1 kg di riso originario (ne ho fatto un po’meno)

2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

una bustina di zafferano

50gr burro

50gr parmigiano grattugiato

1 cipolla medio-piccola

olio evo q.b.

sale q.b.

80gr prosciutto cotto (per me speck)

120gr puzzone di Moena 

150ml di latte 

15gr farina 

10gr burro 

sale q.b. per la besciamella

Lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l’arancina)

800-900 ml d’acqua

la metà di farina

una manciata di sale

Panatura (ne resterà molto anche qui)

700-800 g di pangrattato

3 l di olio di semi di mais
(o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo) 

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine serve ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.

In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 

Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.

Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore. 

Condimento “al burro” 

Preparare una besciamella vellutata e non troppo densa e lasciare raffreddare.

Una volta fredda, aggiungere lo speck e il puzzone (formaggio tenero e saporito) tagliati a tocchetti piccoli ed amalgamare. 

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Lega
Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l’arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto.
Versare l’acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Forma arancina
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. 

Io le ho fatte tonde anche se il ripieno le avrebbe desiderate ovali, ma è stato il passaggio più difficile nonostante abbia una certa pratica con i canederli 

Posate la “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte e poi farcirle. (io qui ho sbagliato facevo il foro e contemporaneamente riempivo)

Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”. Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine. 

E’ meglio separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale, naturalmente la lega non deve asciugare troppo. 

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma. 

Frittura!

Versare l’olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.

Mangiarle calde e servirle con delle deliziose coste saltate in padella con sarde e uvetta, prendendo spunto dalla pasta con le sarde tipica siciliana

Un piatto gustosissimo di cui ringrazio Roberta e Mtc