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50 ricette senza glutine | La Cucina Italiana

L’intolleranza al glutine è uno dei temi più attuali della nostra tavola. In Italia ci sono circa 170mila casi diagnosticati di celiachia, approssimativamente un soggetto ogni 100. La presenza in famiglia di un soggetto intollerante o addirittura celiaco, porta spesso scompiglio nella cucina di casa, ma con le giuste accortezze, e gli ingredienti off limits ben stampati in testa, affrontare una dieta gluten free non sarà un’impresa impossibile.

Va specificato che nel caso di intolleranza o celiachia, l’unica dieta che può risolvere il problema è quella gluten free e deve essere seguita rigorosamente e con la supervisione di un nutrizionista (almeno all’inizio), per evitare scompensi e scoprire velocemente nuovi ingredienti naturalmente senza glutine.

Alimenti con glutine

Tra gli alimenti e i derivati contenenti glutine troviamo: grano, farro, segale, orzo, kamut, grano duro, semola, farina integrale, farina bianca, bulgur, germogli di grano, cous cous. Ma non finisce qui perché farina e glutine vengono usati come additivi in numerosi prodotti, come affettati, minestre, salse e sughi, bisogna quindi fare sempre molta attenzione all’etichetta e cercare la famosa Spiga Barrata che certifica l’assenza di glutine.

I principali alimenti vietati nella dieta senza glutine sono quindi pane, pasta, pizza, dolci e birra, ma non disperate, in commercio ci sono ormai ottimi corrispettivi senza glutine capaci di soddisfare la vostra voglia di normalità.

Alimenti senza glutine

Tra i cibi senza glutine possiamo contare su: frutta e verdura, frutta a guscio, carne, pesce, latticini, uova, riso, patate. Oltre a questi anche il grano saraceno è naturalmente privo di glutine e non è un cereale, come spesso si crede, via libera quindi a pasta di grano saraceno e ai buonissimi pizzoccheri. La quinoa è uno pseudocereale caratterizzato dall’alto contenuto proteico e dalla totale assenza di glutine, facile da reperire e cucinare, potete dare vita ad aperitivi, pranzi e cene a base di quinoa. Continuiamo la lista con miglio, amaranto e teff. Il teff è un cereale originario di Etiopia ed Eritrea, dalla macina dei suoi semi si ottiene la farina con cui viene fatto il tradizionale pane di teff, l’injera, piatto tipico della cucina etiope ed eritrea. Questo cereale è ricco di fibre, di calcio e di ferro. L’amaranto è uno pseudocereale, originario del Perù, ricco di proteine, fibre, calcio, fosforo, magnesio e ferro. Trova spazio in cucina sia sotto forma di farina che cotto, come sostitutivo di riso e cuscus. Il miglio infine contiene quasi la stessa quantità di proteine del frumento, ma è privo di glutine, e si presta a numerose preparazioni tra cui polpette, burger e zuppe.

Adesso che sapete quali alimenti consumare lasciatevi ispirare dalla nostra raccolta di ricette senza glutine.

50 ricette gluten free a tutto gusto

Aperitivo gluten free: tante idee da provare

Il momento dell’aperitivo segna la fine del lavoro: non significa solo “bere qualcosa”, ma anche rilassarsi, staccare la spina. E ovviamente spiluccare tante cose buone. Per chi è celiaco (o chi è intollerante al glutine) la maggior parte degli stuzzichini standard, come crostini e cracker, pizzette e sfogliatine, sono tabù. Di qui la necessità di reinventare l’aperitivo.

Aperitivo senza glutine: tante proposte naturalmente gluten free

Un aperitivo senza glutine potrà comprendere dadini di formaggio e di salumi (ovviamente scegliendo tra quelli consentiti), nocciole e mandorle leggermente tostate in forno, magari profumate con un tocco di paprika o di altre spezie, patatine (consentite) e chips di verdura, da preparare facendo seccare in forno sottilissime lamelle di zucca, zucchina, barbabietola o altri ortaggi. E a proposito di ortaggi, un’idea invitante e colorata è un pinzimonio: verdure di stagione a bastoncini da servire con olio, sale e pepe o con le salse che si preferiscono. E ancora olive, sottoli, sottaceti… insomma, le alternative sono davvero tante.

Anche per quanto riguarda pizzette e salatini non occorre certo rinunciare. Si possono preparare a partire da basi pronte di pasta sfoglia o brisée senza glutine: facilmente reperibili nei supermercati, si guarniscono a piacere e si cuociono in forno, proprio come quelle con glutine. Oppure, si possono creare stuzzichini su misura seguendo la propria inventiva e qualche ricetta mirata, ovviamente usando ingredienti adatti. Di seguito 5 proposte gustose per un aperitivo senza glutine!

Biscotti salati senza glutine alla mandorla

Per prepararli occorre innanzitutto mescolare 250 g di farina senza glutine con un pizzico di sale, uno di paprika (se piace) e 120 g di parmigiano grattugiato; impastate velocemente con 130 g di burro a pezzetti, quindi unite un uovo e un tuorlo e impastate brevemente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 4 ore, quindi stendetelo a circa un centimetro di spessore e ritagliatelo con uno stampino per formare i biscotti. Guarnite ogni biscotto con una mandorla e cuoceteli a 180 °C per circa un quarto d’ora.

Losanghe di farinata

Per preparare la farinata, in una ciotola, diluite la farina di ceci con acqua fredda aggiunta a filo: per 500 g di farina si calcola un litro e mezzo d’acqua. Salate, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 4 ore. Eliminate con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie e mescolate. Versate il composto in una teglia da forno abbondantemente unta di olio. Profumate a piacere con rosmarino o altre erbe e fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti. Tagliate la farinata a losanghe, spolveratela di pepe e servitela, magari accompagnata a una selezione di salumi.

Pizzette di polenta

Preparate la polenta come d’abitudine, con la farina gialla, quindi versatela in una larga teglia rettangolare, leggermente inumidita, e livellatela. Lasciatela raffreddare, poi ricavatene dei dischetti. Grigliate le pizzette di polenta su entrambi i lati in una padella ben calda, guarnitele con verdure cotte, salumi o formaggio a piacere e gustatele calde.

Pizzette di patate

Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola: a 500 g di patate unite un uovo, un po’ di grana grattugiato e una cucchiaiata di fecola. Trasferite l’impasto in una teglia unta di olio, livellate la superficie e guarnite a piacere con mozzarella, pomodori affettati, acciughe, o altri ingredienti a piacere, completando sempre con un filo di olio. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, sfornate e tagliate a quadrati regolari.

Pao de queijo

I tipici panini al formaggio brasiliani sono un’idea stuzzicante per l’aperitivo senza glutine. Si preparano con la farina di tapioca: fate bollire un misto di 100 ml di latte, 100 ml di acqua e 150 ml di olio di semi, e unite poco per volta 600 g di farina di tapioca, mescolando con una frusta; quando il composto è freddo, aggiungete 200 g di grana grattugiato, e poi due uova, una per volta, mescolando e aspettando ad aggiungere il secondo uovo soltanto quando il primo è stato assorbito completamente. Formate delle palline di impasto e fate cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti.

Rito di casa e nuove visioni di alta cucina: la pasta resta una magia

«La vita è una combinazione di pasta e magia». Lo diceva Federico Fellini, amante della buone tavolate e meno del fine dining. Fu lui il regista del celebre spot per Barilla intitolato Alta Società e prodotto nel 1985, che vede protagonista una coppia d’amanti a cena in un lussuoso ristorante. Al momento delle ordinazioni al loro tavolo si avvicinano alcuni camerieri e il maître inizia a consigliare raffinati piatti della cucina francese. Durante la lettura del menù i due sembrano più interessati a scambiarsi sguardi ammiccanti quando improvvisamente la donna ordina: «Rigatoni», fra la sorpresa generale di tutti i presenti. Provocazione pura, al tempo in cui la contrapposizione tra Nouvelle Cuisine e Tradizione era al massimo. E Fellini, genialmente, si divertì nello schierarsi sul primo fronte, ma considerando il committente dello spot – Barilla, simbolo stesso del prodotto popolare – finiva per stimolare il bisogno di nuove idee sulla pasta nei locali di classe. Tanti non si ricordano, ma sino agli inizi del 2000, nell’alta cucina la pasta secca era impensabile, soppiantata da quella fresca. Insostenibile, poi, il confronto inconscio tra una pasta preparata da uno chef pure famoso e «quella che fa mamma» (o faceva la nonna, la zia, la cuoca di casa).

Pasta vuol dire casa

A un italiano “di serie”, l’associazione tra pasta e magia piace tantissimo (che sia la combinazione della vita è meno dimostrabile) perché – scopriamo l’acqua che bolle – è famiglia e amicizia, condivisione e piacere solitario, quotidianità ed eccezione, esaltazione e consolazione, sotto il sole e a notte fonda. Potremmo andare avanti per molte righe, che confermerebbero il dogma eterno, quasi religioso: pasta vuol dire casa. Non è più così, per noi fortunatamente. Senza volerlo distruggere, e ci mancherebbe, il totem è stato messo in discussione. È stata una rivoluzione di nicchia che ha arricchito la nostra cucina, lo ripetiamo, senza togliere il piacere dei “due spaghi” dopo la partita di calcetto o in famiglia. Ma ha tolto (era ora) pregiudizi clamorosi.

Un tema da congresso

Come la cottura obbligatoria al dente: diversi gradi di cottura hanno una loro dignità e la pasta surcotta (non scotta, si badi bene, che indica invece un errore del cuoco) può prestarsi ad altri utilizzi. O la preparazione risottata che sta regalando delle ricette clamorose nei ristoranti. O, ancora, l’aspetto più importante: la possibilità di non considerarla solo prima piatto. È giusto rendere giustizia alla pasta, come alimento ed elemento complesso. Come materia le cui potenzialità e sfaccettature presentano ancora ampi margini di esplorazione. Va benissimo che sia non una base su cui mettere un sugo, una salsa, una preparazione di altri condimenti, ma è anche materia prima da riconsiderare. In questo senso, va reso merito che Identità Golose, il convegno italiano per eccellenza, ha affrontato il tema sin dai primi anni, creando un contenitore quale Identità di Pasta, giunto alla tredicesima edizione, dove sono sfilati (e sfilano) tutti i migliori cuochi italiani. E non solo loro.

In giro per il mondo

Identità di Pasta 2022, in effetti, si è spinta oltre lanciando un bel tema: E se la pasta che cucinano gli altri fosse buona? Ed ecco la Fideua con gli spaghettini spezzati di Matias Perdomo e Arianna Consiglio, le Fettucine Alfredo con la pera di Michele Casadei Massari che lavora a New York, gli Spätzle alla valtellinese di Pietro Leemann e Sauro Ricci, i Lamian all’astice di Gong che è il più raffinato locale di cucina orientale a Milano. È giusta la considerazione di Riccardo Felicetti, AD del Pastificio Felicetti che sponsorizza l’evento nonché presidente dei pastai italiani. «È vero, siamo i maggiori produttori di pasta secca al mondo; la cottura italiana, il concetto di “al dente” si divulgano per il mondo e i nostri formati sono presenti in tutte le cucine e in tutti gli scaffali del pianeta. Però non ci possiamo permettere l’arroganza di affermare che la nostra via di mangiare il risultato dell’impasto di grano e acqua sia l’unico accettabile per diritto divino», sottolinea l’imprenditore trentino.

Camanini e Bottura

Tornando in patria, ci piace la fantasia al potere. Quella di Riccardo Camanini che ha ragionato se bisogna evolvere o involvere la pasta. «Non sappiamo se sarà un cambiamento positivo o negativo, ma si può lavorare per cercare un nuovo gusto e collocarla in modo nuovo nel piatto». Lo ha fatto riprendendo un progetto iniziato nel 2018 chiamato 84 ore di pasta che ha portato a creare una pasta alla mostarda. Ne sono nate quattro “idee gastronomiche” dove la pasta si fa contorno, attrice non protagonista, ma necessaria nello svolgimento della trama. Si può andare oltre. Sì, il piatto simbolo del congresso è stato Immagine e somiglianza di Massimo Bottura, che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è solo un “quasi” spaghetto al pomodoro che diventa dessert, unendo elementi italianissimi e contrastanti: pasta di mandorle, peperoni, amarene. capperi siciliani… «Sono andato contro le barriere, ho raccontato il nostro Paese anche attraverso una riflessione sulla pasta», dice lo chef modenese. Del resto, il genio assoluto Ferran Adrià ebbe a dire che lo spaghetto al pomodoro – nel caso specifico quello di Elio Sironi quando cucinava al Bulgari – era un frammento di cultura italiana. Quindi se non discutiamo noi la pasta, non può farlo nessun altro.