Proprio sotto il ristorante tristellato Piazza Duomo, ad Alba, c’è La Piola, il suo alter-ego in cui si cucina tradizione e ogni giorno, tutto l’anno, si serve l’insalata russa, perfetta. Classica, alla piemontese ma riscritta per una versione ancora più buona. Ecco i segreti dello chef Dennis Panzeri che da brianzolo ha imparato a cucinarla qui, e l’ha perfezionata con qualche trucco da utilizzare anche a casa.

I consigli dello chef per l’insalata russa perfetta

Le verdure, nel forno a vapore

“Per fare una buona insalata russa cuociamo le verdure nel forno a vapore, separatamente. Il vapore inzuppa meno d’acqua le verdure e così l’insalata russa è più soda. Mantiene la consistenza e il gusto nel tempo. Se la verdura è intrisa d’acqua il giorno dopo rilascia il sale, quindi diventa più insipida e cambia di sapore”, ecco quindi come avere un risultato ottimale anche preparandola il giorno prima. E poi gli altri ingredienti: maionese molto densa, uova sode, e tonno.

L’olio di governo del tonno

Dennis usa l’olio di governo del tonno, un signor tonno di cui non si butta via nulla: “L’olio di governo non è semplice olio, ma una ricetta di spezie e aromi. Tanti di questi oli in cui viene marinato il tonno sono veramente buoni e si possono usare per fare la maionese per la salsa tonnata, ad esempio”. Non è un olio che si presta per fare la maionese: “La maionese non viene abbastanza dura e l’insalata russa si serve compatta, ma per la salsa tonnata per il vitello è perfetto”. Si sta appassionando all’uso di questi oli, racconta, per non buttare nulla ma soprattutto per valorizzare ogni elemento delle materie prime. “Come quello della nostra giardiniera o dei pomodori confit, li uso in cucina, sono un’ottima base”. E se è dell’olio di qualcosa che compro? – chiediamo immedesimandoci in chi la spesa la fa al supermercato “Sarà leggermente acido, perfetto per la maionese”.

L’acidità da non sottovalutare

A volte nelle ricette manca qualcosa e si tende ad aggiungere sale, ma la risposta invece è l’acidità. “Per me è la componente fondamentale della cucina. Se nell’insalata russa non consideri l’acidità, la tua insalata russa sarà triste, noiosa e grassa. L’acidità gli dà vita, ti svolta il gusto di un piatto” spiega. Questo non significa sentire l’acido, ma usare l’acido, in modo consapevole. “A volte cucini un piatto e gli manca qualcosa, e inizi ad aggiungere il sale… pepe… spezie… e poi basta qualche goccia di aceto o di limone e baaam! Funziona così nella salsa tonnata, nell’insalata russa, nel risotto, nelle creme di verdura…”. Può essere limone, aceto, vino bianco, il consiglio di Dennis è di dosare l’acidità della propria maionese, atri chef consigliano di cuocere le verdure in acqua acidulata per lo stesso motivo. Marchesi usava il burro acido, tradizionalmente il soffritto si sfuma con il vino, ma il concetto è lo stesso: “Nel risotto giallo alla fine serve un goccio di aceto, senza quello sarà buono ma non speciale”.

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