È un club sandwich dolce, quindi non fatevi ingannare dall’aspetto, perché al primo colpo d’occhio le papille gustative si allineerebbero sul salato. Invece quei triangolini di pane in cassetta impilati come fossero un club sandwich classico, sono in realtà un dessert freddo e dolce.
Sì, proprio così. E quella che sembra salsa cocktail è un crema di ribes, quella che si presenta come una fetta di pomodoro è una gelée di pomodoro, la frittatina salata è una crêpe suzette e poi ci sono le fragole tagliate a sostituire la pancetta e la fogliolina verde d’insalata che, in quanto gentile, rimane tale.
Sei strati leggeri di mascarpone e una dominante di gusto vaniglia
Tutti gli ingredienti sono intervallati da sei lievi strati di mascarpone e il pane è imbibito di una bagna alla vaniglia, così da conferire al tutto un gusto dolce omogeneo. Per la preparazione di questa delizia inedita – nata ufficialmente sotto il segno dei Gemelli il 5 giugno 2023 a Oderzo (Treviso) – hanno lavorato nientemeno che gli ideatori della gara Il miglior club sandwich di Jesolo, il contest della località balneare veneziana arrivato alla quarta edizione e che quest’anno si svolge in due date: il 26 giugno e il 20 luglio alle ore 21 coinvolgendo chioschi della spiaggia, hotel e ristoranti del centro in una squisita rivalità. Con la novità che da quest’anno ci sarà anche la versione dolce.
Sette professionisti per un progetto squisitamente veneto
Tutto nasce alla scuola di formazione professionale Brandolini-Rota di Oderzo, su idea di Gianfranco Moro, autorevole guru del club sandwich tradizionale, che ha coinvolto sette professionisti in un progetto sinergico per la creazione del club sandwich dolce.
Ideatore e coordinatore dell’iniziativa è Paolo Favaro, supportato da Alberto Pessa, responsabile sede Engim di Oderzo. Ciascuno di loro ha curato un aspetto del prodotto, per giungere alla giusta calibrazione degli ingredienti. Hanno collaborato anche Carlo Dalla Longa per il concept iniziale (perché ogni realizzazione concreta ha bisogno di un progetto propedeutico), supportato dal pasticciere Cristiano Gaggion, seguito da Enrico Ciavon che si è occupato di ricerca e sviluppo. Da questo staff diversificato per competenze ha preso avvio un autentico viaggio nei sapori, fatto di studio di arte bianca e sperimentazioni pratiche. In seguito sono stati coinvolti, oltre ad alcune aziende esterne, anche gli allievi della scuola Brandolini-Rota di Oderzo, che si sono subito appassionati all’idea di lavorare alla simpatica innovazione.
La costruzione di un sapore
L’ideazione del club sandwich dolce ha avuto, come ogni progetto degno di questo nome, un brainstorming iniziale e uno studio di fattibilità, per poi passare alla realizzazione concreta. Osservare, empatizzare, definire, ideare, prototipizzare e testare sono state le parole d’ordine che, traslate dal business, sono entrate in cucina.
Il team di chef di Engim di Oderzo che aveva come obiettivo il club sandwich dolce nella sua migliore espressione, si è confrontato sulla scelta delle materie prime, ha ragionato intorno alle previsioni del mercato, ha lavorato per ottimizzare una formulazione ideale sostituendo gli ingredienti salati con quelli dolci, ha pensato a un nuovo processo o macchinario adeguato per la preparazione, prevedendo anche modifiche dei parametri di un processo già collaudato da tempo per il fratello gemello in versione salata. Insomma, gli esperti di club sandwich sono giunti unanimemente e insieme alla ricetta finale.
Un piatto con un taglio a regola d’arte
Per l’occasione, è stato anche ideato dall’artista ceramista Caterina Vinante il piatto ideale per l’impiattamento scenografico, con disposizione a girandola del club sandwich, al fine di apprezzarlo in tutti i sensi. È un piatto realizzato in due colori – verde come il mare di Jesolo e rosso come il pomodoro – ispirato al taglio del celebre quadro di Fontana. Taglio che nella fattispecie ha una duplice accezione: vuole rappresentare il taglio netto, esperto, deciso e non casuale che contraddistingue il pane in cassetta del club sandwich, e il taglio rispetto alla tradizione che concepiva il club sandwich solo in versione salata.
