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Club sandwich dolce: il panino iconico diventa un dessert

È un club sandwich dolce, quindi non fatevi ingannare dall’aspetto, perché al primo colpo d’occhio le papille gustative si allineerebbero sul salato. Invece quei triangolini di pane in cassetta impilati come fossero un club sandwich classico, sono in realtà un dessert freddo e dolce.
Sì, proprio così. E quella che sembra salsa cocktail è un crema di ribes, quella che si presenta come una fetta di pomodoro è una gelée di pomodoro, la frittatina salata è una crêpe suzette e poi ci sono le fragole tagliate a sostituire la pancetta e la fogliolina verde d’insalata che, in quanto gentile, rimane tale.

Sei strati leggeri di mascarpone e una dominante di gusto vaniglia

Tutti gli ingredienti sono intervallati da sei lievi strati di mascarpone e il pane è imbibito di una bagna alla vaniglia, così da conferire al tutto un gusto dolce omogeneo. Per la preparazione di questa delizia inedita – nata ufficialmente sotto il segno dei Gemelli il 5 giugno 2023 a Oderzo (Treviso) – hanno lavorato nientemeno che gli ideatori della gara Il miglior club sandwich di Jesolo, il contest della località balneare veneziana arrivato alla quarta edizione e che quest’anno si svolge in due date: il 26 giugno e il 20 luglio alle ore 21 coinvolgendo chioschi della spiaggia, hotel e ristoranti del centro in una squisita rivalità. Con la novità che da quest’anno ci sarà anche la versione dolce.

Sette professionisti per un progetto squisitamente veneto

Tutto nasce alla scuola di formazione professionale Brandolini-Rota di Oderzo, su idea di Gianfranco Moro, autorevole guru del club sandwich tradizionale, che ha coinvolto sette professionisti in un progetto sinergico per la creazione del club sandwich dolce.

Ideatore e coordinatore dell’iniziativa è Paolo Favaro, supportato da Alberto Pessa, responsabile sede Engim di Oderzo. Ciascuno di loro ha curato un aspetto del prodotto, per giungere alla giusta calibrazione degli ingredienti. Hanno collaborato anche Carlo Dalla Longa per il concept iniziale (perché ogni realizzazione concreta ha bisogno di un progetto propedeutico), supportato dal pasticciere Cristiano Gaggion, seguito da Enrico Ciavon che si è occupato di ricerca e sviluppo. Da questo staff diversificato per competenze ha preso avvio un autentico viaggio nei sapori, fatto di studio di arte bianca e sperimentazioni pratiche. In seguito sono stati coinvolti, oltre ad alcune aziende esterne, anche gli allievi della scuola Brandolini-Rota di Oderzo, che si sono subito appassionati all’idea di lavorare alla simpatica innovazione.

La costruzione di un sapore

L’ideazione del club sandwich dolce ha avuto, come ogni progetto degno di questo nome, un brainstorming iniziale e uno studio di fattibilità, per poi passare alla realizzazione concreta. Osservare, empatizzare, definire, ideare, prototipizzare e testare sono state le parole d’ordine che, traslate dal business, sono entrate in cucina.
Il team di chef di Engim di Oderzo che aveva come obiettivo il club sandwich dolce nella sua migliore espressione, si è confrontato sulla scelta delle materie prime, ha ragionato intorno alle previsioni del mercato, ha lavorato per ottimizzare una formulazione ideale sostituendo gli ingredienti salati con quelli dolci, ha pensato a un nuovo processo o macchinario adeguato per la preparazione, prevedendo anche modifiche dei parametri di un processo già collaudato da tempo per il fratello gemello in versione salata. Insomma, gli esperti di club sandwich sono giunti unanimemente e insieme alla ricetta finale.

Un piatto con un taglio a regola d’arte

Per l’occasione, è stato anche ideato dall’artista ceramista Caterina Vinante il piatto ideale per l’impiattamento scenografico, con disposizione a girandola del club sandwich, al fine di apprezzarlo in tutti i sensi. È un piatto realizzato in due colori – verde come il mare di Jesolo e rosso come il pomodoro – ispirato al taglio del celebre quadro di Fontana. Taglio che nella fattispecie ha una duplice accezione: vuole rappresentare il taglio netto, esperto, deciso e non casuale che contraddistingue il pane in cassetta del club sandwich, e il taglio rispetto alla tradizione che concepiva il club sandwich solo in versione salata.

Ideazione e creazione del club sandwich dolce

Zabaione, ricetta della crema dessert amata da Giuseppe Verdi

Dal menù, la sua offerta gastronomica è comprensibile, legata alla tradizione con tocchi di creatività: percepisce un ritorno alla cucina italiana come tale rispetto agli esercizi di stile?

«Il pubblico è sempre più alla ricerca di un’esperienza autentica, genuina, brama il ritorno alle radici enogastronomiche del nostro Paese e alla semplicità dei piatti. Oggi vince quella cucina che sa ricordare i tempi passati, che sa valorizzare le risorse del territorio e creare percorsi di degustazione che oscillano tra comfort, momenti amarcord e incredibili scoperte al palato. Al Nabucco ad ogni cambio menù cerchiamo di portare al pubblico i grandi piatti italiani, da Nord a Sud: i nostri clienti cercano questa autenticità a scapito del fenomeno fusion o alle cucine più costruite».

Chef Vetrei, dalla sua esperienza anche all’estero, come vede la candidatura della cucina italiana come patrimonio Unesco?

«La cucina italiana deve essere riconosciuta per i suoi valori, è apprezzata in tutto il mondo per le sue radici solide e per le sue qualità. Il piatto più conosciuto a livello globale è lo spaghetto con le polpette, anche un bimbo che nasce in Giappone sa cos’è! È un riconoscimento che non può mancare alla nostra cucina».

Intervista al bartender Fabrizio Bergamini

Quali sono gli aspetti principali nell’abbinamento tra cocktail e piatti?

«Il punto di arrivo in una degustazione enogastronomica è trovare il corretto abbinamento che sappia valorizzare ed esaltare le caratteristiche di bevanda e cibo, trovando la giusta armonia. Anche nel mondo del cocktail succede lo stesso: la parte più divertente è che per la creazione dei nostri drink possiamo attingere da un’ampia “tavolozza” di profumi, sapori e colori, un po’ come dei pittori. Per costruire un cocktail che sappia valorizzare un determinato piatto, e viceversa, ci sono diversi metodi e tecniche, ciascuno dei quali capace di valorizzare una o l’altra nota in base alla resa finale che si desidera. Nel caso de “I Promessi Sposi” ho creato un twist dell’Espresso Martini (cocktail ufficiale IBA) richiamando l’amaretto presente nello zabaione e aggiungendo le note delicate e avvolgenti della vaniglia».

Quale cocktail abbineresti allo zabaione e quali caratteristiche principali deve avere?

«È nato un matrimonio tra il drink e lo zabaione ed è per questo che abbiamo deciso di dare un nome unico all’abbinamento: “Promessi Sposi”. Il drink che ho creato è un after dinner al caffè con sentori di amaretto e delicate note di vaniglia».

Cocktail Promessi Sposi, ricetta del bartender Fabrizio Bergamini

Ingredienti:

¾ tazzina di caffè moka
4cl di vodka Ketel One alla vaniglia home made
1cl Disaronno
2cl zucchero di canna liquido

Torta della suocera, la ricetta facile e… anticritiche

Avete mai sentito parlare della torta della suocera? E vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il topos della suocera è così diffuso nella cucina italiana che viene da chiedersi, ancora una volta, perché le suocere italiane siano un soggetto così temuto o dalla reputazione così controversa. Nelle lingue di suocera di cui abbiamo già scritto, si prendeva in giro la famigerata lingua lunga delle suocere. Esiste poi un’altra ricetta della tradizione, che invece sembrerebbe essere nata per venire incontro alla necessità delle nuore di avere un dolce per fare bella figura: minimo sforzo, massima resa. Ovvero, la torta della suocera.

Perché si chiama torta della suocera?

Notoriamente, infatti, nello stereotipo âgée che ci stiamo divertendo a cavalcare – opportuno specificarlo – la suocera si presentava a casa del figlio e della nuora senza preavviso. Le malpensanti tendevano a pensare che la suocera lo facesse apposta, come per effettuare una verifica estemporanea alla capacità della nuora di prendersi cura della casa. Che tempi duri per una donna, quelli che fortunatamente ci siamo (almeno in parte) lasciati alle spalle. Sull’altare non ci si portava solo il proprio partner, ma un bagaglio imponente di aspettative sociali.

La ricetta in questione è la torta della Suocera. La sua storia ha radici antiche, ma difficile individuarne un’origine precisa. Pare che sia nata per offrire qualcosa di buono alla suocera quando si presentava senza preavviso a casa della nuora e non aveva niente di pronto da servirle. Nel tempo, è diventata un jolly della pasticceria domestica, adatta a diverse occasioni che vanno dalla colazione al dopocena.

Come si prepara la torta della suocera

Una torta facile e veloce che si presenta alta, spugnosa e soffice, la sua ricetta varia di casa in casa (o meglio, di nuora in nuora) ma la costante è l’uso della panna come condimento grasso. Niente burro o olio. La ricetta della torta della suocera che riportiamo di seguito è quella più diffusa.

Prima di riportarla, è interessante aggiungere che la torta in Italia aveva un valore simbolico molto importante nelle tradizioni popolari legate ai matrimoni, specialmente nei contesti agresti. Alla promessa sposa, il giorno della Pasqua, era richiesto di portare una torta comprata nel miglior negozio del paese alla famiglia del futuro marito. La suocera, come risposta, tagliava una fetta della torta e la restituiva alla ragazza, come simbolo di accettazione nel proprio nucleo famigliare.

Ricerche frequenti:

https://cotto-e-mangiato info/tag/pan-di-spagna