Siamo entrati in quelli che nel centro-nord Italia vengono chiamati i giorni della merla. Il 29, il 30 e il 31 gennaio, identificati dalla tradizione popolare come i più freddi dell’anno. Quando spesso, in Sicilia, i mandorli sono già in fiore. Una tradizione, quella dei giorni della merla, che a tavola ha dato vita anche a numerose pietanze. Come numerose sono le leggende legate a questo periodo dell’anno. A cominciare da quelle legate al nome. Secondo quella più nota, un tempo i merli erano tutti bianchi, e divennero neri solo dopo che una mamma con i suoi pulcini si rifugiò per il freddo in un comignolo. Da quel giorno tutti i merli diventarono neri. Secondo Sebastiano Pauli (1740), la “Merla” era in realtà un grosso cannone, che poteva essere trasportato al di là del Po ghiacciato solo durante i giorni più freddi dell’anno.

La Giubiana

In Piemonte e in Lombardia, specialmente in Brianza, nel Varesotto e nella fascia pedemontana, le tradizioni gastronomiche legate ai giorni della merla si collegano al rogo della Giubiana. Ossia il fantoccio di una strega bruciato in piazza, in genere l’ultimo giovedì di gennaio, a simboleggiare la progressiva fine dei rigori dell’inverno e il lento riscaldarsi – dopo, appunto, i giorni della merla – delle giornate. Secondo la leggenda, la Giubiana era una strega con gambe lunghe e calze rosse, che viveva nei boschi spostandosi di albero in albero. Era il terrore di tutti i bambini. Un giorno, l’ultimo giovedì di gennaio, una mamma preparò una pentola di risotto con la luganega. Il profumo attrasse la Giubiana, che si mise a mangiarlo avidamente. Non si accorse che il giorno stava arrivando: il sole uccide le streghe, e così la Giubiana morì. Il primo piatto tipico dei giorni della merla è quindi lui, il risotto con la luganega, con o senza zafferano: una pietanza molto semplice, a base di riso Arborio, cipolla, vino bianco, burro, brodo vegetale, grana e la tipica salsiccia lombarda, la luganega appunto.

Lodi e Cremona

A Lodi il piatto tipico dei giorni della merla è invece la polenta con i ciccioli, ottenuti dalla lavorazione del grasso di maiale con l’aggiunta di alloro, pepe, chiodi di garofano e altre spezie, fatti soffriggere nello strutto e poi versati nella polenta. A Santo Stefano Lodigiano e nei paesi della sponda cremasca dell’Adda i giorni della merla si “festeggiano” invece con polenta e baccalà, fritto o in umido. Baccalà protagonista, dunque. Mentre, tra i dolci, tradizionalmente legata ai giorni della merla è anche la sbrisolona mantovana (anche nella variante con le banane).

Piemonte e Lombardia

In Lombardia i giorni della merla sono, in generale, l’occasione buona per assaporare un po’ di cassoeula, tradizionalmente legata alla festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio), data che segnava la fine del periodo della macellazione dei maiali. La ricetta, preparata con verza, carne di maiale (piedini, musetto, costine, salsicce e cotenna) e una lunghissima cottura in casseruola (da cui il nome) è per questo il piatto principe della gastronomia invernale lombarda. Allo stesso modo, in Piemonte i giorni della merla sono perfetti per la bagna càuda, anche se la leggenda rimanda la nascita di questa pietanza ai mesi autunnali, subito dopo la vendemmia.

A Modena e nelle Marche

Nel Modenese si narra che un tempo, negli ultimi giorni di febbraio, le rezdòre (le massaie emiliane) fossero costrette a rimanere chiuse in casa per il freddo, preparando solo polenta, condita con un sugo denso e profumato a base di uccelletti in umido. Tutti (merli compresi?) instupiditi dal freddo e quindi facilmente catturati nel cortile di casa con piccole trappole chiamate “luvatt”. Ma anche nelle Marche hanno le idee chiare: «Se li gljorni de la merla voli passà, pane, pulenta, porcu e focu a volontà», recita un proverbio dialettale marchigiano. Quindi, polenta, pane e costine di maiale cotte sul fuoco a volontà, magari standosene davanti al camino quando fuori nevica.

Ceci in zemino, torcolo e fagioli al fiasco

In Liguria, il piatto tipico di fine gennaio è costituito dai ceci in zimino, che si preparano preparando un soffritto di carote, sedano, aglio, cipolla e porcini secchi e poi aggiungendo bietole e i ceci precedentemente bolliti. In Toscana i giorni della merla sono perfetti per i fagioli al fiasco o all’uccelletto. Mentre in Umbria il piatto tipico è il torcolo di san Costanzo, sorta di ciambellone molto semplice preparato in occasione della festa del patrono cittadino, il 29 gennaio.