorli
pepe nero
sale

Procedimento

Tagliate a listarelle il guanciale, eliminate la pelle e sbriciolate la salsiccia, metteteli all’interno di una padella antiaderente e fateli rosolare su fiamma media. Unite la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura fino ad ottenere un condimento ben amalgamato. Nel frattempo a parte sbattete i tuorli con il pecorino grattugiato e il pepe. Portate a bollore una pentola con acqua, al bollore salate e cuocete la pasta al dente seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolate la pasta e saltatela in padella con il condimento. Allontanate la padella dal fuoco, unite alla pasta la crema di tuorli e poca acqua di cottura dei rigatoni. Mescolate bene e trasferite la pasta alla zozzona nei piatti da portata. Servite completando con altro pecorino romano grattugiato.

I primi piatti della cucina romana

cucina romana

La cacio e pepe di Sora Lella, l’autentica ricetta romanesca

E poi una sfilza di dolci, tra cui una buonissima torta ricotta e visciole, oltre a 8 gusti di gelato fatti rigorosamente in casa, come i maritozzi con la panna o il gelato, perché Renato è anche gelatiere. E la carbonara? “Sono sincero. È il piatto più richiesto in assoluto, ma 40 anni fa mia nonna non la preparava. La carbonara era una cosa che ti facevi a casa”.

Pasta alla carbonara della Trattoria Sora Lella

Oggi la trattoria è rimasta la stessa di sempre, riuscendo comunque ad evolversi. “Io sono molto rigoroso, un po’ pignolo. Tutto questo poi lo ritrovi nel piatto, oltre alla passione e all’amore” dice Renato “Cerchiamo comunque di fare le cose per bene. Ho sempre creduto nella cucina schietta, sincera, sono rimasto fedele alla tradizione”. E in effetti sembra solo che a quella gestione storica, indimenticabile, si siano sommati accorgimenti moderni, la ricerca dei prodotti, un pizzico di tecnologia, una famiglia più numerosa ma appassionata come più di 60 anni fa.

La cacio e pepe di Sora Lella

Ingredienti

100 grammi di tonnarelli
Mix di pepi
Menta romana q.b.
Pecorino
Acqua di cottura

Procedimento

La cacio e pepe della Sora Lella prevede una leggera aggiunta di menta fresca, per dare un po’ di freschezza al pianto. Si parte con un mix di pepi da tutto il mondo, comprati e poi macinati espressi (come accade al ristorante) per mantenere intatti aromi e profumi.

Mettere una padella sul fuoco dove far tostare il mix di pepi. Nel frattempo cuocere i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata. Dopo averli scolati, bisogna mantenere un po’ di acqua di cottura della pasta per versarla in padella con i tonnarelli, il mix di pepi e le foglioline di menta che vanno tagliate e non tritate.

A parte bisogna fare un’emulsione di pecorino con l’acqua di cottura della pasta leggermente intiepidita in un mixer. Un cucchiaio abbondante di questo mix va messo in padella con la pasta, dopo aver abbassato il fuoco al minimo. Per finire l’amalgama, il fuoco va spento come succede per la carbonara, e bisogna aggiungere altro pecorino. Si può impiattare a questo punto, aggiungendo ancora una manciata di pecorino e una spolverata di pepe.

Ricerche frequenti:

Roberto Benigni e la cacio e pepe, una poesia straordinaria

Il 27 ottobre è il giorno del compleanno del grande artista Roberto Benigni, che quest’anno mette 70 candeline sulla torta. Attore dalla comicità intelligente e malinconica, regista e sceneggiatore, ha conquistato il grande e piccolo schermo dagli anni Settanta in poi, diventando un volto iconico dell’italianità all’estero, come la nostra Sophia Loren.

Da Il piccolo diavolo a Johnny Stecchino, da Il mostro a Non ci resta che piangere, dagli Oscar con La vita è bella fino al ritorno in teatro con Tutto Dante e Pinocchio al cinema: Roberto Benigni ha spaziato davvero in tutti gli ambiti della cinematografia e della drammaturgia. A fianco di grandi attori e registi, ha affrontato temi impegnati con quel suo tipico fare dissacrante, con cui è sempre riuscito a strappare una risata inaspettata.

Roberto Benigni con gli Oscar vinti per La Vita è Bella nel marzo 1999 (migliore colonna sonora di Nicola Piovani, miglior attore e miglior film straniero).

VINCE BUCCI/Getty Images

Toscano “vero” nato a Castiglion Fiorentino, non gli manca certo la passione per la cucina italiana e lo dimostra con la poesia dedicata alla cacio e pepe. Ma non una cacio e pepe qualsiasi, proprio quella di Felice a Testaccio, di cui era un cliente abituale. Sapete qual è il segreto di una vera pasta “cacio e pepe”? A svelarvelo è Maurizio Trivelloni, nipote di colui che, nel lontano 1936, aprì Felice a Testaccio.

La poesia di Roberto Benigni per la cacio e pepe

Nel maggio 2000, Roberto Benigni si lascia trasportare dalla creatività e compone su due piedi un piccolo componimento in versi dedicato al primo piatto romano cucinato da Felice a Testaccio. Eccolo:

Ecco il quadretto della poesia scritta di suo pugno da Roberto Benigni in bella mostra al ristorante trattoria Felice a Testaccio di Roma (ph Facebook Felice a Testaccio).

Il segreto della cacio e pepe di felice a Testaccio

La cacio e pepe alla romana è un po’ come la pasta al pomodoro: sembra la cosa più facile da preparare ma per farla a regola d’arte è tutt’altro che semplice. Ecco allora i segreti della preparazione di questo piatto di Maurizio Trivelloni, nipote di quel Felice Trivelloni che aprì la trattoria Felice a Testaccio nel lontano 1936, di cui Roberto Benigni è stato cliente fisso, talmente assiduo che ha dedicato al locale anche una poesia. Per Maurizio non ci sono dubbi sugli ingredienti: pasta, cacio di qualità, pepe, un goccio d’olio. E anche sulla tecnica c’è poco spazio per la fantasia, ma bisogna conoscerla: il segreto di Felice è sempre stato la mantecatura che deve essere fatta direttamente nel piatto. E quando siete al vostro tavolo, vi portano il piatto per farvi vedere come i professionisti camerieri vi fanno la mantecatura davanti a voi e vi garantisco che è un vero e proprio spettacolo: provate per credere!

La ricetta originale della cacio e pepe di Felice a Testaccio

Ingredienti per 2 persone

200 gr tonnarelli freschi uova e farina
70 gr Pecorino romano grattugiato
30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di olio evo
acqua di cottura q.b.
pepe nero macinato q.b.