La pasta mista e cozze al lime e peperoncino è un primo piatto che sa sorprendere chi l’assaggia. Il mix di diversi formati di pasta è diventato di moda, tanto da essere prodotto da più pastifici. Si chiamava in realtà «sicch’io d’a munnezza» ed era l’insieme di avanzi che a Napoli, quando non si buttava niente, si racimolavano dalla cassetta dove un tempo si teneva la pasta. Ripreso una ventina di anni fa dalla trattoria ’E Curti, a Sant’Anastasia, ai piedi del Vesuvio, ha ottenuto grande successo nel revivaldella cucina popolare.
Andare a Zara per le cozze affumicate, l’eccellente olio “sottomarino” affinato sott’acqua, ma anche per assaggiare il branzino frollato e uno zafferano sorprendente. D’altronde, la regione sulle coste dalmate, al centro dell’Adriatico orientale, è celebre per i prodotti resi eccellenti anche dalla natura selvaggia che la circonda.
Un luogo ideale per un percorso di turismo enogastronomico, complice anche l’ingresso dellaCroazia nell’eurozona. La regione di Zara, capitale della Dalmazia, è celebre per le riviere di Nona, Biograd, Paklenica, e poi per l’isola di Pago (Pag) e per l’arcipelago delleIncoronate che dal 23 al 25 giugno ospita il Blue Fish Festival a Kali (o Calle) sull’isola di Ugljan, celebre per la pesca e l’allevamento ittico. Si tratta di una rassegna gastronomica sul pesce azzurro adriatico, al centro di molti piatti della cucina e dell’economia locale. Non a caso nel 1994 nasce Marfish, azienda celebre per il suo dry-aged branzino, il branzino frollato in acqua «ottenuto dopo 27 anni di lavoro in maricoltura» ed altri pesci allevati nelle acque, fortemente ossigenate, grazie alle correnti, delle isole Incoronate.
Nikola Matic
I prodotti e i ristoranti tipici
Un caleidoscopio di sapori tra prodotti locali e ristoranti che sta attirando negli ultimi anni sempre più un turismo legato ai sapori.
Interessante l’interazione con la costa, nelle produzioni locali. Il territorio, affacciato sul mare e sferzato da venti costanti, ha un fil rouge che lega le delizie per cui è celebre: il sale. Che siano le erbe aromatiche, i formaggi o l’extravergine, qui tutto assume un interessante retrogusto minerale, che aumenta la profondità del sapore.
Portate a bollore, in una casseruola, 3 litri di acqua con 300 g di vino, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino e sale. Immergete il polpo e cuocetelo per 40 minuti. Spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo brodo.
PER IL BRODO DI CROSTACEI
Step 2
Sgusciate scampi e gamberi, conservando gli scarti. Rimuovete il budellino scuro. Mondate 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla, tritateli e rosolateli in una casseruola con un filo di olio e 2 spicchi di aglio. Unite gli scarti dei crostacei e tostateli schiacciandoli con un cucchiaio di legno.
Step 3
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e cuocete finché i liquidi non saranno assorbiti. Sfumate con 300 g di vino, aggiungete il mazzetto aromatico e coprite con acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per 40 minuti. Spegnete e passate al colino cinese.
PER IL BRODO DI PESCE
Step 4
Squamate, pulite e sfilettate lo scorfano e le triglie. Eliminate occhi e branchie, tagliate a pezzetti gli scarti e sciacquateli. Spinate i filetti e tagliateli in porzioni.
Step 5
Tagliate a cubetti 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 gambo di prezzemolo e rosolateli in una casseruola con un filo di olio e 1 spicchio di aglio.
Step 6
Aggiungete le lische e cuocetele finché i liquidi non si saranno asciugati. Sfumate con 300 g di vino, coprite con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Portate a bollore, schiumate le impurità e fate sobbollire per circa 40 minuti. Passate poi al colino cinese ottenendo un brodo di pesce.
PER LE CONCHIGLIE
Step 7
Rosolate in una padella con un filo di olio 1 spicchio di aglio, 1 gambo di prezzemolo e 1 peperoncino. Unite le cozze e coprite. Bagnatele con 1 bicchiere di acqua e fatele aprire. Toglietele dalla pentola a mano a mano che si aprono, quindi filtrate il liquido di cottura. Ripetete l’operazione anche con le vongole, quindi con i cannolicchi, procedendo separatamente.
PER LA ZUPPA
Step 8
Pulite i calamari separando il corpo dai ciuffi, eliminando l’osso interno e la parte coriacea al centro dei tentacoli.
Step 9
Rosolate in un grande tegame con olio extravergine 1 spicchio di aglio, 1 gambo di prezzemolo, 1 peperoncino. Aggiungete il brodo di crostacei e il brodo di pesce, l’acqua di cozze, vongole e cannolicchi, e fate ridurre.
Step 10
Togliete gli aromi, versate la passata di pomodoro e fatela insaporire. Cuocete finché la passata non si sarà un po’ addensata, quindi unite i pezzetti di scorfano e triglia, i calamari, gli scampi, i gamberi e, per ultimo, il polpo tagliato a pezzetti, le vongole, i cannolicchi e le cozze.
Step 11
Spegnete e insaporite con un ciuffo di prezzemolo tritato, olio all’aglio, sale e pepe. Servite la zuppa con le fette di pane condite con olio e sale e tostate in padella. L’olio all’aglio preparatelo frullando 100 g di olio extravergine di oliva con 1 spicchio di aglio sbucciato.
