PER LA PASTA

Step 1

Montate il burro morbido con una frusta, fino a ottenere un composto spumoso. Unitevi l’uovo e amalgamatelo bene, poi aggiungete 125 g di acqua con il sale e lo zucchero e quindi l’aceto. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete la farina mescolata con l’amido di mais, metà alla volta. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto molto morbido e liscio. Avvolgetelo nella pellicola già un po’ schiacciato e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.

PER LA CARNE

Step 2

Tagliate a cubetti di circa 1 cm tutte le carni e la pancetta; raccoglieteli in una ciotola e versatevi 100 g di Porto. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.

Step 3

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire per 5 minuti in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale, spegnete e mettetelo da parte.

Step 4

Pulite gli champignon togliendo la terra dal gambo e spazzolandoli con un panno umido; rosolateli, interi, per 1 minuto in una padella con un rametto di rosmarino e un filo di olio; salate e pepate, unite un goccio di acqua, coprite con un coperchio e stufateli per circa 10 minuti.

Step 5

Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo. Sbattete 2 uova in una ciotola e unitevi il prezzemolo tritato.

Step 6

Scolate la carne dalla marinata e asciugatela, tamponandola con fogli di carta da cucina. Raccoglietela in una ciotola e mescolatela con le uova, lo scalogno rosolato, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e foglie di maggiorana.

PER LA TERRINA

Step 7

Stendete 2 ⁄3 della pasta su un piano infarinato, a 3-4 mm di spessore e con essa rivestite uno stampo da terrina (30x9x9 cm), foderato con carta da forno, lasciando debordare la pasta ai lati.

Step 8

Distribuite nello stampo metà del ripieno di carne, inseritevi i funghi, in piedi (tagliando poi la terrina si vedranno così in sezione), quindi terminate di riempire con la carne rimasta, pressando bene, in modo da non lasciare spazi vuoti.

Step 9

Stendete la pasta rimasta, sempre a 3-4 mm di spessore, ritagliate un rettangolo leggermente più largo e lungo dello stampo, adagiatelo sulla carne e incollatelo bene lungo i bordi, pressandolo con le mani e poi con il dorso di un coltello.

Step 10

Praticate sulla superficie 3 fori; l’ideale sarebbe farlo con 3 bocchette per tasca da pasticciere, dal lato largo: in questo modo potrete anche inserirle nei fori, dopo che avrete tolto i dischetti di pasta. Funzioneranno come «camini» lasciando uscire il calore e l’umidità, e mantenendo nello stesso tempo la forma circolare del foro.

Step 11

Spennellate la superficie della terrina con un uovo sbattuto e infornatela a 180 °C per 1 ora circa. Se volete essere sicuri della cottura, misurate la temperatura al cuore con un termometro da carne: dovrà misurare 65-70 °C. Sfornate la terrina.

Step 12

Mettete a bagno intanto la gelatina in acqua fredda. Scaldate 125 g di Porto con 125 g di acqua e una presa di sale. Quando avrà quasi raggiunto il bollore spegnete, unite la gelatina strizzata e scioglietela con cura.

Step 13

Versatela nella terrina (la gelatina dovrà essere calda e la terrina calda ma non bollente) attraverso i tre fori, così da distribuirla in modo omogeneo: la gelatina andrà a riempire gli spazi che si saranno creati all’interno dello stampo, poiché la carne in cottura si sarà un po’ ritirata.

Step 14

Lasciate riposare la terrina prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 12 ore prima di mangiarla.