Tag: cottura

Burro in padella: come fare a non bruciarlo con un trucco infallibile

Prima di svelarvi il segreto per non far bruciare il burro in padella partiamo dalle basi.

Quante volte vi è capitato di rovinare un uovo o una bella bistecca che volevate cuocere al burro, diffondendo per casa l’odore acre del burro bruciato? Avete mai capito dove avete sbagliato?

Perché il burro brucia?

Il burro contiene circa l’80% di grassi, il 16% di acqua e il 4% di proteine. Una volta scaldato a 100 gradi, l’acqua all’interno evapora velocemente. Tra i 100 e i 120 gradi il burro inizia a scurirsi e si ottiene il cosiddetto burro-nocciola. Ma bisogna fare attenzione a non superare i 130 gradi, poiché a questa temperatura il burro brucia, producendo un sapore e odore acre.

Cosa serve aggiungere l’olio?

Aggiungere l’olio al burro non cambia assolutamente nulla, a parte il fatto di aggiungere liquidità una volta sciolto. Il burro continuerà a bruciare raggiunti i 130 gradi. Non è quindi consigliabile agire in questo modo.

Perché il burro chiarificato non brucia?

Il burro chiarificato non è altro che il burro a cui viene privata l’acqua e la caseina. Ci si ritrova praticamente con una materia grassa che reagisce come un olio, arrivando al grado di fumo di 250 gradi! Ideale quindi sia per friggere che per ricette al forno. Provate a cuocere una cotoletta alla milanese nel burro chiarificato: risulterà più croccante e ben digeribile.
Si può fare anche a casa seguendo questo procedimento di chiarificazione del burro.

Il burro chiarificato è molto diffuso in India, dove viene chiamato Ghee, Medio Oriente e Africa, poiché si conserva anche meglio nel tempo ed è quindi più sicuro.

Il trucco segreto per non far bruciare il burro in padella

Abbiamo visto come sostanzialmente il problema del burro sia l’evaporazione dell’acqua giusto? E di come l’olio, essendone privo, non risolva il problema.
Se non disponete del burro chiarificato, avete mai provato ad aggiungere un po’ di brodo?
Il brodo diluisce e aumenta l’acqua in cottura, bloccando la temperatura a 100 gradi ed evitando così che il burro inizi a bruciare. Provare per credere!

Summer pizza, la pizza d’estate: il segreto è nella cottura

Si chiama Summer Pizza la speciale ricetta del pizzaiolo Giuseppe Pinto, titolare della pizzeria DiPinto di Ferentino (FR) istruttore pizzaiolo e brand ambassador di Alfa, azienda made in Italy che produce forni professionali per pizza.

La sua preparazione è particolare e divertente. Si stende una pizza che sarà la base del condimento, poi se ne stende un’altra, più piccolina, da mettere sopra la base più grande a mò di cappello, in questo modo la focaccia non brucerà e il cornicione si gonfierà come una pizza normale. A questo punto si inforna a una temperatura tra i 380/400 gradi e si lascia cuocere per 105 secondi, girandola per uniformare la cottura. Una volta finita la cottura si finisce di condire con dei pomodorini freschi rossi e gialli, olio extravergine di oliva, sale e tanto basilico. Il tocco finale? Ultimare con una stracciatella di bufala o una bella burrata.

Consigli per la pizza a casa come in pizzeria

Per fare una pizza in casa come in pizzeria il vero segreto è nella cottura. I forni per pizza, alimentati a legna o a gas, di dimensioni ridotte e capaci di raggiungere temperature di 500 gradi, cioè quella richiesta per la cottura della classica “napoletana verace”, sono diventati negli ultimi due anni un must anche nelle case degli italiani. Lo conferma Alfa Forni, azienda specializzata nella produzione di forni domestici e professionali fondata nel 1977 ad Anagni (RM). Oggi l’azienda è il marchio italiano di fascia alta a livello internazionale, presente in 60 paesi nel mondo.

Dalla collaborazione con i grandi pizzaioli italiani ecco i consigli per una pizza a regola d’arte. Lo scorso febbraio Giuseppe Pinto è stato al festival di Sanremo come pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo. Oggi Pinto ci propone la “Summer Pizza“, fresca e digeribile. Ma con degli accorgimenti di cui ognuno può fare tesoro.

Una prassi ormai consolidata è quella di mescolare diversi tipi di farine (un blend con farina tipo 1 dà il “sapore di una volta”. Ne basta una piccola proporzione non oltre il 10/20% del totale. Importante anche il “germe di grano”. Oltre che essere ricco di sostanze nutrizionali e sali minerali dona un sapore più deciso all’impasto e grande scioglievolezza durante la masticazione. Anche questo va messo in piccola proporzione cioè al massimo un 2%.

Questa ricetta utilizza esclusivamente materie prime facilmente reperibili nella grande distribuzione. Per realizzare l’impasto si inizia la sera prima.

ALFA

Summer Pizza di Giuseppe Pinto

Gli ingredienti

Scegliere una buona farina tipo “0” con i w pari a 280/290 (potere della farina di sviluppare glutine, di solito riportato sulle confezioni), una farina di tipo “1” e del germe di grano.

Le dosi per 6 pizze da 280 grammi

800 gr di farina 0
200 gr di farina 1
2 gr di lievito fresco (1 se utilizziamo il secco)
25 gr di sale
25 gr di olio
20 gr di germe di grano
650 gr di acqua di media durezza fredda di frigorifero.

Procedimento

Si inizia miscelando in un contenitore le due farine, il germe di grano e il lievito sbriciolato.

Aggiungere quindi 3/4 dell’acqua.

Impastare energicamente per far sviluppare la maglia glutinica; una volta che l’impasto si è

formato, aggiungere il sale con un po’ dell’acqua rimanente (ma non tutta).

Assorbito il sale, aggiungere la rimanente acqua a filo, una volta assorbita finire con l’olio.

Lasciare l’impasto 1/2 ore a temperatura ambiente, poi formare i panetti da 280 grammi e riporli in contenitori assicurandosi di coprirle in modo ermetico. A questo punto si mettono in frigorifero fino alla sera e si tirano fuori 2/ 3 ore prima della cottura.

Sale fino o sale grosso? Ecco le differenze

Il sale da cucina si presenta in diverse forme, ognuna delle quali ha delle peculiarità che ne determinano uno specifico utilizzo piuttosto che un altro. Inoltre, il sale non serve soltanto a intensificare i sapori, ma è utile anche per alcuni tipi di cottura e conservazione degli alimenti, circostanze in cui la dimensione dei suoi cristalli può fare la differenza. Proprio per questo in alcuni casi è bene utilizzare il sale fino, mentre in altri è necessario utilizzare il sale grosso o quello in fiocchi. Entriamo nel dettaglio.

Quando usare il sale fino

Il sale fino è il più diffuso nella cucina di ogni giorno grazie alla sua versatilità: i suoi piccolissimi granelli gli consentono di sciogliersi velocemente e di penetrare più facilmente nei cibi. Per questo motivo si può aggiungere sia prima che dopo la cottura, per dare sapidità a carne, pesce e verdure.

E la pasta? Solitamente l’acqua per la pasta viene salata con il sale grosso, ma ogni tanto capita a tutti di avere a disposizione solo quello fino. In questo caso, non lasciatevi ingannare dall’abitudine: a parità di volume, il sale fino contiene una concentrazione maggiore di sodio, quindi dovrete utilizzarne di meno.

Quando usare il sale grosso

A cosa serve il sale grosso? Innanzitutto, la differenza principale è di tipo economico: la sua produzione richiede minore lavorazione e di conseguenza il suo costo è più basso rispetto a quello fino.

Il sale grosso, dalla forma imperfetta e grossolana, si scioglie meno rapidamente, quindi è preferibile impiegarlo in cotture più lunghe, lasciandolo disciogliere nei liquidi, come l’acqua di cottura della pasta. Questo, però, non è l’unico modo per sfruttare le sue caratteristiche. La crosta di sale, ad esempio, è un metodo di cottura prezioso: sciogliendosi molto lentamente, il sale crea involucro che trattiene all’interno i vapori e mantiene una temperatura costante. Come risultato le carni resteranno morbide e succose, lasciando intatti sapori naturali e proprietà nutritive.

In più, questo tipo di sale viene utilizzato per la conservazione sotto sale dei cibi, come si fa tradizionalmente con acciughe o sardine. A questo scopo va usato esclusivamente sale grosso, poiché penetra al cuore degli alimenti più lentamente, disidratandoli in maniera costante e omogenea.

Quando usare i fiocchi di sale

Infine c’è un altra varietà di sale, che all’apparenza potrebbe sembrare sale grosso. Stiamo parlando del sale in fiocchi, come quello di Maldon. I suoi cristalli di forma piramidale sono più delicati e si possono masticare facilmente, motivo per cui vengono usati in tutte quelle preparazioni che richiedono la presenza del sale a vista, come le bistecche o le focacce: la sapidità non sarà distribuita in modo uniforme su tutta la pietanza, ma potrà essere apprezzata in modo diverso ad ogni boccone.