Preparare la
pasta sfoglia in casa era una di quelle sfide con me stessa che volevo vincere. Tempo fa avevo provato a preparare la
pasta sfoglia furba ma adesso era ora di fare il passo successivo.
Un giorno avevo bisogno di distrarmi e quale modo migliore se non provare la sfida che da tempo mi frullava in testa?
La ricetta in se non è difficile, non nego che i passaggi sono tanti e ci vuole attenzione nell’eseguirli, ma credetemi la soddisfazione per me è stata tanta.
Eccola qui la mia pasta sfoglia, perfetta per le preparazioni dolci e salate.
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La ricetta e la tecnica sono dello chef Franco Aliberti che ha svelato i trucchi per ottenere una sfoglia dal risultato incredibile, con 432 strati di fragrante bellezza.
Ingredienti
per il pastello
175g di *farina 00
100 ml di acqua a t.a.
5 g di sale
per il panetto
250 g di burro non troppo freddo e plastico
150 g di *farina 00
* debole con forza massimo W180 e proteine al 9%
NON SPAVENTATEVI, il procedimento è lungo nei tempo, ci vogliono circa tre ore compresi i riposi, ed è lungo da descrivere.
Prima di proporvi questa ricetta l’ho provata due volte per preparare dei dolcetti.
Alcuni consigli prima di procedere
Prima di iniziare leggere attentamente il procedimento in modo da programmare il vostro tempo per i vari passaggi.
La preparazione del panetto (ovviamente anche del pastello) può essere eseguita sia con l’ausilio della planetaria che a mano. Se procedete a mano ricordate che i due composti non si devono scaldare troppo.
Molto importante è procedere con le pieghe nell’ordine dato (una piega da 3, poi una da 4, segue un’altra da 3 e ancora una da 4) o lo sviluppo finale della sfoglia non sarà uniforme.
Non serve eseguire altre pieghe oltre a quelle date.
La temperatura del burro è importante, deve essere morbido ma plastica, in pratica dovete poterlo lavorare facilmente ma non deve sciogliersi.
I tempi dati per il riposo non vanno ridotti.
Se in cottura la sfoglia dovesse ritirarsi vorrà dire che non ha riposato abbastanza, una volta stesa per l’utilizza, aspettare qualche minuto prima di procedere.
Personalmente una volta preparata la ricetta desiderata, prima di infornare faccio riposare la preparazione in frigorifero per una trentina di minuti. a volte preparo prima e lascio tutta la notte in frigorifero sigillando bene tutto in modo da non avere parti seccate.
Per la cottura seguite le indicazioni della ricetta scelta.
Per conservare la pasta sfoglia
– Potete conservare la pasta sfoglia fino a 4-5 giorni, no di più.
– Potete decidere di congelarla e procedere allo scongelamento in frigorifero prima dell’utilizzo.
Una volte che la sfoglia è stata cotta potete conservarla in frigorifero per un massimo di 48 ore avendo cura di conservarla in un contenitore ben chiuso.
Procedimento
Per preparare il pastello
sciogliere nell’acqua in ricetta
il sale.
Versare nella ciotola della
planetaria la farina.
Montare l’inserto a gancio
e versare l’acqua con il sale sulla farina.
Azionare la planetaria per qualche minuto,
non serve un impasto finale molto elastico
quindi non lavoratelo troppo.
Se necessario con una spatola
pulire le pareti della ciotola in
modo da inglobare tutto all’impasto.
Ottenuto un impasto
non appiccicoso
trasferirlo all’interno di un
contenitore e con le mani
schiacciarlo su tutta la base.
Coprire con pellicola
trasparente a contatto e
mettetelo da parte, lasciandolo a temperatura ambiente
Per preparare il panetto
versare la farina nella ciotola della
planetaria (io non l’ho lavata),
sempre con l’inserto a gancio.
Tagliare il burro a cubetti non troppo grandi
e aggiungerlo alla farina.
Azionare la planetaria e impastare
( non troppo per non scaldare il composto),
fino a quando il burro avrà
assorbito completamente la farina.
Si otterrà un impasto compatto e senza grumi.
Infarinare leggermente il pino di lavoro
e trasferirvi il panetto.
Senza lavorarlo troppo, appiattirlo e
dargli un forma rettangolare.
Avvolgere il panetto con la
pellicola trasparente e tenerlo
da parte per 5 minuti.
Nel caso il panetto risultasse
troppo morbido, metterlo in
frigorifero per una decina di minuti.
Riprendere il panetto e trasferirlo sulla
spianatoia leggermente infarinata
(cercate di utilizzare meno farina possibile).
Con il mattarello stendere il panetto
fino ad ottenere un quadrato da
20 cm per lato.
Mettere il quadrato ottenuto
da parte un attimo.
A questo punto riprendere
il pastello e portarlo sulla
spianatoia leggermente infarinata
(anche qui vale l’utilizzo
di meno farina possibile).
Con il ,mattarello stendere
fino ad ottenere un quadrato
da 28 cm per lato.
Ora appoggiare il panetto
sul pastello come in figura.
Chiudere i lembi di pastello sul panetto,
come in figura,
avendo cura di non sovrapporre
troppo la pasta,
Chiudete le eventuali zone non
coperte in modo da coprire tutto
il panetto, come in figura.
Cospargere con poca farina sia
il piano che la sfoglia per
procedere con la prima piega a tre.
Con il mattarello stendere la sfoglia
nel verso davanti a voi per ottenere
un rettangolo che si estende in
lunghezza e non in larghezza.
Con le mani rendere regolari
gli angoli per avere il più possibile
un rettangolo vero e proprio.
A questo punto iniziare con la prima piega
a 3 (piegando dal lato più lungo).
Come in figura, ripiegare una delle
estremità del rettangolo verso il centro
ma andando leggermente oltre
(quindi non esattamente al centro ma 2 cm oltre).
Ora ripiegare l’altro lembo di impasto
a coprire la prima piega.
Con il mattarello stendere
leggermente il panetto senza esagerare
con la pressione e tenendo il rettangolo
con la parte corta verso di voi,
come in figura.
Praticate con il dito una piccola fossetta al
centro del rettangolo, questa
impronta vi servirà per tenere il
conto delle pieghe eseguite.
Trasferire il panetto ben sigillato
con pellicola trasparente,
per mantenerlo umido e non farlo seccare,
su un vassoio o un tagliere.
Riporre in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo richiesto,
riprendere il panetto e portarlo sulla
spianatoia leggermente infarinata,
con la base corta del rettangolo rivolta verso di voi.
Infarinare poco
e stendere con il mattarello,
come fatto per la prima piega.
Ottenuto una striscia lunga, regolate
come in precedenza, gli angoli e
con il dito create una leggera pressione
per avere la metà della lunga sfoglia.
Questa linea servirà per avere l’indicazione
giusta per poter procedere con la seconda piega che
non sarà a 3 ma sarà una piega a 4.
Per ottenere la piega a quattro, piegare un lembo
della pasta verso il centro ma
oltrepassandolo di 2-3 centimetri.
Ripiegare l’altro lembo avvicinandolo al primo
come raffigurato nello scatto.
Aggiustare gli angoli dei lembi, tirando
con delicatezza gli angoli fino
a far combaciare la pasta.
Piegare ora la pasta a libro,
se guardate bene si vedono i
4 strati di sfoglia.
Come già fatto, stendere
leggermente il panetto senza esagerare
con la pressione e tenendo il rettangolo
con la parte corta verso di voi,
come in figura.
Questo è il panetto ottenuto dopo la seconda piega.
Fare con il dito 2 piccole fossette,
sempre per tenere memoria del
numero di pieghe eseguite.
Come fatto in precedenza,
trasferire il panetto ben sigillato
con pellicola trasparente,
su un vassoio o un tagliere e
riporre in frigorifero per altri 30 minuti.
Riprendere nuovamente il panetto dopo il
riposo in frigorifero e
trasferirlo sulla spianatoia
appena infarinata.
Con il mattarello appiattire e procedere
esattamente come fatto in precedenza.
Imprimere 3 fossette, avvolgere con pellicola
e riporre in frigorifero per altri 30 minuti.
riprendere la pasta e procedere con una piega a 4
seguendo ciò che è già stato fatto
con la seconda piega.
Ecco come si presenta la sfoglia dopo
eseguiti tutti i giri di pieghe.
Avvolgere di nuovo sigillando bene la pasta
e riporla in frigo per 1 ora, prima di utilizzarla.
