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Mugnoli, i “cavoli” da riscoprire. Con una ricetta da chef

La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.

Gegè Mangano e la cucina pugliese

Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.

Come si cucinano i mugnoli

«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».

Le ricette con i Mugnoli di Gegè Mangano

Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.

La ricetta delle orecchiette di grano arso con olio peranzana e pomodorini appesi

Ingredienti per quattro persone

600 g mugnoli
300 g orecchiette di grano arso oppure quelle (classiche bianche di grano duro )
2 filetti di acciughe
1 spicchio di aglio
1 peperoncino q b
sale grosso q d
100 g pomodorini appesi ( pomodorini invernali )
olio extravergine d’oliva peranzana

Ingredienti per le orecchiette di grano arso

250 g di semola di grano duro
100 g farina di grano arso
100 g di acqua tiepida con un pizzico di sale

Per il procedimento seguite lo stesso delle orecchiette tradizionali.

Procedimento

Pulite i mugnoli staccando le cimette e lavateli bene.
Portate a bollore una pentola di acqua salata e versateci i mugnoli, facendoli cuocere per circa 7 minuti.
Nella stessa pentola calate le orecchiette e lasciatele cuocere per altri 8 minuti.
Nel frattempo versate l’olio in padella e fate rosolare l’aglio schiacciato.
Aggiungete i filetti di acciuga, i pomodorini appesi tagliati in 4, un pizzico di peperoncino se piace.
Scolate le orecchiette di grano arso cotte con i mugnoli e saltatele nella padella con i pomodorini e acciughe.
Impiattate con un filo di olio extravergine d’oliva peranzana

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Il minestrone di Bruno Barbieri: la ricetta da chef

Per chef Bruno Barbieri – 62 anni splendidamente portati il 12 gennaio – non ci sono dubbi. «Il minestrone è uno dei piatti più creativi e contemporanei della cucina». Un piatto che può sembrare banale, poco invitante, spesso «snobbato dalla cucina internazionale, percepito come dietetico, da ospedale, ed è invece un piatto iper versatile che si può trasformare in mille modi, sempre diversi, aggiungendo, per esempio, crostini, pane raffermo, pane tostato, cialde, carni, formaggio. Asciutto o meno asciutto». La sua ricetta del minestrone è molto contemporanea e piena di gusto, ci sono alcuni step fondamentali da seguire.

«Preparare un buon minestrone significa valorizzare ogni singola verdura, con i suoi colori, profumi e sapori, partendo anche da parti genericamente considerate scarti, per arrivare ad un’armonia di una ricchezza senza paragoni».

E allora cosa non deve mancare e cosa invece non bisogna mettere nel minestrone? «La cosa più complicata è l’aggiunta del pomodoro, perché è la parte più acida, che va ad aggiungersi a quella delle verdure e del brodo, il rischio è che non sia buono. Ma il pomodoro non da escludere, perché dà anche dolcezza».

Altro consiglio di chef Barbieri è non solo sull’eccesso di acidità, ma anche sull’eccesso di dolcezza. «Attenzione alle erbe che potrebbero essere troppo dolci, quindi le erbe estreme, quali basilico, cumino, sono da dosare con gentilezza, sennò sovrastano».

Altro consiglio importantissimo per un buon minestrone è giocare con le cotture diverse. «Sembra difficilissimo, ma non lo è. Le verdure son da cuocere piano piano, separatamente. Il sedano, per esempio, va all’inizio, perché più croccante, come le carote e i cardi che sono l’asso di briscola, ricordatevelo! Poi se aggiungete delle palline di salsiccia sarà stratosferico».

Cosa non può mancare nel minestrone

«Il mio deve sempre avere porri, cipolla con chiodi di garofano, no aglio, lo metto solo nel caso sia più asciutto. Ogni tanto aggiungo il pesce, tipo un trancio di baccalà, di tonno, cotti a parte, messi come se fossero una guarnizione. Filo di olio alla fine, anche aromatizzato». Altra accortezza è non mettere «mai i carciofi perché sono amari e hanno un colore che nel brodo non è bello. Mia nonna Mimì aveva un orto meraviglioso, faceva minestre eccezionali, e non ce li metteva mai».

Come suggerimento alternativo, molto campestre, chef Barbieri suggerisce «cinque foglie di ortica, che hanno un sapore genuino di fosso, del verde appena piovuto. Di sottobosco. Oppure le castagne, il risultato è sballo totale!».

I consigli di Bruno Barbieri per un minestrone buonissimo

■Tutte le verdure di scarto sono utili per dare più sapore
■ È più bello quando si riescono a riconoscere tutti i colori di tutte le verdure
■ Per dargli più carattere, passare alcune verdure al barbecue
■ Il pomodoro utilizzato per l’elisir è gustosissimo su una fetta di pane bruschettato

Bruno Barbieri: MasterChef, il futuro, …

Bruno Barbieri è un vulcano, sarà anche per questo che è il più longevo dei giudici-chef di Masterchef Italia. «I concorrenti vogliono tutto subito, poi succede che chieda come si fa una salsa béarnaise e mi si raccontano solo gli ingredienti. Io voglio sapere la storia degli ingredienti! Bisogna conoscere per poter cucinare», commenta lo chef parlando del più noto talent show di cucina. E quindi lui stesso, anche dopo tanta gavetta («In 30 anni ho sempre ascoltato e ho aspettato il mio momento, imparavo dai grandi chef, guardavo e incassavo. Adesso parlo io») è sempre pronto ad apprendere cose nuove. «Sto partendo per gli Stati Uniti per scoprire la cucina creola, poi scendo in Sud America e procedo verso l’Africa». Qui gatta ci cova… Dopo il docufilm su di lui, Bruno Barbieri Sosia, chef BB sta lavorando a un grosso progetto. Un altro documentario? Una serie tv? Un film? «Non posso dirlo ancora, ma se va in porto sarà super interessante!».

Intanto ecco la sua ricetta del minestrone da replicare a casa, con altri due consigli: più resta lì più è buono. «Evitate mappazzoni, quindi occhio all’impiattamento».

Ricetta Torta salata con cavolfiori, porri e pancetta, la ricetta

La torta salata è una preparazione che tutti amiamo perché è semplice, perché si può cucinare con tantissimi ingredienti a seconda della stagione, perché piace a grandi e piccini, perché può essere servita a una cena elegante, ma anche preparata per il pranzo in ufficio.

Se siete in cerca di un’idea per una torta salata adatta alla stagione fredda, ecco la ricetta con cavolfiori, porri e pancetta di Marco Moretto, chef alla Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como), che ci spiega come preparare la base di pasta e come farcirla con porri e pancetta rosolati, quindi con il cavolfiore e il broccolo brasati e infine con un composto di latte, uova e parmigiano per poi infornare il tutto.

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