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Pizza: le calorie e i valori nutrizionali

Impossibile resistere alla pizza. Ma le calorie quante sono? Siamo sempre abituati a considerarla come un alimento ipercalorico ma le variabili sono tante.

Fatta in casa o cotta nel forno a legna, la pizza è uno dei piatti italiani più amati in tutto il mondo, a cui in pochi sanno resistere. Spesso però ci si chiede se faccia bene mangiarla o meno, soprattutto durante una dieta. Ecco allora i valori nutrizionali della pizza e gli ingredienti da scegliere per godersi il gusto della tradizione senza troppi rimorsi.

Pizza: le calorie

In alcune diete mangiare la pizza è un divieto categorico. In realtà, pur trattandosi di un alimento calorico – in 100 grammi di Margherita ci sono circa 250/270 calorie -, la pizza si può inserire tra gli alimenti da concedersi ogni tanto anche se si sta seguendo una regime alimentare restrittivo. In media, i valori nutrizionali per la pizza margherita sono i seguenti:

Valori per 100 g

Energia (kcal) 260

Acqua (g) 41

Carboidrati (g) 53

Zuccheri (g) 2,5

Ovviamente l’apporto calorico dipende molto anche dalla scelta del condimento. Se tra una Marinara con pomodoro, olio e origano – che ha circa 700 kcal – e una Capricciosa condita con carciofini, funghi, sottoli vari, prosciutto e abbondante mozzarella ci possono essere anche 500-600 calorie di differenza, una pizza con patatine fritte e wurstel può sfondare il muro delle 1300 calorie e con una quantità di grassi assolutamente spropositata.

I consigli per ridurre l’apporto calorico

Mangiare la pizza a dieta è possibile. Ecco qualche accorgimento da adottare:

Evitare pizze molto condite (ottime invece marinara e margherita).
Limitare le quantità.
Assolutamente vietato aggiungere bevande gassate o birra, poiché in questo caso l’apporto calorico aumenterebbe in modo notevole.
La pizza è un concentrato di carboidrati e sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Inoltre è un alimento ricco di sodio. Visto che le pizze composte con la farina tradizionale non contengono fibra alimentare, andrebbero sempre integrate durante il giorno con un pasto o una merenda a base di frutta o verdura.

L’importanza della lievitazione

Trattandosi di un impasto lievitato di farina, acqua e sale si consiglia di scegliere una pizza molto semplice, con pomodoro fresco, mozzarella, olio, basilico e origano. Oltre alla selezione di ingredienti poco calorici e di qualità, è importante tenere sotto controllo le fasi di lievitazione: da queste dipenderà il valore nutrizionale della pizza. Una lievitazione a regola d’arte garantisce infatti lo sviluppo di zuccheri semplici che favoriscono la digeribilità e di zuccheri complessi che procurano il senso di sazietà tipico di quando si è finito anche l’ultimo pezzo della crosta.

La regina delle pizze: la Margherita

La Margherita è sicuramente la regina delle pizze, e non solo perché nel 1889 il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito la dedicò all’allora sovrana d’Italia, ma anche perché è diventata con il passare degli anni, di gran lunga la più popolare nel nostro Paese. Se l’olio è d’oliva ed extra-vergine garantisce il giusto apporto di polifenoli, che hanno potere antiossidante e contrastano l’invecchiamento cellulare. La mozzarella dà una modesta quantità di grassi animali e il pomodoro, contenendo licopene e sali minerali come magnesio, selenio, zinco e potassio completa il quadro dei valori nutrizionali della pizza. Difficile indicare, invece, i valori e le calorie di pizze complesse o troppo condite: ecco perché è bene mangiarne una semplice, di cui conosciamo o abbiamo seguito le fasi di lievitazione. In questo caso non ci saranno problemi a concedersi una fetta di pizza anche nel bel mezzo di una dieta.

Olio extravergine d’oliva toscano: dove comprarlo buono

È un’azienda famosa soprattutto per i suoi meravigliosi vini Badia di Morrona, come il Taneto, per esempio, o il VignaAlta; eppure qui a Terricciola, Pisa, fanno pure un ottimo olio. Merito anche di Marco Tozzi, responsabile del frantoio. «L’olio lo abbiamo sempre fatto, in parallelo al vino, ma dopo il restauro della cantina, nel 2014, abbiamo voluto anche un frantoio tutto nostro», racconta. Qui ci sono 40 ettari dedicati all’unico vero condimento italiano, con circa 15mila piante: «Stiamo per iniziare la raccolta (siamo all’inizio di ottobre, ndr), un tempo si iniziava con i morti, a novembre, quando le olive diventavano nere, quindi mature. Si prediligeva la quantità, oggi si guarda solo alla qualità». L’istante giusto per raccogliere le olive è allora all’invaiatura, quando l’oliva dal verde inizia a scurire. «È l’attimo in cui i polifenoli sono al loro massimo e regalano all’olio tutti i sentori tipici toscani: al naso quello di erba appena tagliata, al palato sapori di mandorla e carciofo». L’olio Badia di Morrona è un blend di olive Frantoio, Leccino e Moraiolo: «Le olive vanno trattate bene», spiega ancora Tozzi, «ci vogliono raccolta precoce, velocità fra raccolta e frangitura ed estrazione meccanica a freddo. E poi passione, ovviamente». L’olio extravergine d’oliva Badia di Morrona si compra nel loro negozio aziendale (c’è anche l’ospitalità) o sul loro sito di e-commerce.

Produttori e artigiani del Pisano: una terra promessa in Toscana

Dal miele «di spiaggia» ai formaggi nelle caverne, dall’olio centenario, che piaceva ai re, fino al prosciutto che sa di storia. Un viaggio delizioso tra i migliori artigiani del Pisano. Fatto di volti , gesti e storie, prima ancora che di assaggi.

Produttori e artigiani del Pisano

L’olio del re

Suocera e nuora unite da trent’anni nel segno di un prodotto-simbolo: l’olio extravergine Toscano Igp. Un tesoro protetto da un consorzio fatto di novemila soci e di storie centenarie

Poche ciance e spirito pratico contagioso, Simona Spinelli ci accoglie sul proprio trattore, nel cuore dell’azienda agricola di famiglia, il Podere San Bartolomeo, sulle colline di Santa Luce, in provincia di Pisa. Accanto a lei c’è la suocera Anna Maria e il marito Federico, con i quali da trent’anni condivide questa avventura nella produzione di una celebrità del territorio: l’olio extravergine Toscano Igp (qui anche bio). Prodotto simbolo per questa regione, è protetto da un Consorzio di quasi novemila associati per otto zone di produzione. C’è il Toscano delle colline: Senesi, Lucchesi, di Arezzo, di Firenze e della Lunigiana. Poi c’è il Toscano di Montalbano, di Seggiano e dei Monti Pisani. Un caleidoscopio di diversi terroir e tanti piccoli tesori da scoprire. Come la Leccino, una cultivar rara molto piccante della bassa Val di Cecina che è anche un Presidio Slow Food. «L’olio lo ricaviamo solo dalle piante secolari, tra le 1500 che abbiamo a dimora nel podere: ha un profumo di erbe selvatiche e di pepe nero. Per la sua preziosità viene chiamato anche olio del re, perché un tempo con questa varietà di olive si faceva l’olio destinato ai regnanti» narra Simona che produce anche il Primitivo, blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo, ideale per le bruschette. Da non perdere? I frollini all’olio, vera delicatessen all’extravergine.

Il “naso” dei prosciutti

Un sapere centenario per un’eccellenza della norcineria toscana: il prosciutto. Che, massaggiato, spillato e ben riposato, svela tutta la sua aromatica morbidezza

Seguire i tempi della natura, questo deve essere la stagionatura del Prosciutto Toscano Dop. Ce lo spiega Fabio Viani mentre accarezza le cosce di maiale in affinamento e procede alla spillatura, ovvero l’analisi dell’umidità e del sale che contengono. «Tradizionalmente in questa fase si utilizza un ago d’osso ricavato dalla tibia di un cavallo, che viene inserito in vari punti del prosciutto. Ciò permette di rilevare gli aromi interni e il grado di maturazione». Solo un naso allenato, però, riesce in questa operazione di verifica e controllo, e Viani la affronta con la dimestichezza della pratica: velocissimamente. Presidente del Consorzio, rappresenta anche l’ultima generazione dello storico Salumificio Viani, cento anni appena compiuti, nei pressi di San Gimignano (Siena), vera istituzione della norcineria locale. Prima di arrivare nella stanza di stagionatura, i prosciutti vengono massaggiati, a mano, molto accuratamente, con una miscela a base di sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipici del luogo. «Niente conservanti, sa? Ma un riposo, orizzontale, per tre-quattro settimane a bassa temperatura. È questo il segreto, non avere fretta. La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali: il prodotto che ne deriva è eccellente. Il resto lo fanno il sole e i venti di questa terra, le sue essenze. Un patrimonio indefinibile».