Tag: crostata ricetta

Buffalo wings – alette di pollo americane fritte

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Tirate le ali di pollo fuori dal frigo, in modo che mentre procedete con le altre preparazioni arrivino a temperatura ambiente (cuoceranno in modo più uniforme).
Preparate la salsa Buffalo: mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolando con una frusta, e cuocete a fiamma media, continuando a mescolare, finché non arriverà a ebollizione e inizierà ad addensarsi, quindi togliete dal fuoco e unite in un’ampia padella antiaderente con il burro fuso (i 40 gr), sbattete per far uniformare, quindi lasciate raffreddare.

Preparate ora la salsa al gorgonzola: unite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate, facendo sciogliere bene il gorgonzola (se preferite, potete usare un minipimer).

A questo punto potete friggere le ali, in olio ben caldo, girandole per farle dorare in uniformemente, e scolandole poi su carta da cucina.

Condire le ali ancora calde con la salsa Buffalo, mescolando delicatamente per farle ricoprire in maniera omogenea.

Le Buffalo wings sono pronte: servitele subito, con la salsa al gorgonzola a parte.

Il regno delle bombette a Cisternino

Il regno delle bombette a Cisternino

La bottega nella Valle d’Itria che spedisce bombette e gnumareddi in tutta Italia, da cui è nato il salumificio campione di capocollo. Per fare shopping e farsi consigliare i migliori (veri) fornelli di Cisternino

L’insegna in centro a Cisternino recita Itria Carni e un numero di telefono che fa quasi sorridere: non c’è neppure il prefisso. È lì dal 1987, come la macelleria della famiglia Santoro, che da qui è partita per costruire un piccolo impero del capocollo di Martina Franca. Oggi il Salumificio Santoro è sinonimo di capocollo, serve i migliori ristoranti stellati d’Italia ed è distribuito persino da Harrods a Londra, sfornano novità come il Pancapocollo a Natale e würstel artigianali deliziosi. Ma il loro cuore è quello di macellai.

Un macelleria avveniristica

Giuseppe Santoro, classe 1963, è il capostipite della dinastia e padre dei due volti più social dell’azienda, le figlie Angela e Micaela, alias @lesantorine. Da ragazzino dopo la scuola lavorava come garzone in una macelleria nel paese, e poi finalmente a 24 anni nel 1987 inaugura la sua prima macelleria: moderna, minimale, con grandi banchi a vista e un lungo bancone. Insieme all’inseparabile moglie Piera si dedica alla carne, di manzo ma soprattutto di maiale, in una terra di tradizione norcina. Oggi Giuseppe sovrintende alla lavorazione del salumificio, mentre la macelleria di famiglia viene gestita da Piera e dalla nonna Angela, che prepara a mano bombette e gnumareddi che vengono spediti in tutta Italia e fino a Milano in uno dei ristoranti avamposto delle bombette pugliesi, Fratelli Torcinelli.

Di gnumareddi e di zampine

Gnumareddi, torcinelli, semplicemente involtini, sono un’altro prodotto tipico pugliese. Sono involtini di budello di agnello arrotolati attorno a frattaglie miste come cuore, fegato, polmone, rognone e insaporiti con prezzemolo o altre spezie. Li si trova al banco della macelleria, ma fra le specialità meno conosciute, c’è da provare anche la zampina, una salsiccia originaria di Sammichele di Bari e diffusa in tutta l’area. Non è fatta con la zampa di maiale, ma prende il nome dal supporto a “y” su cui veniva cotta allo spiedo ed è a base di carne di pecora, formaggio, sale, pepe, ma anche pomodoro e basilico. Alla Macelleria Santoro viene impastata a mano e venduta fresca.

Le bombette di Cisternino

Le bombette sono fatte con lo stesso taglio dei salumi locali, il capocollo, che a fettine sottili vengono arrotolate su se stesse e chiuse con uno spiedino. Sono ripiene di formaggio Canestrato, sale e pepe, e possono essere sia lisce che impanate nel pangrattato. Sono loro che vengono cotte nei tradizionali fornelli, che non sono forni o piani di cottura, ma dei “caminetti” in pietra tradizionali dentro cui vengono appoggiati gli spiedi in verticale. I mitici “fornelli” che sono qui diventati un’attrattiva turistica locale sono proprio quelli in cui si cuociono le bombette, o si dovrebbero. I fornelli erano un servizio delle macellerie locali che vendevano da asporto la carne già cotta alle famiglie che poi la consumavano a casa, nelle teglia di alluminio.

In giro per Cisternino: i fornelli dove andare

Le bombette come tradizione pare siano nate oltre 40 anni fa nella macelleria Romanelli di Martina Franca, ma ora il regno della bombetta è Cisternino, ricca di ristorantini in cui godersi la carne locale. «Negli anni Novanta il Bar Fod organizzava un festival jazz in piazza, Pietre che Cantano, e la macelleria Zio Pietro cominciò a vendere le bombette come street food a chi ascoltava i concerti. Tutto è nato un po’ per caso», raccontano Angela e Micaela Santoro. «Dopo Zio Pietro hanno cominciato a farlo anche le altre due botteghe storiche, la Rosticceria De Mola (che non esiste più) e l’Antico Borgo di Piero Menga». Oggi sono sorti ristoranti in tutta la città, ma non tutti hanno il vero fornello: «Molti cuociono le bombette sulla griglia o al forno, come si farebbe a casa, ma è tutta un’altra cosa». Per loro le bombette le si mangia solo se cotte nel fornello tradizionale, lentamente e facendo colare il grasso.

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Dante: 5 curiosità dalla tavola del Sommo Poeta

Dante: 5 curiosità dalla tavola del Sommo Poeta

A desinare con Dante (e i suoi amici stilnovisti) per celebrarne il settecentenario saziando l’appetito di sfizi culinari e di curiosità sulla tavola del Medioevo

Racconta Giovanni Boccaccio, autore del Decamerone nonché primo biografo di Dante, che la madre Bella sognò di partorire il sommo poeta vicino a un corso d’acqua cristallina, di vederlo nutrirsi di bacche d’alloro e trasformarsi sotto i suoi occhi in un magnifico pavone. La simbologia alloro/pavone che il Boccaccio vuol collegare al serto col quale erano coronati i migliori potrebbe suonare molto irriverente, da un punto di vista culinario: perché l’alloro, oltre che premiare i vincitori dei certami, insaporiva gli arrosti e il nobile pavone finiva spesso debitamente cucinato sui deschi e poi nello stomaco dei contemporanei di Dante, insieme a gru, tartarughe, anguille e perfino… grilli!

Ce lo testimonia uno dei primissimi ricettari della Storia, quel Liber de Coquina frutto del fervore culturale della corte angioina di Carlo II. Proviamo allora a sederci insieme alla tavola di Dante nella sua casa di famiglia a Porta San Piero, prima che l’esilio lo allontani per sempre da Firenze, a consumare un bel desinare preparato sotto la supervisione di sua moglie, monna Gemma Donati, immaginando che ci siano degli amici con lui, tutti scrittori e poeti: magari lo sdegnoso Guido Cavalcanti, il suo maestro ser Brunetto Latini, il notaio Lapo Gianni, e anche il cugino acquisito Bicci Donati, notoriamente buona forchetta, tanto che Dante lo metterà nel Purgatorio dei golosi.

Immaginiamo un pasto senza troppi fronzoli, in un contesto di amicale condivisione. Del resto Dante per primo ha fatto del sapere «un banchetto da condividere» nel Convivio e ha costellato i suoi scritti di metafore legate al cibo. A partire dal dover mangiare quel pane altrui che tanto «sa di sale», concesso all’«esule immerito» quasi per carità, mentre a Firenze, da quando le rivalità con Pisa resero difficoltoso l’approvvigionamento di sale, si era abituati a mangiarlo sciocco, cioè non salato. Buon appetito allora con Dante e i suoi amici poeti, per ricordarlo come un uomo vero, nella sua dimensione umana e familiare e nel suo tempo terribile e magnifico.

5 curiosità dalla tavola di Dante

1) Condire all’antica
Lasagne, maccheroni e «raviuoli» ai tempi di Dante si servivano con burro, formaggio, spezie e… zucchero! Il pomodoro non c’era ancora. Fu poi un discendente di Guido Cavalcanti, Ippolito, a scrivere nell’Ottocento una delle prime ricette di maccheroni al sugo.

2) Colorate e digestive
Le salse erano molto apprezzate nel Medioevo sia per la loro sapidità, che doveva contribuire a insaporire il pane sciapo fiorentino e a favorire la prima digestione di carni e pesci, sia per i colori a contrasto (bianco, verde e marrone per la camelina a base di cannella e chiodi di garofano), che finivano per farne un elemento decorativo sulle mense.

3) Frutta, vero aperitivo
Mentre i servi finivano di montare le mense, cioè i ripiani di legno sostenuti dai cavalletti che poi, coperti di tovaglie, avrebbero ospitato i convitati, agli ospiti si servivano frutta e vino dolce, come stuzzichini per «aprire lo stomaco» e far venire appetito…

4) Chilometro zero
Dante era proprietario di terreni agricoli appena fuori Firenze e poteva mettere sulla sua tavola la frutta e la verdura dei suoi contadini. E anche i funghi «di bosco», riguardo ai quali già allora si poneva molta attenzione nel riconoscere quelli mangerecci da quelli pericolosi.

5) Cotta nell’orcio
La gallina «implenda», cioè ripiena, si preparava così: la sua pelle veniva infilata in un vaso di coccio allungato con un’apertura abbastanza larga da inserire il ripieno. Il contenitore, chiuso, si lasciava bollire a bagnomaria. Quando era il momento di portarlo in tavola, si doveva rompere il vaso!

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