Step 1

Preparate la biga: mescolate 70 g di latte a 35 °C con 10 g zucchero; unite quindi 20 g di farina e il lievito di birra: impastate in una planetaria per circa 18-20 minuti. Quando inizierà a formare delle bolle, sarà pronta.

Step 2

Aggiungete alla biga la restante farina setacciata con cacao e 80 g di zucchero, 80 g di latte, il burro morbido, non fuso, e 100 g di uova, già mescolate a parte con 8 g di sale.

Step 3

Lavorate l’impasto a velocità 1 della planetaria per 2 minuti, poi altri 15 minuti a velocità 3 con il gancio a foglia: sarà pronto quando sarà molto lucido ed elastico. Toglietelo dalla ciotola dell’impastatrice e lavoratelo su un piano infarinato fino a formare una palla.

Step 4

Lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente, coperto con un foglio di cellophane per alimenti: il suo volume deve triplicare.

Step 5

Stendete poi l’impasto a mano e ripiegatelo su se stesso fino a formare una palla; lasciatelo riposare per altri 30 minuti, sempre coperto con il cellophane.

Step 6

Dividete l’impasto in palline da 50 g ciascuna. Per formare la ghirlanda, disponetene 7 su una teglia foderata di carta forno, all’interno di un anello metallico (ø 38-40 cm). Copritele tutte con il cellophane e lasciatele lievitare per altre 2 ore.

Step 7

Spennellate infine le palline con le 2 uova sbattute.

Step 8

Cuocete la ghirlanda e le altre palline nel forno statico a 165 °C per 12 minuti circa. Sfornate ghirlanda e paninetti e fate raffreddare su una gratella. 

Step 9

Montate 1 litro di panna con 40 g di zucchero finché non sarà ben soda.

Step 10

Tagliate in due la ghirlanda e farcitela con la panna montata usando una tasca da pasticciere con il foro a stella.

Step 11

Decorate a piacere con ribes, piccoli cioccolatini. Noi abbiamo aggiunto al centro una meringa morbida e leggermente flambé.

IL SEGRETO DELLA LIEVITAZIONE 
Verificate che il lievito di birra sia freschissimo: è la condizione indispensabile per la perfetta riuscita del dolce. Inoltre, durante la lievitazione, coprite l’impasto con il cellophane, e non con la pellicola alimentare, che si attacca all’impasto ed è poi difficile da rimuovere.

PIÙ FACILE
Anziché farcire la ghirlanda intera, potete tagliare e farcire 7 paninetti singoli e poi assemblarli in un piatto di portata componendo la ghirlanda: l’operazione sarà più semplice e l’effetto ugualmente scenografico.