Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Innanzitutto preparate la crema di ricotta, lavorando il formaggio con lo zucchero e il latte.
Una volta ottenuta una crema liscia e fluida, aggiungete cannella, vaniglia, sale, canditi a dadini (se avete anche quelli di zucca, ben venga) e gocce di cioccolato.
Mescolate bene, quindi incorporate anche il grano cotto.
La cuccìa di Santa Lucia è pronta, servitela in un’unica ciotola comune o meglio ancora in ciotoline monodose.
PER LA FOCACCIA
Sciogliete il lievito in 210 g di acqua, in una ciotola; aggiungete una parte della farina 0 formando un pastello. Salate e mescolate, quindi unite tutte le farine rimaste e la semola; impastate, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, per circa 15 minuti.
Ponete la pasta in un recipiente unto di olio, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.
Schiacciate quindi leggermente la pasta ed effettuate due pieghe, richiudendola su se stessa a panetto. Fatelo ruotare tra le mani a conca, sul piano di lavoro, dandogli nuovamente una forma a palla. Rimettetelo in un recipiente unto di olio e lasciatelo lievitare coperto, in frigorifero, per 17 ore.
Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per altre 3 ore, infine spianatelo aiutandovi con un po’ di semola. Eliminate la semola in eccesso e stendete l’impasto in una teglia unta di olio extravergine. Infornate a 250 °C per 15-20 minuti.
PER LA GENOVESE
Mondate e tritate il sedano e la carota.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.
Rosolate in una casseruola il sedano e la carota con un filo di olio extravergine. A parte, rosolate la polpa di cinghiale in una padella con olio di arachide, sale, timo e maggiorana, quindi trasferitela nella casseruola con le verdure e copritela con la cipolla.
Cuocete a fuoco lento per 4 ore, aggiungendo negli ultimi 45 minuti un mazzetto di timo e maggiorana e le spezie: qualche grano di pepe, qualche bacca di ginepro e 1-2 chiodi di garofano.
Sfilacciate la carne di cinghiale e servitela insieme con le cipolle, accompagnandola con la focaccia.
Da sapere: la ricetta originale prevede lo stinco di cinghiale, non la polpa di spalla a bocconi. Nel caso voleste usare gli stinchi, più difficili da reperire, calcolate 7 ore di cottura.
Per la ricetta delle mozzarelle in carrozza di pasta fillo, tagliate le mozzarelle a fette e ritagliate 12 dischi di 4 cm di diametro, con un tagliapasta. Distribuiteli in un vassoio sopra due fogli di carta da cucina perché si asciughino del liquido in eccesso.
Sovrapponete o piegate i fogli di pasta fillo in modo da avere tre strati; tagliateli in 24 dischi di 8,5 cm di diametro. Incollate tra loro i tre strati con un po’ di albume. Spennellate 12 dischi con il tuorlo, mettete al centro la mozzarella e coprite con gli altri dischi anch’essi spennellati di tuorlo, sigillando bene i bordi. Preparatene pochi per volta, perché la pasta fillo si secca velocemente. Mettete in freezer per 30 minuti.
Togliete i dischi dal freezer e friggeteli in olio di arachide per 2-3 minuti, voltandoli. Scolate le mozzarelle in carrozza su carta da cucina, salatele e servitele calde.