Per la ricetta della cacio e sette pepi alla brace, cuocete gli spaghetti in acqua bollente ben salata per 6 minuti. Immergeteli poi in acqua a 60‑70 °C per 6 minuti, infine scolateli e tamponateli con un canovaccio.
Step 2
Poneteli sulla griglia collocata a 25 cm dal fuoco medio e teneteli coperti per 8-10 minuti con la cloche o con una teglia da forno profonda per intensificare calore e profumi, girandoli con delicatezza per due o tre volte.
Step 3
Grattugiate i formaggi e mescolateli. Scaldate 180 g di acqua di cottura dellapasta, al bollore aggiungete i pepi, macinati al momento, quindi spegnete il fuoco e unite gli spaghetti e i formaggi, mescolando fino a ottenere una crema.
Step 4
Servite gli spaghetti con pecorino grattugiato di fresco e una macinata di pepe.
Step 5
Il consiglio del cuoco: la pasta scelta è quella di Benedetto Cavalieri, a base di grani duri di Puglia e Basilicata: sottoposti a una lavorazione «delicata» mantengono integri i caratteri nutritivi e gustativi. La consistenza porosa dellapasta garantisce il massimo assorbimento del sugo.
Ricetta: Errico Recanati, Testi: Maria Vittoria Dalla Cia, Foto: Beatrice Pilotto
Il filetto al pepe verde è un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Ci vogliono pochi ingredienti, ma di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Per questo è fondamentale che derivi dal filetto del manzo, un taglio pregiato che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi. Servono poi pepe verde, panna, senape, Brandy.
L’aroma del pepe verde
Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe e assume questa colorazione quando non è del tutto maturo. Può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco rispetto a quello più piccante delle altre tipologie: è erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.
Decidere a che punto il filetto sia pronto è soggettivo, ma per questa ricetta è fondamentale che il cuore dellacarne sia al sangue. In francese infatti si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla tenete la carne su fuoco alto per due minuti, girandola su ogni lato, poi toglietela subito: in questo modo si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo, e aroma e gusto saranno garantiti.
La ricetta del filetto al pepe verde
Ingredienti4 medaglioni di filetto di manzo, circa 800 g, 150 ml panna fresca, 50 g burro, 3 cucchiai pepe verde, 2 cucchiai senape, un bicchierino di Brandy.
Procedimento: Per prima cosa prendete i medaglioni di carne e avvolgeteli con uno spago da cucina sui lati, in modo che non perdano la forma durante la cottura. Schiacciate qualche grano di pepe e con questi cospargete i filetti di carne, da entrambi i lati, e premete perché aderiscano bene alla superficie. Scaldate in una padella il burro, rosolateci i filetti due minuti per lato, salateli e poi poneteli in un piatto al caldo. Schiacciate i restanti grani di pepe e uniteli al burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Fate addensare e poi rimettete nella padella i filetti di carne, rigirateli un minuto per parte, controllateli di sale e poi servite. Versate la salsa in eccesso in una salsiera e lasciatela in tavola a disposizione dei commensali.
Nella gallery in alto, qualche consiglio in più per un filetto perfetto!
LEGGI ANCHE
Controfiletto e costata: come cucinarli
LEGGI ANCHE
Il filetto è una carne pregiata: non roviniamola con la cottura sbagliata!
E poi una sfilza di dolci, tra cui una buonissima torta ricotta e visciole, oltre a 8 gusti di gelato fatti rigorosamente in casa, come i maritozzi con la panna o il gelato, perché Renato è anchegelatiere. E la carbonara? “Sono sincero. È il piatto più richiesto in assoluto, ma 40 anni fa mia nonna non la preparava. La carbonara era una cosa che ti facevi a casa”.
Oggi la trattoria è rimasta la stessa di sempre, riuscendo comunque ad evolversi. “Io sono molto rigoroso, un po’ pignolo. Tutto questo poi lo ritrovi nel piatto, oltre alla passione e all’amore” dice Renato “Cerchiamo comunque di fare le cose per bene. Ho sempre creduto nella cucina schietta, sincera, sono rimasto fedele alla tradizione”. E in effetti sembra solo che a quella gestione storica, indimenticabile, si siano sommati accorgimenti moderni, la ricerca dei prodotti, un pizzico di tecnologia, una famiglia più numerosa ma appassionata come più di 60 anni fa.
La cacio e pepe di Sora Lella
Ingredienti
100 grammi di tonnarelli Mix di pepi Menta romana q.b. Pecorino Acqua di cottura
Procedimento
La cacio e pepe della Sora Lella prevede una leggera aggiunta di menta fresca, per dare un po’ di freschezza al pianto. Si parte con un mix di pepi da tutto il mondo, comprati e poi macinati espressi (come accade al ristorante) per mantenere intatti aromi e profumi.
Mettere una padella sul fuoco dove far tostare il mix di pepi. Nel frattempo cuocere i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata. Dopo averli scolati, bisogna mantenere un po’ di acqua di cottura dellapasta per versarla in padella con i tonnarelli, il mix di pepi e le foglioline di menta che vanno tagliate e non tritate.
A parte bisogna fare un’emulsione di pecorino con l’acqua di cottura dellapasta leggermente intiepidita in un mixer. Un cucchiaio abbondante di questo mix va messo in padella con la pasta, dopo aver abbassato il fuoco al minimo. Per finire l’amalgama, il fuoco va spento come succede per la carbonara, e bisogna aggiungere altro pecorino. Si può impiattare a questo punto, aggiungendo ancora una manciata di pecorino e una spolverata di pepe.
