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Per rimanere fedele alla ricetta del casatiello di mia nonna, ho utilizzato lievito madre, ( lei usava il criscito) ed ovviamente la digeribilità del casatiello è stata super apprezzata, anche se chiaramente potete utilizzare anche il lievito di birra.
Innanzitutto, se non l’avete già fatto, rinfrescate il lievito madre (qui la guida se non sapete come fare).
Quando il lievito sarà pronto, potrete procedere: mettete la farina in una ciotola, versate al centro il lievito madre e l’acqua e iniziate a impastare.
Aggiungete quindi sale, pepe, sugna e metà del pecorino, in più riprese.
Lavorate per almeno 15 minuti poi, una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare in frigo per tutta la notte o finché non sarà almeno raddoppiato.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo sul piano leggermente infarinato e stendetelo in una sfoglia lunga e sottile.
Spennellate con un altro po’ di strutto e cospargete con un po’ di pecorino, quindi arrotolate e mettete nello stampo unto di strutto, conservandone solo un po’ per ingabbiare le uova.
Create 4 fossette a intervalli regolari e metteteci le uova ben lavate, quindi incastonatele creando delle gabbiette di impasto.
Spennellate con altro strutto e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore in un posto caldo.
Preriscaldate il forno ventilato a 160°C e cuocete il casatiello per circa 1 ora o fino a doratura.
Il casatiello sugna e pepe è pronto, non vi resta che gustarvelo.
