Chef Borraccino come si uniscono le due cucine?
Noi accogliamo i colleghi e i sapori siciliani! Mettiamo a disposizione la cucina e chi ne fa parte. In un senso di condivisione che è quello che sta alla base proprio di questi pranzi. Durante il fine settimane aspettiamo i nostri ospiti per proporre loro un pranzo in cui si mette in comune il cibo per sperimentare più portate.
C’è molta Sicilia in questo, chef Mantarro.
Certo! Se pensiamo alle nostre feste comandate, ma anche al pranzo della domenica, l’idea di mettere tutto in comune era, e resta, il filo conduttore del desinare. Si disponeva tutto al centro del tavolo e ciascuno prendeva la sua parte. In questi gesti si intuisce l’influenza della cultura araba. A casa mia, anche quando l’estate era finita, non mancava mai la caponata perché si preparava con le verdure essiccate e poi reidratate. Rivedo quella di mia mamma troneggiare in mezzo alla tavola, una delizia e un conforto! In questo periodo dell’anno, finito il caldo rovente dell’estate, si tornano a gustare i formaggi più buoni e delicati. La ricotta, per esempio, d’estate è più forte perché le pecore, mangiando solo erba secca, danno un latte dal sapore impetuoso. Con l’arrivo dell’autunno e le prime piogge, invece, tutte le ricotte diventano dolci come una carezza.
La sua è una cucina di mare o di terra?
La nostra cucina è molto legata alla terra e a ben vedere sono i vegetali i veri protagonisti. Non mancano mai in nessun piatto. Infatti se dovessi scegliere il mio piatto preferito non ho dubbi: la caponata.
Chef Borraccino, per quando un po’ di cucina milanese a Taormina?
Tutti i Four Seasons sono collegati in una rete di collaborazioni virtuose. Anche i ragazzi delle varie brigate spesso ruotano per scoprire le peculiarità di ogni cucina direttamente sul posto. Questo è uno dei tanti vantaggi che offre far parte di un gruppo importante. Certo appena chef Mantarro mi invita porterò il meglio della cucina meneghina anche a Taormina.
Nella cena speciale che gli chef ci hanno preparato abbiamo assaggiato un po’ di Sud e un po’ di Nord. Tutta la proposta (anche quella che non riguarda i Pranzi siciliani e che vi esortiamo ad andare a provare!) è curata e varia. Fatta di inventiva e affetto, di ricette preparate con ingredienti di piccoli produttori che riforniscono Four Seasons Milano in esclusiva (polli, piccioni, lepri e faraone dal Piemonte, agnello dall’Abruzzo, erbe dalla Toscana, il «cinturello» da Orvieto…). Insomma c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Da non perdere la caponata, perfettamente bilanciata tra dolcezza, acidità e freschezza, l’intramontabili pasta alla Norma, gli involtini di pesce spada e per chiudere in bellezza un cannolo ripieno di ricotta, ovviamente.
