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Ricetta Fungo porcino e bagnetto verde

Ricetta Fungo porcino e bagnetto verde

Ingredienti

  • 200 g porcini più 4 funghi porcini di media grandezza
  • 200 g melanzane
  • 200 g farina di ceci
  • 100 g burro
  • 70 g pane bianco raffermo
  • 70 g aceto bianco
  • 60 g brodo vegetale
  • 35 g cacao in polvere
  • 10 g cipollotto
  • 10 g zucchero di canna
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • olio di semi di girasole
  • Parmigiano Reggiano Dop
  • pangrattato
  • timo
  • alloro
  • prezzemolo
  • zucchero
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PER LA «MARMELLATA» DI FUNGHI E MELANZANE
Pulite i 200 g di porcini e tagliateli a cubetti. Mondate e tagliate a cubetti anche le melanzane. Saltate entrambi, separatamente, in una padella, per circa 4-5 minuti i funghi, 6-7 minuti le melanzane.
Affettate il cipollotto e soffriggetelo in una casseruola adatta al forno con un filo di olio extravergine e un mazzetto di timo e alloro. Bagnate con il brodo vegetale e aggiungete un pizzico di zucchero e di sale. Unite quindi le melanzane e i funghi saltati e portate a bollore.
Coprite il contenuto della pentola con un foglio di carta da forno a contatto e cuocete in forno a 130 °C per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo brodo durante la cottura, se necessario.
Sfornate ed eliminate eventuale liquido in eccesso, togliete il mazzetto aromatico e tritate con il coltello, ottenendo una «marmellata» grossolana.

PER IL BAGNETTO VERDE
Pulite 120 g di prezzemolo e sbianchitelo per qualche secondo in acqua bollente salata. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio, asciugatelo e frullatelo velocemente con 140 g di olio extravergine di oliva.
Fate bollire 1 uovo per 4 minuti, quindi sgusciatelo e frullatelo con un pezzetto di aglio e il pane ammollato nell’aceto, ottenendo una salsa cremosa. Aggiungetevi il prezzemolo frullato e frullate di nuovo.

PER LA TERRA DI CECI
Mescolate la farina di ceci con il burro, lo zucchero di canna, i tuorli, il cacao e un pizzico di sale.
Stendete l’impasto su una placca e cuocetelo a 170 °C per 15-20 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e sbriciolatelo grossolanamente.

PER I PORCINI FRITTI
Pulite i 4 porcini delicatamente e tagliateli per il lungo in fette di circa 1/2 centimetro di spessore.
Sbattete 1 uovo, conditelo con sale, pepe e 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato, quindi passate le fette di porcini prima nell’uovo, poi nel pangrattato.
Friggetele in olio di semi caldo, per circa 2 minuti, girandole.
Scolatele su carta da cucina e servitele con sale e pepe, accompagnando con il bagnetto verde, la marmellata di melanzane e la terra di ceci.

Ricetta Carbone dolce – La Cucina Italiana

Ricetta Carbone dolce - La Cucina Italiana

Ingredienti

  • 500 g zucchero semolato
  • 120 g zucchero a velo
  • albume
  • succo di limone

Per la ricetta del carbone dolce, sciogliete in una casseruola lo zucchero semolato in 250 g di acqua, mescolate fino al bollore e lasciate che continui a bollire per 2-3’ senza mescolare. Nel frattempo foderate di carta da forno una casseruola con un volume triplo rispetto a quella dello zucchero semolato.

A parte mescolate lo zucchero a velo con un cucchiaio di albume e qualche goccia di succo di limone così da ottenere una glassa liscia. Verificate la temperatura dello sciroppo di zucchero semolato con il termometro: quando avrà raggiunto 142 °C unite la glassa mescolando costantemente dal centro della casseruola verso i bordi. In pochi secondi il composto inizierà a gonfiarsi.

Versatelo subito nella casseruola foderata di carta da forno: il volume raddoppierà, poi collasserà cristallizzandosi in un composto simile alla roccia. Prestate attenzione perché lo zucchero, anche se sembra freddo, in realtà all’interno è ancora molto caldo. Aspettate 10’, poi rovesciate il blocco di zucchero su un foglio di carta da forno e rompetelo in pezzi.

Ricetta Lonza di maiale con le cipolline

Ricetta Lonza di maiale con le cipolline

Ingredienti

  • 1 Kg lonza di maiale
  • 400 g cipolline borettane pulite
  • 3 pz scalogni
  • timo
  • rosmarino
  • salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta della lonza di maiale con le cipolline, pulite la lonza dal tessuto connettivo e rifilatela dai filamenti di grasso in eccesso. Salatela e pepatela. Unitela in padella con un filo di olio e gli scalogni tagliati a metà; irroratela di olio in superficie e rosolatela vivacemente per circa 5 minuti voltandola su tutti i lati.
Trasferitela quindi in una pirofila, appoggiandola su uno strato di cipolline; aggiungete gli scalogni, le cipolline rimaste e le erbe aromatiche. Infornatela a 140 °C per 1 ora circa: risulterà cotta ma rosata quando la temperatura al cuore misurerà 64‐65 °C. Sfornatela e servitela con il suo sughetto e le cipolline, completando a piacere con verza e cavolo nero scottati in acqua bollente e saltati in padella.

Ricerche frequenti:

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