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L’insalata capricciosa di Chef Giancarlo Perbellini

_{Giancarlo Perbellini con Federico Zonta}

Il tutto in un’atmosfera informale, rilassata e conviviale, ma fortemente connotata e personalizzata nel design, con la possibilità di fermarsi a pranzo o a cena per degustare una combinazione di due o tre piatti più il dessert, proposte a 29 e 38 euro. Una formula “smart” perfetta per chi non vuole rinunciare alla qualità e al gusto senza appesantirsi troppo, e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.

Non manca un’ampia selezione di vini in carta: ovviamente si parte dai veronesi ma si allarga ad altre 20 etichette esclusive dal mondo e dall’Italia: «Puntiamo alla valorizzazione del nostro territorio e delle sue eccellenze vitivinicole, riconosciute in Italia e nel mondo, dal Valpolicella al Soave, dal Custoza al Bardolino”, afferma Perbellini, e conclude: “La proposta varierà ogni giorno, con una rotazione dei vini in mescita, offerti al calice e a bottiglia», ha specificato lo chef.

Per l’arrivo della primavera, lo chef Perbellini ha pensato di suggerire una ricetta facile e gustosa, da preparare velocemente ma con la giusta accuratezza, soprattutto sulla scelta degli ingredienti.

Insalata capricciosa

Ingredienti

4 cuori di lattuga
per la polvere di olive: 500 g di olive taggiasche
per la polvere di pomodoro: 1 kg di pomodori datterini
per la maionese di acciughe:
6 acciughe dissalate del cantabrico
40 g di latte di soia
170 g di olio di vinaccioli
q.b. sale e limone
per la vinaigrette:
20 g di aceto bianco
80 g di soia
75 g di aceto balsamico
2 gocce di tabasco
200 g di olio evo

Procedimento

Sfogliate la lattuga tenendo il cuore, lavatela e scolatela. Per la polvere di olive: disidratate le olive in forno a 85° per una notte e in seguito frullatele fino a ottenere una polvere finissima. Per la polvere di pomodoro: lavate i pomodori, tagliateli in due e privateli dei semi. Fateli disidratare in forno per una notte e frullateli al mixer. setacciate la polvere ottenuta. Per realizzare la maionese di acciughe: frullate con il mixer le acciughe e il latte di soia emulsionando l’olio e sistemate di sapore. Per la vinaigrette: emulsionate aceto bianco, soia, aceto balsamico, olio di oliva e 2 gocce di tabasco fino a ottenere una salsa omogenea e riporre in un dosatore. Condite l’insalata all’interno e all’esterno facendo scolare la vinaigrette in eccesso. Riponetela al centro del piatto. Cospargete con polvere di pomodoro e olive. Infine guarnite con alcune gocce di maionese di acciughe.

Come fare l’insalata russa perfetta, parola di chef

Abbiamo chiesto al maestro dell’insalata russa alla piemontese, lo chef Dennis Panzeri de La Piola ad Alba, di condividere i consigli pratici per preparare la migliore insalata russa

Proprio sotto il ristorante tristellato Piazza Duomo, ad Alba, c’è La Piola, il suo alter-ego in cui si cucina tradizione e ogni giorno, tutto l’anno, si serve l’insalata russa, perfetta. Classica, alla piemontese ma riscritta per una versione ancora più buona. Ecco i segreti dello chef Dennis Panzeri che da brianzolo ha imparato a cucinarla qui, e l’ha perfezionata con qualche trucco da utilizzare anche a casa.

I consigli dello chef per l’insalata russa perfetta

Le verdure, nel forno a vapore

“Per fare una buona insalata russa cuociamo le verdure nel forno a vapore, separatamente. Il vapore inzuppa meno d’acqua le verdure e così l’insalata russa è più soda. Mantiene la consistenza e il gusto nel tempo. Se la verdura è intrisa d’acqua il giorno dopo rilascia il sale, quindi diventa più insipida e cambia di sapore”, ecco quindi come avere un risultato ottimale anche preparandola il giorno prima. E poi gli altri ingredienti: maionese molto densa, uova sode, e tonno.

L’olio di governo del tonno

Dennis usa l’olio di governo del tonno, un signor tonno di cui non si butta via nulla: “L’olio di governo non è semplice olio, ma una ricetta di spezie e aromi. Tanti di questi oli in cui viene marinato il tonno sono veramente buoni e si possono usare per fare la maionese per la salsa tonnata, ad esempio”. Non è un olio che si presta per fare la maionese: “La maionese non viene abbastanza dura e l’insalata russa si serve compatta, ma per la salsa tonnata per il vitello è perfetto”. Si sta appassionando all’uso di questi oli, racconta, per non buttare nulla ma soprattutto per valorizzare ogni elemento delle materie prime. “Come quello della nostra giardiniera o dei pomodori confit, li uso in cucina, sono un’ottima base”. E se è dell’olio di qualcosa che compro? – chiediamo immedesimandoci in chi la spesa la fa al supermercato “Sarà leggermente acido, perfetto per la maionese”.

L’acidità da non sottovalutare

A volte nelle ricette manca qualcosa e si tende ad aggiungere sale, ma la risposta invece è l’acidità. “Per me è la componente fondamentale della cucina. Se nell’insalata russa non consideri l’acidità, la tua insalata russa sarà triste, noiosa e grassa. L’acidità gli dà vita, ti svolta il gusto di un piatto” spiega. Questo non significa sentire l’acido, ma usare l’acido, in modo consapevole. “A volte cucini un piatto e gli manca qualcosa, e inizi ad aggiungere il sale… pepe… spezie… e poi basta qualche goccia di aceto o di limone e baaam! Funziona così nella salsa tonnata, nell’insalata russa, nel risotto, nelle creme di verdura…”. Può essere limone, aceto, vino bianco, il consiglio di Dennis è di dosare l’acidità della propria maionese, atri chef consigliano di cuocere le verdure in acqua acidulata per lo stesso motivo. Marchesi usava il burro acido, tradizionalmente il soffritto si sfuma con il vino, ma il concetto è lo stesso: “Nel risotto giallo alla fine serve un goccio di aceto, senza quello sarà buono ma non speciale”.

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Ricerche frequenti:

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L’insalata di fagioli alla romana, una ricetta autentica

Come preparare l’insalata di fagioli alla romana, un piatto unico estivo che si traveste da contorno

I fagioli alla romana sono una ricetta laziale semplice e ricca di gusto. Spesso proposti come contorno nelle trattorie, sono in realtà preparati in un’insalata perfetta per essere consumata come piatto unico o secondo. Come tutte le ricette rustiche, prevede l’uso di pochi e semplici ingredienti che devono essere scelti con cura per fare la differenza. Per preparare dei buonissimi fagioli alla romana è quindi bene scegliere dei fagioli freschi, una cipolla rossa profumata, un olio extravergine d’oliva saporito e piccantino e delle acciughe di qualità. Per dare una marcia in più al piatto, sono importanti anche gli odori: scegliere un timo appena colto e del pepe in grani da macinare al momento sono piccoli gesti importanti per trasformare una banale insalata di fagioli in un grande piatto.

Gli ingredienti dei fagioli alla romana

600 g fagioli borlotti e cannellini lessati, una cipolla rossa, 8 filetti di acciuga sott’olio, aglio, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, timo, pepe e sale

Come preparare l’insalata di fagioli

Affettare la cipolla rossa e metterla in ammollo con acqua e aceto per circa mezz’ora. Intanto sbucciare uno spicchio d’aglio, privarlo dell’anima e tritarlo finemente. Tritare anche le acciughe e metterle in una ciotolina con 4 cucchiai d’olio e uno di aceto, Unire l’aglio, mescolare bene e aggiungere il timo. Scolare bene le cipolle, unirle ai fagioli lessi in una ciotola e condire con l’olio con aglio, acciughe e timo. Mescolare bene e regolare di sale e pepe.

La variante vegetariana e vegana

Per trasformare la ricetta dei fagioli alla romana in un piatto vegano basterà eliminare le acciughe. La spinta sapida e di carattere delle acciughe può essere data da erbe intensamente aromatiche come la menta che è molto usata nella tradizione culinaria romana ed è perfetta per rinfrescare il palato sollecitato dall’aglio. Per creare un piatto unico vegano invece, è possibile aggiungere del tofu tagliato a cubetti.