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Basilico da pesto: come riconoscere il migliore

La Cucina Italiana

Si fa presto a dire pesto alla genovese, ma come si riconosce il basilico giusto per preparare uno dei sughi italiani più amati nel mondo? E quali sono i trend in fatto di pesto? Ne abbiamo parlato con Alessia Bonati, basilicoltrice di terza generazioni. «Mio padre è stato un decano della coltivazione del basilico genovese  nel parmense. Era il 1992 e allora non si avevano le conoscenze e gli strumenti di oggi, fu una scommessa ed è stata una scommessa vinta» – ci racconta. In questa zona, il basilico viene veramente bene perché c’è una buona oscillazione di temperatura tra il giorno e la notte, infatti ama stare al caldo di giorno e al fresco la sera. Teme le gelate, viene coltivato tendenzialmente da metà maggio a fine settembre. Il vento marino che viene da Sud Est è fondamentale per la stagionatura del prosciutto di Parma, questo vale anche per il basilico perché è una brezza che riesce a mitigare l’umidità così cresce molto bene. 

Nel 1997, l’azienda di Alessia viene scelta da Barilla: all’azienda  parmense oggi conferiscono 30 coltivatori tra Emilia Romagna, Liguria e Sicilia dove il basilico è pronto già ad aprile, in anticipo rispetto al resto d’Italia. «L’intuizione di mio padre fu quello di coltivare alcune qualità del celebre basilico genoveseItalico, Prospera, Eleonora – (solo di basilico genovese esistono 60 qualità circa), in un territorio del tutto nuovo». 

Un “oro verde”, lo definisce Matteo Gori, Global Marketing Director Pesto Barilla: «Un elemento unico nella qualità e nel metodo produttivo, un ingrediente di partenza per una gamma di prodotti di qualità sia nell’offerta che a livello di filiera».  Il brand, 30 anni di produzione di pesto alle spalle, ha deciso di puntare sulla prima linea sostenibile della salsa, una delle più amate al mondo, con tanto di packaging totalmente riciclabile. 

Ma la ricerca si condensa soprattutto sulla materia prima, 100% italiana. «Un pool di agrononomi focalizza su colore, bouquet aromatico e texture della pianta. Puntiamo a un pesto cremoso e dal gusto universale. A differenza di altri basilici, il genovese non presenta la nota mentolata, che noi evitiamo  ma al contrario ha delle note balsamiche che dona freschezza poi al basilico». 

Olive all’ascolana – Ricetta di Misya

Olive all’ascolana - Ricetta di Misya

Iniziate a preparare la farcitura e, prima di tutto, mondate e tritate carota, sedano e cipolla.

Fateli appassire in una padella antiaderente con dell’olio, quindi unite la carne, sfumate col vino, condite con sale e pepe e fate cuocere lentamente a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.
A fine cottura lasciate raffreddare.

Nel frattempo, con un po’ di cautela, snocciolate le olive  tagliandole a spirale, in modo da lasciarle in un unico pezzo che sia però apribile per infilarci dentro la farcitura.

Preparate la farcitura: mettete in un mixer la carne, il parmigiano, la noce moscata, la buccia di limonee il pangrattato e frullate, quindi incorporate anche l’uovo (dovrete ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso, se necessario aggiungete altro pangrattato).

Con un po’ di pazienza, riempite le olive con la farcitura, cercando di non romperle.

Impanate le olive passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

Friggete le olive, poche per volta, in olio già caldo, facendole dorare in maniera uniforme e scolandole poi con una schiumarola su carta assorbente.

Le olive all’ascolana sono pronte, servitele subito.

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