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Ricetta Frollini all’olio con caprino e verdure

  • 240 g melanzane mondate
  • 240 g zucchine mondate
  • 230 g farina
  • 160 g formaggio fresco tipo caprino
  • 30 g Parmigiano Reggiano Dop
  • 20 g panna fresca
  • 2 pz tuorli
  • 1 pz uovo
  • lievito in polvere per torte salate
  • olio extravergine di oliva
  • origano fresco
  • aglio
  • sale

Per la ricetta dei frollini all’olio con caprino e verdure, frullate 65 g di olio con 40 g di acqua, i tuorli, l’uovo, un pizzico di sale. Amalgamate il composto ottenuto con la farina, il parmigiano grattugiato e 4 g di lievito. Lavorate l’impasto finché non riuscirete a raccoglierlo in un panetto. Stendetelo, tra due fogli di carta da forno, a 2-3 mm di spessore e ponetelo a riposare per 30 minuti in frigorifero. Ritagliatevi quindi 8 quadrati
di 7-8 cm di lato, trasferiteli in una placca foderata con carta da forno, bucherellateli con una forchetta e infornateli a 180 °C per 10-15 minuti. Tagliate a tocchetti melanzane e zucchine e scottatele in una padella rovente, a fuoco vivo, con un velo di olio, uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia, che poi toglierete,
e un pizzico di sale, per 3-5 minuti. Sfornate i frollini e fateli intiepidire. Mescolate il caprino e passatelo attraverso un setaccio; conditelo con un pizzico di sale e la panna, quindi raccoglietelo in una tasca da pasticciere. Disponetelo a ciuffetti sui frollini, completate con le verdure rosolate e foglie di origano fresco.

Ricetta Fregola con erbe e caprino

Ricetta Fregola con erbe e caprino
  • 300 g fregola media
  • 160 g formaggio caprino
  • 1 pz cipollotto rosso giovane
  • burro
  • santoreggia
  • Parmigiano Reggiano Dop
  • fiori ed erbe aromatiche
  • brodo vegetale
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta della fregola con erbe e caprino, tostate la fregola in una casseruola con un filo di olio, per circa 1 minuto. Bagnatela con 1-2 mestolini di brodo e cuocetela come un risotto, aggiungendo poco brodo per volta, in 12-15 minuti (serviranno circa 900 g di brodo). Alla fine regolate di sale. Mantecate la fregola con 40 g di burro e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato e aggiungete il cipollotto, tagliato molto finemente, e poche foglie di santoreggia. Completate con il caprino a fiocchetti, altre erbe aromatiche e fiori edibili a piacere.

Ricetta Tatin di indivia con “caprino” di mandorle

Ricetta Tatin di indivia con "caprino" di mandorle
  • 130 g farina
  • 140 g burro
  • 100 g zucchero
  • 6 pz cespi di indivia belga
  • vino bianco secco
  • salvia
  • alloro
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 300 g mandorle pelate
  • succo di limone
  • pepe rosa
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la ricetta della tatin di indivia con “caprino” di mandorle, frullate le mandorle con un litro di acqua, filtrate tutto attraverso un colino foderato di garza ottenendo il latte di mandorla. Scaldatelo in una casseruola; al levarsi del bollore, toglietelo dal fuoco, unite 80 g di succo di limone filtrato e 8 g di sale, mescolate delicatamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Filtrate nuovamente attraverso il colino foderato con la garza, appoggiatevi sopra un peso e lasciate sgocciolare per 2 ore.
Condite infine con un filo di olio, sale, pepe rosa pestato e un trito fine di prezzemolo ottenendo un formaggio vegetale cremoso.
Impastate la farina con 80 g di burro ottenendo un composto sabbioso; amalgamatelo con 30 g di acqua
e un pizzico di sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
Eliminate le foglie esterne dei cespi di indivia, se serve, poi cuoceteli a fuoco vivo in una casseruola con olio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di salvia. Dopo 3-4 minuti sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate riprendere il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti.
Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fiamma e completate la cottura in 10-12 minuti. Dividete l’indivia in rocchetti. Preparate un caramello biondo con 100 g zucchero, poi unite 60 g di burro, mescolate con attenzione sul fuoco fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato, quindi togliete dal fuoco. Versate il caramello nella teglia (ø20cm circa), accomodatevi in piedi i rocchetti di indivia, copriteli con la pasta stesa a 3 mm di spessore, bucherellate la superficie e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate, attendete qualche minuto, ribaltate la tatin nel piatto di portata e servitela accompagnandola con il «caprino» di mandorle.

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