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Ricetta Coppa di pan di Spagna con le pere

Ingredienti

1 Kg pere sode
500 g latte
445 g zucchero semolato
300 g panna fresca
100 g succo di arancia
100 g farina
100 g torrone morbido
100 g biscotti savoiardi
30 g amido di mais
4 pz tuorli
3 pz uova
zucchero a velo
burro
limone
cannella in polvere

Durata: 2 h

Livello: Medio

Dosi: 10 persone

Per la ricetta della coppa di pan di Spagna con le pere, Lavate 1 pera e tagliatela a fette sottili; disponetele, senza sovrapporle, su una teglia rivestita con carta da forno; spruzzatele con poco succo di limone, spolverizzatele con zucchero a velo e infornatele a 100 °C per 1 ora. Preparate uno sciroppo facendo bollire 600 g di acqua con 100 g di succo di arancia e 250 g di zucchero semolato. Sbucciate le pere rimaste e tagliatele a metà per il lungo; eliminate il torsolo e cuocetele nello sciroppo per 30-35 minuti.
Montate le uova con 115 g di zucchero semolato in un composto spumoso; amalgamatevi 100 g di farina setacciata e distribuitelo in uno stampo a cerniera (ø 22 cm) rivestito con carta da forno leggermente imburrata e infarinata. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Portate a ebollizione 500 g di latte e versatelo sopra i 4 tuorli sbattuti, unendo anche 80 g di zucchero semolato, l’amido di mais e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Riportate sul fuoco e cuocete mescolando, finché la crema non comincerà ad addensarsi. Frullate 250 g di pere sciroppate, mescolatele alla crema e fate raffreddare. Tagliate il pan di Spagna in rettangoli di circa 10×3 cm.
Intingete pan di Spagna e savoiardi nello sciroppo di cottura delle pere. Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Riempite la coppa, alternando il pan di Spagna, le pere sciroppate, i savoiardi e pezzetti di torrone. Finite con la crema di pere e completate con la panna montata, le fettine di pera al forno e una spolverata di cannella.

Tigelle di kamut e spinaci con caprino e Coppa di Parma IGP

La tigella si colora di verde e in questa ricetta con un cremoso caprino incontra l’eccellenza della Coppa di Parma IGP

Consistenza morbida e sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino, questo l’aroma caratteristico della Coppa di Parma IGP, prodotto di salumeria che si ottiene dalla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati e di grande pregio e che nasce nella zona che comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona. Qui dove le temperature e l’umidità tipiche della zona padano collinare sono ottimali per favorirne la produzione, trova le sue origini fin dal 1800 la Coppa di Parma.

Dopo un periodo breve di stagionatura, si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina; ma attenzione, una volta aperta è necessario riporla in frigorifero, meglio se avvolta in un panno di cotone inumidito così che mantenga il suo aroma.

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo supplementare: lievitazione
Persone: 18

Ingredienti

250 g farina di kamut
250 g Coppa di Parma IGP affettata
200 g farina 00
200 g caprino
100 g spinaci lessati e strizzati
50 g panna fresca
10 g lievito di birra
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Sbriciolate il lievito sulla farina 00, impastate con g 200 di acqua, coprite la pasta ottenuta e mettetela a lievitare in frigorifero per una notte o dalla mattina alla sera.
Unite poi alla farina di kamut la pasta lievitata, un pizzico di sale, gli spinaci tritati in purè, un cucchiaio di olio e la panna; impastate e lasciate lievitare in luogo tiepido (25-28 °C) per 30-40′.
Dividete la pasta in 18 porzioni da 30-40 g, formate delle palline, ungetele, copritele con la pellicola e lasciatele riposare finché non saranno raddoppiate di volume: occorrerà circa un’ora.
Lavorate quindi le palline di pasta, stendete ciascuna in uno stampo da tartelletta di 10 cm di diametro, copritele con una placca e un peso (per esempio un batticarne di acciaio), che servirà per non farle gonfiare durante la cottura.
Infornate a 200 °C per 4′, poi giratele, copritele ancora e cuocetele per altri 4′. Se le cuocete in più riprese, trasferite quelle pronte su una griglia, perché non si formi umidità e non si ammoscino. Poi, al momento di servirle, scaldatele velocemente nel forno caldo e farcitele con la Coppa di Parma e il caprino, pepato a piacere.

*** Lo chef dice che come antipasto servite una tigella per persona. Se ne avanza qualcuna, potete servirla al posto del pane. Conservate in una scatola di latta si possono preparare anche il giorno prima: il passaggio in forno ridarà la giusta fragranza.

Ricetta Coppa di panettone al Grand Marnier

Ingredienti Per la crema pasticcera

500 g latte
150 g zucchero
50 g farina
4 tuorli
vanillina Bertolini

Ingredienti Per completare

500 g panettone
300 g Panna fresca
150 g meringhette
cacao in polvere
liquore Grand Marnier

Durata: 50 min

Livello: Medio

Dosi: 8 persone

Per la crema pasticcera, riscaldate il latte senza farlo bollire; intanto, in una ciotola, amalgamate i tuorli con lo zucchero e la farina; stemperate il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi rovesciate la crema nella casseruola usata per riscaldare il latte, portate su fuoco moderato e, sempre mescolando, fatela bollire per 5′ circa. Spegnete, aromatizzate la crema con una bustina di vanillina e lasciatela raffreddare, rigirandola ogni tanto, per evitare che sulla superficie si formi la pellicina. Quando la crema sarà fredda, montate la panna e incorporatevela delicatamente: otterrete la chantilly. Aggiungete a un quarto di essa alcune cucchiaiate di cacao per avere la crema al cioccolato. Tagliate il panettone a fette sottili e spruzzatele abbondantemente di Grand Marnier quindi, con alcune di esse, rivestite una larga coppa che riempirete con le restanti fette, sistemandole a strati alternati con la chantilly e le meringhette. L’ultimo strato sarà di meringhette e ciuffetti di crema al cioccolato, fatta uscire da una tasca per farcire, munita di bocchetta liscia. Servite subito, oppure tenete la coppa in frigorifero fino al momento di portarla in tavola.