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Peperone Crusco, l’ortaggio dalle tinte infuocate

È il turno del Peperone Crusco. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.

Peperone Crusco

Sembrano parole ostiche, eppure rappresentano una delle bontà identitarie della Basilicata. Il dialettale źafaranë crušchë in italiano diventa peperone crusco. L’aggettivo (si riferisce all’effetto della lavorazione, non a una varietà botanica) forse deriva dal latino crustum che indicava il biscotto ricoperto da una crosta, quindi croccante. Se l’etimologia si perde nella notte dei tempi, invece l’origine della coltivazione del piccolo, rosso e lungo peperone a forma appuntita, tronca o a uncino risale al Seicento, quando a Senise, nell’attuale provincia di Potenza, arrivò dalle lontane Antille. Merito di Chanca di Siviglia, medico al seguito di Cristoforo Colombo.

La caratteristica principale è la dolcezza. Contenendo poca acqua e avendo buccia sottile è ideale per l’essiccazione. Che segue regole immutate da secoli, tutte rigorosamente eseguite a mano: piantato in febbraio-marzo, viene raccolto in piena estate quando i peperoni sono maturi e rossi. Nel giro di pochi giorni il peduncolo si ammorbidisce e diventa più facile insertare con ago e spago un peperone dopo l’altro creando quelle magnifiche collane (le serte, lunghe fino a due metri), successivamente esposte al sole, finché il colore non diventa rosso vinaccia. Solo dopo la frittura nell’olio extravergine di oliva lo strepitoso ortaggio conquista la qualifica di peperone crusco, riconosciuto come Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale).

Carta d’Identità

LA STORIA – La varietà di peperone da cui deriva è originaria delle Antille, dove fu scoperta durante le esplorazioni di Cristoforo Colombo. Si coltiva nell’area del Pollino dal Seicento. Quello di Senise è riconosciuto come Igp.

CARATTERISTICHE – Piccolo, lungo, dolce. Per diventare crusco, cioè croccante, viene essiccato e fritto. In vendita nelle tradizionali collane lunghe fino a due metri, singolarmente, oppure in polvere.

CONSERVAZIONE – Dura a lungo in luogo fresco e asciutto (se fresco in frigo per una decina di giorni). Dopo l’essiccazione il peduncolo resta ben attaccato alla bacca (a differenza di altre varietà).

USO – Come antipasto insieme con formaggi e salumi, in composte per completare arrosti e grigliate. Sul baccalà e nelle zuppe. In polvere, come una spezia, per dare sapore e colore ai salumi.

Massimo Bottura: 10 curiosità che (forse) non sapevate

Una carriera luminosa sì, ma anche interessi e progetti che definire poliedrici è un eufemismo: i 61 anni di Massimo Bottura, nato il 30 settembre 1962 a Modena, hanno delineato una linea di demarcazione netta nella percezione degli chef contemporanei, andati ben oltre la bravura in cucina.

Bottura ha infatti dimostrato che, oltre ad essere un cuoco eccellente, si può essere al contempo filantropo, ambasciatore globale della lotta allo spreco alimentare, parlare alle Nazioni Unite e veicolare l’arte contemporanea meglio di un gallerista.

Lo abbiamo visto sul set di serie e documentari per Netflix, come direttore di giornale (la nostra!), riconosciuto dalle università, ideatore di progetti benefici importanti come Il Tortellante e Food For Soul, alle sfilate insieme all’amico e compagno di scuola Marco Bizzarri, CEO di Gucci: un genio caleidoscopico il suo, supportato e condiviso con la moglie Lara Gilmore, che gli ha fatto vincere tutto, compreso un Compasso d’Oro, l’Oscar per il design. Sempre con piedi ben piantati a terra e occhi rivolti al cielo per un futuro luminoso, sostenibile, collettivo.

Siete curiosi di saperne di più? Ecco un excursus nel suo mondo. Laurea honoris causa compresa.

Ricette con lo zenzero: 43 idee dolci e salate tutte da scoprire

Provate alcune di queste nostre ricette con lo zenzero! Preso in prestito dalle cucine orientali e mai restituito una volta scoperte le sue grandiose proprietà, lo zenzero è la spezia perfetta per osare in cucina. Il suo utilizzo è intuitivo nella preparazione di tisane, tè aromatici e decotti, ma l’accostamento si fa più azzardato quando si parla di dolci farciti, carne, pesce e primi piatti.

Cos’è lo zenzero

È una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zinziberacee che ha una radice carnosa in cui si concentrano i principi attivi. Può raggiungere anche un metro e mezzo di altezza, con un portamento estremamente eretto, dei fusti non ramificati e tuberosi. Le foglie sono sempreverdi e lisce mentre i fiori sono di colore giallo con delle piccole striature viola. La pianta dello zenzero cresce spontaneamente nelle foreste tropicali fino a un’altitudine di 1500 metri.

Varietà di zenzero

Esistono un centinaio di specie di zenzero, tra cui l’alpinia officinalis, anche nota come zenzero cinese e una specie tropicale chiamata zenzero rosso. Quelli più facilmente reperibili in commercio sono lo Zenzero grigio e lo Zenzero bianco. Si riconoscono dal colore della buccia, ma sono più o meno uguali, hanno le stesse proprietà e lo stesso gusto.

Come si conserva lo zenzero

Riponete la radice in un sacchetto di carta e lasciatela in frigorifero, oppure mettetela in un barattolo di vetro con il tappo e conservatela in un luogo asciutto. In alternativa tagliatela a pezzi dopo averla sbucciata e surgelatela. Un’antica usanza suggerisce di conservare la radice immersa nella sabbia.

Le nostre 43 ricette con lo zenzero

Antiossidante, antinfiammatorio e digestivo, lo zenzero può essere utilizzato sia fresco sia essiccato ed è in grado di regalare una piacevole sensazione di fresco al palato, prestandosi ad alleggerire preparazioni ricche di grassi e dare carattere alle creme più delicate. Il profumo dei piatti caldi è inaspettatamente balsamico. Da provare!