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Agar agar: cos’è e come utilizzarlo in cucina

Agar agar: basta fare un giro sui social network per rendersi immediatamente conto di quanto sia diventato uno dei prodotti emergenti che si utilizza in cucina. Spopola tra le food influencer e si sta ritagliando uno spazio importante tra chi ama mangiare piatti vegetariani o vegani senza rinunciare alle ricette più tradizionali.

Cos’è l’agar agar

L’agar agar è un prodotto completamente vegetale che si ottiene dalla lavorazione e dal successivo essiccamento delle alghe rosse. Molto famoso in Giappone, dove viene chiamato Kanten, è un gelificante naturale che si può utilizzare nella preparazione di gelatine e dolci, soprattutto per sostituire la colla di pesce.

Tra le sue caratteristiche, infatti, c’è una incredibile capacità di assorbire i liquidi appena viene a contatto con essi: è quindi ideale per preparare gelatine per dolci e dessert e budini completamente vegetali. Si può trovare in vendita in tutti i negozi specializzati e nei supermercati più forniti ed è completamente inodore, insapore ed incolore per cui non modifica in nessun caso il sapore naturale degli alimenti. Non solo, l’agar agar è anche privo di calorie e quindi indicato per le diete ipocaloriche.

Agar agar in polvere

HeikeRau

Come si utilizza l’agar agar in cucina

L’agar agar si può trovare in commercio in diversi formati: barre, fiocchi o più comunemente in polvere.
Per utilizzare in cucina l’agar agar c’è da tenere presente un parametro importante: per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere. A differenza della gelatina colla di pesce, inoltre, l’agar agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85 e i 90 gradi e diventa gelatina ad una temperatura di 35-40 gradi. Quando si utilizza nelle ricette è bene ricordare che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce. Per ottenere il massimo dell’effetto, infine, è bene utilizzarlo entro sei mesi dall’apertura della confezione.

Agar agar: le ricette in cui si può utilizzare

Essendo un solidificante completamente naturale e molto performante, l’agar agar come detto si può utilizzare per sostituire la colla di pesce o altre tipologie di addensanti nelle ricette di budino, panna cotta, creme, cheesecake, dolci e dessert.

Scopriamo come usare l’agar agar

Semifreddo al tiramisù, variazione sul classico

Più fa caldo più lo vogliamo freddo! E allora ecco il semifreddo al tiramisù. Tutti lo conosciamo, tutti lo amiamo, il tiramisù, e potrebbe essere definito a pieno titolo il re dei dolci italiani. Savoiardi, caffè, mascarpone: pochi ingredienti per strati di dolcezza cui è impossibile resistere. Ma se vi dicessimo che si può declinare in una variazione sul tema perfetta per l’estate?

Per esempio, avete mai pensato a un semifreddo al tiramisù? La base è quella classica, cui va aggiunta però la panna e la meringa all’italiana.

Qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi, e se scorrete fino in fondo l’articolo, scoprirete qualche consiglio per un dessert ancora più irresistibile!

Come fare il semifreddo al tiramisù: la ricetta

Ingredienti

340 ml di panna fresca liquida
570 g di mascarpone
40 g di chicchi di caffè
9 savoiardi
85 g di albumi
60 ml di acqua
300 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente
sale fino qb
caffè qb

Procedimento

Per prima cosa, mettete in infusione i chicchi di caffè nella panna la notte prima, così che si aromatizzi bene. Poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Intanto dedicatevi alla meringa: mettete 260 g di zucchero in un pentolino, versateci l’acqua e scaldate a fuoco dolce. Usate un termometro da cucina per assicurarvi che la temperatura sia di 121°C. Quando lo sciroppo arriverà a 115°C, cominciate a montare gli albumi con un pizzico di sale in una planetaria munita di frusta.

Quando iniziano a diventare chiari, aggiungete due cucchiai di zucchero, prendendoli dai restanti 40 g.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, versatelo a filo nella planetaria in azione, continuando a montare finché la meringa non sarà fredda. Ora filtrate con un colino la panna, eliminando i chicchi di caffè e fatela montare a neve con le fruste elettriche.

In una ciotola a parte, aggiungete alla meringa all’italiana il mascarpone, unendolo poco a poco con una spatola, e incorporate anche la panna, senza smontarla. Ora versate il composto in uno stampo da plumcake, livellandone la superficie e mettete in frigo.

Ora è il momento di preparare il caffè con la moka. Fatelo intiepidire e versatelo in un piatto fondo, zuccherandolo. Tirate fuori dal frigo il semifreddo, inzuppate i savoiardi nel caffè e distribuiteli sulla superficie del dolce. Poi mettete il dessert in freezer per almeno due ore.

Per servirlo, occorre sformare il semifreddo: basta immergere per pochi istanti lo stampo in acqua bollente. Una volta sformato, rovesciate il semifreddo su un piatto di portata e guarnitelo con dei riccioli di cioccolato fondente.

Altri consigli per preparare deliziosi dolci

La torta al limone, una ricetta molto speciale

La casa di Pier Paolo Pasolini a Roma era sempre aperta agli amici, agli allievi della scuola di Ciampino, agli ammiratori, ai conoscenti, ai colleghi, gente famosa e sconosciuti, tutti egualmente benvenuti. Sua madre Susanna preparava un dolce semplice che lui gradiva molto e che creava sempre un momento leggero e affettuoso di condivisione e di comunità. Una torta casalinga, in un’epoca in cui ciascuna massaia aveva la sua ricetta ingenua e “segreta”, da tenere pronta in dispensa, col coltello già sul piatto per tagliarne veloci una bella fetta per chi bussava a quella porta.

Abbiamo immaginato allora come poteva essere questa torta al limone, diventata una leggenda tra gli amici del poeta, e nell’impasto abbiamo voluto mettere anche la ricotta: un ingrediente pasoliniano per eccellenza, legato al celeberrimo episodio del film del 1963 Ro.Ro.Pa.G dal nome dei registi (Rossellini, Godard e Gregoretti oltre a Pasolini). Un formaggio semplice, antichissimo, ricco di significati e popolare, contro una fame atavica non solo di cibo, ma di tolleranza, di inclusione, di amore.

L’amore: è questo anche il fondamento dell’impresa rivoluzionaria che Pasolini compì tra il 1963 e il 1965, realizzando uno dei primi film-documentario della storia del cinema, per rompere con i tabù sessuali del passato. Scrittore e regista di successo, si cimentò con il genere nuovo del lungometraggio Comizi d’amore, annoverato tra i cento film italiani da salvare. Intervistando con domande apparentemente candide e ingenue su e giù per l’Italia gente comune accanto a volti famosi (come lo psicanalista Cesare Musatti, il poeta Giuseppe Ungaretti, Camilla Cederna e una poco più che trentenne Oriana Fallaci), Pasolini svelava la profonda arretratezza del pre-sessantotto su temi scottanti come l’omosessualità, smascherando conformismi e ipocrisie e facendo dire a Moravia: «Credo che Cristo non si scandalizzasse mai: si scandalizzavano i farisei».

Torta di limone e ricotta

Livello: Facile
Tempo: 1 ora
Vegetariana

La torta al limone e ricotta preparata dalla nostra Joëlle Néderlants (ph Riccardo Lettieri, styling Beatrice Prada)

Ingredienti per 6-8 persone

150 g ricotta
100 g burro
100 g farina 00
100 g zucchero semolato
40 g farina di mandorle
30 g mandorle a lamelle
3 uova
1 limone
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
zucchero a velo
sale

Procedimento

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungendo la scorza grattugiata del limone. Quando il burro sarà spumoso, unite la ricotta e continuate a montare per 1-2 minuti.
Aggiungete al composto i tuorli e 2 cucchiai di succo di limone e incorporateli mescolando con una spatola.
Unite quindi la farina setacciata insieme al lievito, la farina di mandorle e un pizzico di sale.
Montate a neve gli albumi, con le fruste elettriche, quindi incorporateli delicatamente al composto.
Versatelo in uno stampo a cerniera (ø 18-20 cm) foderato con carta da forno. Cospargete la superficie con le mandorle e con lo zucchero a velo, quindi infornate a 170 °C per 40 minuti circa.