Per chi è celiaco o intollerante, orientarsi nel mondo delle farine senza glutine non sempre è facilissimo. Abbiamo chiesto aiuto a un’esperta, Aurore Ranchon, Head of Corporate Product Development Gluten Free di Dr. Schär, azienda specializzata in prodotti senza glutine.

Farina deglutinata e farine senza glutine: come possiamo definirle?

«Il termine “deglutinato” si riferisce a materie prime contenenti glutine, come il frumento o l’orzo, dalle quali durante il processo produttivo è stato eliminato il glutine. Per esempio, è il caso dell’amido di frumento deglutinato. Diverso è il caso delle nostre farine senza glutine: queste sono delle miscele di ingredienti naturalmente privi di glutine. Contengono farine come quelle di mais, riso, ma anche sorgo, lino o grano saraceno, alle quali vengono aggiunti altri ingredienti (amidi, fibre vegetali, addensanti) che permettono di ottimizzarne le caratteristiche funzionali e sensoriali per ottenere prodotti finali simili a quelli contenenti glutine».

Come si produce la farina senza glutine?

«Si sviluppa una ricetta per trovare la migliore combinazione di ingredienti, la più idonea per essere lavorata in modo tale da ottenere il risultato finale voluto (pane, biscotti, torte, ecc.). Successivamente si porta il prodotto in linea di produzione. Il processo è relativamente semplice e consiste nella miscelazione dei vari componenti, e quindi nel dosaggio in confezioni da 500g/1kg. Durante il processo vengono eseguiti tutti i passaggi importanti per la garanzia della qualità alimentare, come il setacciamento per verificare l’assenza di corpi estranei e il controllo con metal detector per accertare l’assenza di residui di metallo».

Che caratteristiche nutrizionali hanno queste farine rispetto a una “normale” farina di frumento?

«Durante lo sviluppo del prodotto viene valutato il profilo nutrizionale per avvicinarsi il più possibile a quello di una farina di frumento, tramite la scelta di una miscela di ingredienti che apporti fibre, proteine e nutrienti in modo bilanciato. Le caratteristiche sono quindi per lo più simili al prodotto tradizionale, anche se a seconda della referenza di farina ci possono essere delle differenze (per esempio più fibre, o meno proteine rispetto al corrispettivo “glutinoso”)».

Si dice che la farina senza glutine è più digeribile: è vero?

«Questo tipo di affermazione dove essere supportata da evidenze scientifiche e stiamo lavorando in questa direzione per capire se ci sono differenze concrete con i prodotti contenenti glutine. È più facile comunque riferire questo tipo di analisi a un prodotto finito (per esempio pizza, pane o pasta) che alla farina stessa, in quanto giocano un ruolo importante gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione finale (per esempio grassi, uova, latte, frutta, ecc.)».

Quali sono le caratteristiche organolettiche, di gusto e di resa, di questa farina rispetto alle altre?

«Le diverse farine senza glutine proposte da Dr. Schär sono sviluppate per rispondere a esigenze specifiche di prodotto finito. In quest’ottica possiamo dire che le caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti sono molto simili a quelle del corrispettivo cucinato con farina di frumento. Il lavoro di sviluppo e di creazione della ricetta viene fatto con confronto regolare rispetto al prodotto contenente glutine in modo da selezionare la miscela di ingredienti più adatta».

In cucina la farina senza glutine può essere usata come una “normale” farina di frumento o ci sono delle indicazioni particolari da seguire?

«In linea generale, considerando i concetti espressi prima, si cerca di poter usare le stesse ricette che si usano per un prodotto tradizionale. È comunque consigliato seguire ricette dedicate al senza glutine, in quanto può risultare importante, soprattutto per alcuni prodotti più delicati, bilanciare le proporzioni degli altri ingredienti per ottenere il risultato migliore. Per esempio è nota una differenza di assorbimento dell’acqua delle farine senza glutine dovuta sia all’assenza del glutine che alla presenza di fibre, ed è giusto prenderla in considerazione per avere un impasto della consistenza giusta».