Innanzitutto montate gli albumi a neve ferma e lasciateli da parte.
In un’altra ciotola, montate i tuorli con lo zucchero, quindi incorporate prima le due farine e infine gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
Versate il composto nella teglia del forno rivestita di carta forno e livellate bene la superficie, quindi cuocete per circa 20 minuti a 180°C in forno ventilato già caldo.
A fine cottura capovolgete su un secondo foglio di carta forno (io ho usato un tappetino in silicone), eliminate delicatamente il foglio usato in cottura e arrotolate la pasta biscotto con il nuovo foglio.
Se necessario, avvolgete il tutto con pellicola per alimenti per mantenere la forma, quindi fate raffreddare così, ben arrotolato.
Nel frattempo preparate la farcitura: sciogliete il cioccolato (al microonde o a bagnomaria) e, a parte, montate la panna.
Aggiungete il burro e il rum al cioccolato fuso e ancora caldo, e mescolate finché il burro non sarà ben sciolto.
Incorporate anche la farina di cocco e, quando il composto si sarà raffreddato, anche la panna, mescolando piano dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Riprendete la pasta biscotto, ormai almeno tiepida, se non fredda, e apritela delicatamente.
Farcite con la crema al cocco, quindi arrotolate di nuovo la pasta biscotto intorno alla farcitura.
Ricoprite ora con la panna montata e decorate a piacere con farina di cocco e zuccherini.
Il rotolo al cocco è pronto: conservatelo in frigo fino al momento di servirlo.
