Antonia Klugmann partecipò al progetto lanciato dalla nostra testata nel 2020 di candidare la cucina italiana come patrimonio immateriale all’Unesco. Insieme a illustri colleghi come Bottura, Cracco, Oldani, Romito, Cannavacciuolo, la chef stellata del ristorante L’Argine a Vencò fu Direttore Ospite per il numero di settembre, portando tutta la sua essenza delicata e decisa al tempo stesso. In occasione del suo compleanno, 2 settembre, ci fa piacere celebrarla pubblicando online il Ricettario da lei firmato. Auguri, cara cheffa!

«Questo ricettario è un piccolo viaggio nelle tradizioni di una famiglia ricca di sapere gastronomico, che affonda le sue radici in tanti luoghi diversi: tra Ferrara e Perugia grazie alla nonna paterna, che ha poi acquisito da nonno Klugmann spunti mitteleuropei come l’uso di abbinare la frutta con la carne e altre pietanze salate; poi c’è la Puglia, terra di Antonio, il nonno materno, che privilegiava la leggerezza di verdure e pesce. Antonia Klugmann, ci fa sfogliare il suo album dei sapori, ha vissuto un’infanzia felice nelle cucine dei nonni, dove ha interiorizzato anche la cura dei dettagli e la gioia di stare ai fornelli. Quando, durante il lockdown, ha costruito con la sorella Vittoria il sistema «Antonia a Casa» per il delivery, l’intento era quello di portare agli altri un po’ della sua casa. «Utilizzando, però, una tecnica contemporanea, quella che ho approfondito come professionista. Non si dovrebbe guardare al passato con nostalgia, inseguendo sapori perduti. E non penso che una ricetta di ieri sia per forza migliore di come la faccio oggi. L’approccio contemporaneo è quello più giusto». Non ricostruzione, quindi, ma evoluzione: su questo Antonia è molto sicura. La tradizione e i ricordi sono una mappa per orientarsi, ma bisogna viaggiare liberi. La sua polenta è un esempio: dosata perfettamente, non si deve mescolare, restando inchiodati al fornello. D’altra parte, il passato a volte offre insegnamenti proprio in quello che non ricordiamo e che andrebbe riscoperto, come l’essiccazione al sole, la fermentazione, certe lentissime cotture: tecniche validissime che producono sapori particolari. «Abbiamo un grande giacimento di memorie familiari, in Italia. La sfida è di riportarle in vita con gioia, per goderne appieno nel presente».

Testo di Laura Forti