Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Abbinamento vino: il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry ha una grande versatilità in tavola ed è tra i pochi vini adatti alle verdure, di cui richiama le note dolci e fresche. L’RDO Levante 2020 di Masottina (13 euro, masottina.it) nasce nelle Rive di Ogliano da viti vecchie e coniuga intensi aromi fruttati con struttura, eleganza e una mineralità che va d’accordo con il nostro gran misto. Servitelo a 8 °C.
7-7-7: una sequenza che niente a che fare con la Cabala ebraica o la Smorfia napoletana. Ma in effetti racconta una magia, quella del gran bollito misto alla piemontese. Perchè la ricetta – codificata dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa, che ha sede a Guarene – prevede sette tagli principali di manzo: tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine), scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale), noce (muscolo di coscia), punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia). Poi sette tagli secondari, quelli che i piemontesi definiscono ‘ammennicoli’: lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, lonza. E ancora cinque bagnèt o salse (verde, rossa, mostarda, cugnà, al miele) anche se ci sono testi che ne prevedono sette, raddoppiando quella verde (ricca e rustica) e aggiungendo il classico cren. Non bastasse occorrono contorni adeguati: cipolline passate al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza lessate, zucchini e finocchi ripassati al burro, carote lesse.
Una ricetta decisamente impegnativa per il fisico di chi lo consuma e lo prepara, tanto che al termine si beve una piccola tazza di brodo, realizzato con tutti i tagli utilizzati, con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Ma soprattutto è un piatto che nella ricetta tradizionale difficilmente è ricreabile a casa, senza una bella cucina e una discreta esperienza. Ecco perchè per i bollito-dipendenti ha senso spingersi nelle Langhe per trovarla nella versione completa o il più possibile vicina alla completezza. Diciamo un bollito da «cinque tagli e quattro salse» ma eseguito perfettamente. Da qui la nostra selezione di locali, dove ovviamente si gustano anche le specialità che hanno reso famose le Langhe e si trovano delle valide cantine. Non possono che essere sette, ovviamente. Se poi volete rendere omaggio ai protagonisti che si sacrificano per rendere grande questo piatto, l’occasione migliore è la Fiera del Bue grasso di Carrù che si terrà il 16 dicembre
Il ‘covo’ della famiglia Lubatti: qui il bollito misto è disponibile per tutto l’anno nella versione canonica. Sono da godimento anche la trippa e la finanziera. Cantina da 400 etichette, anche di rilievo.
Si trova in un edificio del centro e sta per compiere 135 anni di attività. Da 40 anni è la famiglia Cravero a gestirla, con passione e competenza. Solo tagli di carne piemontese per il bollito integralista.
A dispetto dell’insegna, è un locale storico della cittadina: risale ai primi anni ’50 quando ospitava le ‘colazioni’ di chi si occupava del mercato delle carni. Bollito impeccabile quanto i tajarin e il plin
Certezza sul tema, appena fuori dal centro storico. Si viene anche per assaggiare le paste fresche, ma il massimo è rappresentato dal carrello del bollito tradizionale con le salse. Ambiente da osteria moderna.
Un’antica trattoria che Maurizio Quaranta, chef rinomato ad Alba, ha riportato al tempo migliore. Qui la memoria gastronomica delle Langhe – bollito compreso – viene rivisitata con classe e tocchi d’autore.
Qui si è fatta la storia della cucina italiana, visto che nel suo cortile – 34 anni fa – nacque Slow Food. In cucina, il tempo si è fermato: ricette del territorio e prodotti quasi tutti dei Presidii. Il bollito è classicissimo.
Il riferimento nella Langa del Barbaresco, dove il bollito misto viene servito per tutta la stagione fredda. In tavola arrivano i sette pezzi classici, dentro un’ampia cocotte, immersi nel brodo caldo. Si beve molto bene.
Per la ricetta del gran bollito misto di Mariuccia, preparate tutti i pezzi di carne, legandoli con lo spago da cucina perché mantengano la forma in cottura e profumandoli con rametti di erbe aromatiche. Lessate in acqua con una foglia di alloro, ognuno in una pentola diversa, la lingua per 2 ore, i cotechini per circa 1 ora e 15’. Lessate a parte anche la testina, per circa 2 ore, profumando l’acqua con 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla “chiodata” con qualche chiodo di garofano, pepe nero in grani e 1 foglia di alloro. Preparate il “cappello” per il brodo: tritate molto finemente 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla e 1 porro, insieme a un ciuffetto di prezzemolo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 1 spicchio di aglio.
Mescolate tutto in una ciotola, insieme con la carne trita e l’albume. Tagliate a metà una cipolla e appoggiatela di taglio su una padella calda; cuocetela finché la superficie non sarà abbrustolita: darà un sapore particolare al brodo. Riempite una casseruola molto capiente con acqua fredda, unite una manciata di sale grosso, 1 cipolla sbucciata e steccata con qualche chiodo di garofano, la cipolla abbrustolita, 1 carota e 2 porri sbucciati, riportate a bollore e cuocete per circa 2 ore, controllando la cottura di quando in quando. Se vedete che qualche pezzo è cotto prima di altri, scolatelo e tenetelo in caldo, da parte.
Eliminate il cappello e scolate la carne, quindi filtrate il brodo e conservatelo. Servite i pezzi di carne insieme con il cotechino, lingua e testina, parzialmente affettati, con 2 mestoli di brodo bollente. Accompagnate il bollito con piccole patate lessate, funghi trifolati, spinaci al burro, cipolle rosse cotte nel sale, giardiniera di verdure, bagnetto verde, bagnetto rosso e sale grosso.