Dal miele «di spiaggia» ai formaggi nelle caverne, dall’olio centenario, che piaceva ai re, fino al prosciutto che sa di storia. Un viaggio delizioso tra i migliori artigiani del Pisano. Fatto di volti , gesti e storie, prima ancora che di assaggi.

Produttori e artigiani del Pisano

L’olio del re

Poche ciance e spirito pratico contagioso, Simona Spinelli ci accoglie sul proprio trattore, nel cuore dell’azienda agricola di famiglia, il Podere San Bartolomeo, sulle colline di Santa Luce, in provincia di Pisa. Accanto a lei c’è la suocera Anna Maria e il marito Federico, con i quali da trent’anni condivide questa avventura nella produzione di una celebrità del territorio: l’olio extravergine Toscano Igp (qui anche bio). Prodotto simbolo per questa regione, è protetto da un Consorzio di quasi novemila associati per otto zone di produzione. C’è il Toscano delle colline: Senesi, Lucchesi, di Arezzo, di Firenze e della Lunigiana. Poi c’è il Toscano di Montalbano, di Seggiano e dei Monti Pisani. Un caleidoscopio di diversi terroir e tanti piccoli tesori da scoprire. Come la Leccino, una cultivar rara molto piccante della bassa Val di Cecina che è anche un Presidio Slow Food. «L’olio lo ricaviamo solo dalle piante secolari, tra le 1500 che abbiamo a dimora nel podere: ha un profumo di erbe selvatiche e di pepe nero. Per la sua preziosità viene chiamato anche olio del re, perché un tempo con questa varietà di olive si faceva l’olio destinato ai regnanti» narra Simona che produce anche il Primitivo, blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo, ideale per le bruschette. Da non perdere? I frollini all’olio, vera delicatessen all’extravergine.

Il “naso” dei prosciutti

Un sapere centenario per un’eccellenza della norcineria toscana: il prosciutto. Che, massaggiato, spillato e ben riposato, svela tutta la sua aromatica morbidezza

Seguire i tempi della natura, questo deve essere la stagionatura del Prosciutto Toscano Dop. Ce lo spiega Fabio Viani mentre accarezza le cosce di maiale in affinamento e procede alla spillatura, ovvero l’analisi dell’umidità e del sale che contengono. «Tradizionalmente in questa fase si utilizza un ago d’osso ricavato dalla tibia di un cavallo, che viene inserito in vari punti del prosciutto. Ciò permette di rilevare gli aromi interni e il grado di maturazione». Solo un naso allenato, però, riesce in questa operazione di verifica e controllo, e Viani la affronta con la dimestichezza della pratica: velocissimamente. Presidente del Consorzio, rappresenta anche l’ultima generazione dello storico Salumificio Viani, cento anni appena compiuti, nei pressi di San Gimignano (Siena), vera istituzione della norcineria locale. Prima di arrivare nella stanza di stagionatura, i prosciutti vengono massaggiati, a mano, molto accuratamente, con una miscela a base di sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipici del luogo. «Niente conservanti, sa? Ma un riposo, orizzontale, per tre-quattro settimane a bassa temperatura. È questo il segreto, non avere fretta. La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali: il prodotto che ne deriva è eccellente. Il resto lo fanno il sole e i venti di questa terra, le sue essenze. Un patrimonio indefinibile».