È il turno del Peperone Crusco. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
Peperone Crusco
Sembrano parole ostiche, eppure rappresentano una delle bontà identitarie della Basilicata. Il dialettale źafaranë crušchë in italiano diventa peperone crusco. L’aggettivo (si riferisce all’effetto della lavorazione, non a una varietà botanica) forse deriva dal latino crustum che indicava il biscotto ricoperto da una crosta, quindi croccante. Se l’etimologia si perde nella notte dei tempi, invece l’origine della coltivazione del piccolo, rosso e lungo peperone a forma appuntita, tronca o a uncino risale al Seicento, quando a Senise, nell’attuale provincia di Potenza, arrivò dalle lontane Antille. Merito di Chanca di Siviglia, medico al seguito di Cristoforo Colombo.
La caratteristica principale è la dolcezza. Contenendo poca acqua e avendo buccia sottile è ideale per l’essiccazione. Che segue regole immutate da secoli, tutte rigorosamente eseguite a mano: piantato in febbraio-marzo, viene raccolto in piena estate quando i peperoni sono maturi e rossi. Nel giro di pochi giorni il peduncolo si ammorbidisce e diventa più facile insertare con ago e spago un peperone dopo l’altro creando quelle magnifiche collane (le serte, lunghe fino a due metri), successivamente esposte al sole, finché il colore non diventa rosso vinaccia. Solo dopo la frittura nell’olio extravergine di oliva lo strepitoso ortaggio conquista la qualifica di peperone crusco, riconosciuto come Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale).
Carta d’Identità
LA STORIA – La varietà di peperone da cui deriva è originaria delle Antille, dove fu scoperta durante le esplorazioni di Cristoforo Colombo. Si coltiva nell’area del Pollino dal Seicento. Quello di Senise è riconosciuto come Igp.
CARATTERISTICHE – Piccolo, lungo, dolce. Per diventare crusco, cioè croccante, viene essiccato e fritto. In vendita nelle tradizionali collane lunghe fino a due metri, singolarmente, oppure in polvere.
CONSERVAZIONE – Dura a lungo in luogo fresco e asciutto (se fresco in frigo per una decina di giorni). Dopo l’essiccazione il peduncolo resta ben attaccato alla bacca (a differenza di altre varietà).
USO – Come antipasto insieme con formaggi e salumi, in composte per completare arrosti e grigliate. Sul baccalà e nelle zuppe. In polvere, come una spezia, per dare sapore e colore ai salumi.