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La Cucina Italiana, luglio: l’estate in un istante

Abbiamo cucinato piatti che sanno di brezza marina come le Mafalde con conchiglie, mango e vaniglia (ci sono tanto piaciute che le abbiamo scelte per la copertina) e la Millefoglie di carasau con crema di melanzane e gamberi rossi; e di vento di montagna come il Risotto ai mirtilli, more e gorgonzola e l’originale Trota all’amaretto con spinaci e portulaca.

L’ Italia Mangia (Sempre) Meglio: L’appuntamento per imparare a riconoscere la qualità dei prodotti-icona del gusto italiano questo mese è dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e alla Burrata di Andria Igp, che sono anche protagoniste di alcune ricette fuori degli schemi: avete mai provato la mozzarella di bufala con lo zucchero e le ciliegie? E la burrata nel brodo?

Siamo andati a raccogliere la cipolla di Tropea nel suo momento migliore e abbiamo fatto la spesa in modo etico seguendo la filiera più giusta per un menù che guarda al gusto senza dimenticare mai la nostra responsabilità verso l’ambiente e le persone.

Estate significa soprattutto frutta e verdura squisite, pronte da farcire seguendo le nostre cucine regionali oppure giocando con abbinamenti nuovi: zucchine, cipolle, pomodori imbottiti, ma anche cetrioli e pesche con stracciatella e ‘nduja.

Nei nostri viaggi gastronomici siamo approdati a Genova per scoprire i posti più buoni dove mangiare. La Costiera Amalfitana, invece, è venuta da noi: Cristoforo Trapani, chef dell’Hotel Caruso di Ravello, che ha appena inaugurato il nuovo ristorante Belvedere, ha preparato nella nostra cucina i suoi piatti, espressioni moderne della tradizione mediterranea.

Potevano mancare il gelato e le insalate di riso? Il primo trionfa in abbinamento alla frutta di stagione in paste frolle, impasti lievitati e meringhe. Da provare subito la focaccia con gelato, pesche e lamponi, pistacchi e erbe aromatiche fresche.

Conviviali, leggere, appetitose, le insalate riso le trovate condite in modo inedito con tutti i consigli per prepararle (in anticipo) e conservarle al meglio. Per finire? Spritz ghiacciato (fatto a regola d’arte e in tutte le versioni) per brindare insieme a questa nuova estate!

L’ Editoriale del Direttore

«Quando avevo circa sei anni andai per la prima volta in Calabria. Fu un lungo viaggio a bordo della Fiat 600 di mia mamma, di colore blu. Era incandescente per quasi tutto il tempo, visto il caldo. Attraversavamo l’Italia con i finestrini aperti e la musica a tutto spiano che si ascoltava con le cassette (per lo più i Doors e De Gregori). Non c’erano le cinture, si mangiava in auto mentre si scendeva da Milano a Catanzaro. Del resto in quell’epoca, il mio papà Carlo (la persona che mi ha cresciuta e marito di mia mamma) era andato persino in India sulle quattro ruote di una Diane, letteralmente attraversando il mondo. A me però quell’attraversamento dell’Italia mi sembrava già il mondo. Arrivammo a Vibo Valentia, la sua città di provenienza, e andammo a trovare i parenti. La mattina mi svegliavo prestissimo e trovavo le due zie, entrambe di nome Pina, che tiravano la pasta. Giravano il sugo oppure preparavano la frittata con gli spaghetti del giorno prima, che poi mangiavamo in spiaggia dopo il bagno. Qui ho formato il ricordo gastronomico, la mia madeleine, e ogni volta che preparo la frittata penso a quelle due signore che erano così piccole e gentili. Chiacchieravamo tutte le mattine. Di cosa, poi, visto che avevo sei anni? Mi coccolavano, ero «la bambina milanese che voleva sempre la pastina», e con il fatto che i miei erano macrobiotici, lì in quella cucina calabrese mi sono sentita in paradiso. E poi arrivò la giornata dei pomodori secchi. Stenderli al sole, quando ancora non era cocente, uno per uno, e poi nei giorni a seguire invasarli. Questa è la Calabria, ma è solo un frammento di istante delle cose meravigliose che succedono in questo Paese in una mattina d’estate.»

L’evoluzione della cucina italiana dagli anni 60 a oggi

Il primo segnale del salto di qualità nell’aspirazione ad assaggiare piatti inimmaginabili in una trattoria fu il Savarin di riso di Mirella Cantarelli: una preparazione di alta cucina accompagnata da grandi vini francesi in un’osteria tra le nebbie della pianura parmense, a Samboseto. Poco dopo, sono gli anni Sessanta, gli italiani, guidati dalle nascenti guide gastronomiche, percorrono centinaia di chilometri per il piacere di sedere in un ambiente arredato dai protagonisti dell’«arte come mestiere», come il designer Bruno Munari definiva il suo lavoro; di essere serviti con stile; di assaggiare cibi raffinati.

Non più i piatti degli anni Cinquanta, ma la sciccheria degli gnocchi gratinati di semolino, tanto più sofisticati della teglia di lasagne di dieci anni prima. Poi la svolta. Nella primavera del 1977, a Sanremo, si sfidano in singolar tenzone Gualtiero Marchesi e Giorgio Gioco del Dodici Apostoli di Verona con un pranzo che metteva a confronto le virtù della cucina tradizionale e quelle della nascente «nuova cucina», improntata al decalogo francese della Nouvelle Cuisine. Vinse Marchesi e la rivoluzione. Una rivoluzione, di cui in parte già avevamo i principi nel nostro Dna, che genera una nuova forma di comunicazione tra il bello e il buono nella proporzione tra la circonferenza del piatto e la porzione individuale. Ed è la nascita del food design.

Arrivano gli anni Ottanta. I cuochi italiani, ormai usciti dal provincialismo, viaggiano, assorbono, sperimentano, inventano. E la divaricazione dell’evoluzione a tavola aumenta. Da un lato c’è la cucina raffinata, ma tradizionale, di Nadia Santini al Pescatore a Canneto sull’Oglio, dall’altro i Vissani e i Pierangelini, capostipiti del filone che crea e provoca con combinazioni a prima vista azzardate, ma che pochi anni dopo, con lo spagnolo Ferran Adrià, troveranno spiegazione nei laboratori scientifici. Nasce la «Nuova Cucina Italiana», che riassume in sé tutti gli elementi del suo prestigio gastronomico: la tipicità ridosata e ricomposta, il percorso dal prodotto alla ricetta e non viceversa, la freschezza, la leggerezza. Alcuni di quei piatti entrano nella storia della nostra tavola e sopravvivono sotto forma di copie o varianti diventando i «nuovi classici» degli anni Novanta.

Poi l’universo gastronomico diventa un fenomeno di moda e gli stili, gli ingredienti, l’integrazione delle tradizioni a livello planetario si moltiplicano. Ora possiamo scegliere tra un sushi tradizionale e un sushi alla milanese, tra un’anguilla allo spiedo e un’anguilla laccata. È la gastronomia dello stato d’animo: libera, ispirata, giocosa. Tra piatti diventati di moda e piatti che non ne sono mai usciti; tra la cena dallo star chef e quella alla trattoria veloce, elegante, non cara. Finalmente buon gusto e gusti buoni coincidono.

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Ricerche frequenti:

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Cos’è l’agricoltura biodinamica? | La Cucina Italiana

L’ agricoltura Biodinamica nacque formalmente nel 1924 grazie alle pratiche indicate da Rudolf Steiner, filosofo, ricercatore e fondatore dell’Antroposofia, per cercare una risposta ai problemi emergenti dall’agricoltura chimica allora incipiente. In quell’occasione furono gettate le basi per una concezione di azienda agricola che diremmo oggi “olistica”. Si tratta infatti di un’idea di azienda in relazione con l’ambiente circostante, con la Terra intera e infine con il cosmo dei pianeti e costellazioni.

Cos’è l’agricoltura biondinamica?

Agricoltura biodinamica. Due parole che implicano un modo di lavorare, osservare, di vivere la terra. Una filosofia di vita per apprezzare tutta l’armonia di un campo coltivato, il succedersi delle stagioni e del tempo. Con il metodo biodinamico, l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini. In biodinamica si parla dunque di agricoltura organica intendendo con questo l’attenzione verso tutti quei sistemi compiuti di relazioni viventi che individuiamo nella nostra osservazione, non solo materiale. Una pianta è un organismo vivente così come il sistema humus-terreno, il compost, l’animale, l’azienda agricola, il pianeta, il sistema planetario.

Come si pratica?

La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali.

L’idea è quella di abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici, e a gestire il terreno seguendo i cicli, detti lunari, in cui la natura è immersa.

Fondamentali in questo metodo sono quindi anche le fasi lunari, le posizioni dei pianeti nelle costellazioni dello zodiaco e il concetto di spruzzare il terreno con i cosiddetti preparati, fra cui appunto letame, ma anche polvere di quarzo, sostanze vegetali varie, diluizioni omeopatiche e in generale utilizzare parti di animali come cranio di bue o vescica di cervo per preparare il terreno e renderlo fertile.

La base ideale per creare un’unità biodinamica è l’azienda agricola con un allevamento di bestiame. Gli animali costituiscono infatti un elemento importante di questo organismo, fornendo prezioso fertilizzante, da usare dopo il compostaggio per incrementare la vitalità del terreno.

Secondo il metodo biodinamico, la fertilità e la vitalità del terreno devono essere ottenute con mezzi naturali: compost prodotto da concime solido da cortile, materiale vegetale come fertilizzante, rotazioni colturali, lotta antiparassitaria meccanica e pesticidi a base di sostanze minerali e vegetali.

Rendendo vitale la terra ed aumentandone l’attività biologica, le piante crescono in modo naturale, nutrite dall’ecosistema del suolo. La concimazione e la cura del terreno sono quindi finalizzate all’ottenimento e al mantenimento di questo equilibrio.

Oggi c’è anche una certificazione, Demeter, per cui vi sono alcune norme da rispettare per la produzione vegetale (uso di compost e preparati, divieto di materiali geneticamente modificati ecc.), ma anche direttive per la lavorazione della carne, prodotti caseari, prodotti di panificazione, frutta, verdure, spezie, erbe aromatiche, e prodotti non alimentari come i cosmetici e i prodotti tessili.

(Fonte Demeter)