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Pesca sostenibile: quali pesci mangiare

Se parliamo di pesca sostenibile, è perché la pesca, lo sappiamo, è oggi un tema caldo in termini di sostenibilità. I nostri oceani sono sempre più intaccati da inquinamento e molte specie stanno scomparendo. Quello che possiamo fare noi oggi nel nostro piccolo, è agire e consumare pesce consapevolmente. Come scegliere il pesce da comprare? Possiamo affidarci a organi certificati che tutelano il consumatore nella scelta e acquisto del pesce. Si parla ad esempio di MSC, che, insieme a tutti gli stakeholder che partecipano al programma MSC per la pesca sostenibile, ha portato sul mercato dei prodotti ittici sostenibili a beneficio della salute degli oceani.

Nel nome della pesca sostenibile, oggi MSC lavora e ha lavorato su diversi fronti. Infatti i numeri parlano chiaro: le catture da attività di pesca coinvolte nel programma MSC sono rimaste al di sopra delle 15 milioni di tonnellate, crescendo leggermente rispetto allo scorso anno. Crescono invece le attività di pesca coinvolte nel programma MSC, che passano dalle 599 alle 628 a marzo 2022, distribuite in 59 Paesi del mondo. Il 19% di tutte le catture proviene da attività di pesca coinvolte nel programma MSC: di queste, 15% sono certificate, 2% in valutazione e 2% sono state sospese perché non più conformi ai criteri dello Standard.

Le attività di pesca certificate secondo lo Standard MSC hanno implementato 2.087 miglioramenti concreti del proprio operato, proprio a tutela di specie in pericolo, minacciate e protette (ETP), della salute dello stato della popolazione ittica e di ecosistemi e habitat, o a beneficio della gestione, della governance e della politica della pesca.
Come trovare questi prodotti? Basta cercare il marchio MSC sulla scatola. Su questa scia, infatti, il numero di prodotti a marchio blu è passato dai 100 del 2002 a 20.447 prodotti nel 2022 in 62 nazioni del mondo.

La pesca: origini e varietà

Dalla Cina all’Europa, dalla percoca alla tabacchiera, tutto quello che vorreste sapere sulle pesche, la frutta che fa subito estate

La pesca, storia del frutto dolce

«Questo cotone è manopesca», dicevano le sarte di una volta, per far capire che si trattava di un tessuto vellutato e morbido come la buccia del frutto che nell’immaginario collettivo è sinonimo di bellezza e di gioventù: guance di pesca, pelle di pesca, profumo di pesca, dolce come una pesca… Gli scienziati hanno recentemente scoperto nello Yunnan, in Cina, otto noccioli fossili di pesca selvatica risalenti addirittura a due milioni e mezzo di anni fa. «La pesca è stata la testimone silenziosa dell’avvento dell’uomo in Cina», ha detto emozionato il professor Wilf, paleobotanico dell’università della Pennsylvania. E dalla Cina, dove si è cominciato a coltivarne le specie spontanee ottomila anni or sono, la pesca arrivò in Persia, fu apprezzatissima da Alessandro Magno e poi approdò in Europa.

I romani le chiamavano mala persica, mele persiane, e il gastronomo Apicio le conservava in aceto e santoreggia. Più tardi Carlo Magno ne promosse la coltivazione nei giardini dei monasteri. In Italia e in Francia si raccontava che mordendo la corteccia di un giovane pesco si potessero addirittura trasmettere alla pianta i propri malanni, liberandosene. In Giappone invece la pianta proteggeva dalle forze malefiche e dai fantasmi. E che dire dei suoi fiori incantevoli, simbolo di amore eterno e segno di rinascita, raffigurati su antiche porcellane cinesi e scelti come contemporanei tatuaggi? Anche il frutto figura spesso nella storia dell’arte, comparendo come elemento ornamentale, dagli affreschi di Pompei fino alle madonne del Rinascimento. La pittrice Fede Galizia, iniziatrice secentesca del genere della natura morta, ne immortalò alcune che sembrano vere nel celebre Pesche in una fruttiera di vetro, fiori di gelsomino, mele cotogne e cavalletta e nella Natura morta con cesto di pesche e prugne. I frutti che portiamo oggi in tavola freschi e che le nonne magnificavano in conserva (oh, il sapore delle tonde e profumate pesche sciroppate!) sono ormai ben diversi da quelli paleolitici ritrovati in Cina, nella dimensione, nel colore, nel gusto, che è diventato sempre più dolce e gradevole incrociando e coltivando, fino a crearne centinaia di varietà, per tutti i gusti e per tutti gli usi.

Tipi di pesche

Prunus persica o vulgaris e Prunus persica laevis sono i nomi che identificano il pesco. Appartenente alla famiglia delle Rosacee (la stessa del ciliegio, del melo, dell’albicocco, del susino…), è un albero di dimensioni non eccessive che tollera bene anche di crescere in vaso. L’importante è che sia protetto dagli sbalzi di temperatura, che sia ben esposto al sole e ben irrigato e che la terra non sia troppo compatta (evitate i terreni ricchi di argilla). Il frutto si chiama drupa, può avere la buccia liscia (Prunus laevis) oppure ricoperta di peluria, cioè tomentosa. La polpa va dal bianco al rosato, al giallo a seconda della varietà e può staccarsi facilmente dal nocciolo (spiccagnola o spicca) oppure no, cioè essere aderente.

Pesca percoca

Percoca o precoca, è un tipo di pesca con la buccia lanuginosa di colore uniforme che va dal giallo all’arancione. Non si tratta di un incrocio tra specie diverse ma di una varietà precoce (praecocus in latino), perché è tra le prime a essere raccolta. La polpa è compatta, non spicca, dolce. Usata principalmente nell’industria conserviera per le pesche sciroppate, i succhi di frutta o i distillati, da alcuni anni si è affermata anche per il consumo da fresca. Una delle varietà più note e più antiche è la Vesuvio.

Pesca a pasta gialla

La pesca per eccellenza. Come tutte è ricchissima di acqua (ne contiene circa l’85%) e di vitamine che sono concentrate soprattutto nella buccia. Le varietà sono tantissime, una su tutte la J.H. Hale selezionata ai primi del Novecento negli Stati Uniti, portata in Italia nel 1919 dai fratelli Stark (gli stessi della mela Stark Delicious). Grossa, quasi
sferica, resistente, con polpa soda, zuccherina e spicca.

Pesca noce a pasta gialla

Chiamata anche nettarina, si differenzia solo per la buccia completamente glabra, lucente e colorata, mentre possiede le stessa caratteristiche nutrizionali e di dolcezza delle varietà tomentose.

Pesca a pasta gialla

Simile a quelle a pasta gialla, si riconosce dalle sfumature rosacee della buccia. Dolcissima, profumata, con polpa fondente. Tra le varietà storiche che stanno scomparendo si distinguono per la fragranza la Michelini, la Paola Cavicchi e la Pieri 81.

Pesca noce a pasta bianca

Un po’ meno diffuse delle gialle, ma altrettanto deliziose. La Snow Queen è pronta ai primi di luglio.

Pesca tabacchiera

Nota anche come Saturnina, è originaria della zona dell’Etna. La pianta, rustica, comincia a fiorire i primi di marzo. Il frutto si raccoglie dalla fine di luglio. Riconoscibile dalla tipica forma schiacciata, è medio‐piccolo, spiccagnolo, con buccia moderatamente tomentosa, chiara con pennellate di rosso violaceo. La polpa bianco‐rosacea
è dolcissima e profumata.

La rarità: la pesca di Leonforte Igp

La Pesca di Leonforte Igp ha bisogno di tutta la passione e la costanza dei contadini per arrivare a maturazione. Entro la fine di luglio tutte le drupe vengono avvolte in uno speciale sacchetto che le protegge dai parassiti, per non ricorrere all’ausilio delle sostanze chimiche, e si raccolgo scalarmente da agosto fino a ottobre. Le due varietà, il Giallone e il Bianco di Leonforte, sono entrambe dolcissime e dalla polpa soda. Dal 1982 una sagra che si svolge nel paesino in provincia di Enna le celebra ai primi di ottobre.

A cura di Angela Odone, testi di Marina Migliavacca e Valeria Nava

MSC Pesca Sostenibile per il World Ocean Day

Per l’8 giugno, in occasione del World Ocean Day, MSC pesca sostenibile e certificata lancia la campagna Grande futuro blu, per sensibilizzare i consumatori verso una scelta più rispettosa, affinché gli oceani possano essere sempre pieni di vita, oggi e per le generazioni future

MSC Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica, anche quest’anno aderisce alla Giornata Mondiale degli Oceani dell’8 giugno 2020 e lo fa con la campagna social “Grande futuro blu” per ricordare a tutti il forte legame tra la nostra vita quotidiana e il grande blu, che possiamo proteggere scegliendo pesce provenienti da una fonte sostenibile.
Come farlo? Acquistando quei prodotti che presentano il marchio blu di MSC sulla confezione, garanzia di una pesca gestita secondo rigorosi standard scientifici di sostenibilità.

Grande futuro blu

“Gli oceani hanno bisogno dell’impegno di tutti noi per tornare in salute” afferma Francesca Oppia, Direttrice programma MSC in Italia. “Mentre pesca eccessiva, cambiamenti climatici e inquinamento esercitano una pressione sempre maggiore sui nostri oceani, le scelte che noi consumatori facciamo quotidianamente possono cambiare l’intera filiera dei prodotti ittici”.
La campagna “Grande futuro blu” di MSC Pesca Sostenibile vuole far leva proprio su questi concetti e invita tutti a condividere sui social un collage fotografico che affianchi la foto di uno scampolo di mare “del proprio cuore” con uno scatto di una ricetta di pesce realizzata a casa, usando l’hashtag #grandefuturoblu e taggando MSC Italia su Instagram @msc_italia e su Facebook @mscinitalia.
E per chi non fosse tanto pratico o fantasioso ai fornelli? Niente paura, MSC Italia vi consiglia 4 semplici ricette: cozze al sidro, merluzzo al curry, salmone al gin e tuna bowl.

Cozze alla scozzese con sidro, porro e pancetta

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

1 kg di cozze certificate MSC
150 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
1 porro, lavato e affettato sulla diagonale
1 bottiglia di sidro scozzese secco da 330 ml
50 ml di panna
1 ricciolo di burro
Prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
Pane croccante, per servire

Procedimento

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Eliminate la “barba” ancora attaccata alla conchiglia. Se le cozze sono aperte, picchiettatele con forza sul lato del colino o della ciotola, dovrebbero chiudersi immediatamente. Scartate quelle che rimangono aperte o quelle con i gusci incrinati o rotti.
In una padella capiente, casseruola o wok con coperchio, sciogliete il burro a fuoco medio. Durante la schiumatura aggiungete la pancetta e fatela rosolare per alcuni minuti fino a quando il grasso inizia a ridursi. Aggiungete i porri e sofriggeteli per altri due minuti.

Versate il sidro nella padella, dovrebbe bollire e fare la schiuma. Cuocete a fuoco lento per un minuto, quindi abbassate leggermente la fiamma.
Trasferite le cozze nella padella, coprite con un coperchio e lasciatele cuocere con il loro vapore per 4-5 minuti, fino a quando non si sono aperte tutte. Scuotete ogni tanto la padella per aiutare le cozze ad aprirsi. Aggiungete la panna e cospargete con una generosa manciata di prezzemolo tritato. Mescolate tutto e servite subito, diviso in quattro ciotole. Non dimenticate nel servire di aggiungere nella ciotola il brodo di cottura, la pancetta e i porri. Servite con prezzemolo extra e pane croccante.

Salmone al gin con cetrioli sottaceto

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il salmone
1 kg di salmone certificato MSC pulito dalle squame
100 ml di gin
50 g di sale fine
50 g di zucchero
Scorza di 1 limone

Per i cetrioli sottaceto
2 cetrioli grandi
2 scalogni
50 g di sale grosso
120 ml di aceto di vino bianco
75 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
Aneto fresco
Acqua

Procedimento

In primo luogo, stendete su una grande teglia della pellicola trasparente. Mescolate le scorze di limone e lime con il gin, il sale e lo zucchero in una ciotola e distribuite 1/4 di questa miscela sulla pellicola trasparente.
Mettete il lato del salmone con la pelle sopra a questo mix nella teglia e copritelo con la miscela rimanente. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per un periodo compreso tra 6 ore e massimo 2 giorni. Più a lungo lasciate il salmone, più solido e saporito sarà, quindi dipende da come vi piace. Si consigliano 24 ore.
Quando siete pronti a servire il piatto, togliete il salmone dal frigo, scartatelo dalla pellicola trasparente, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fredda e trasferitelo
su un tagliere. Tagliate a fettine sottili il salmone e servite con i cetrioli sottaceto.

Per fare i cetrioli sottaceto
Tagliate i cetrioli a metà nel senso della lunghezza, togliete i semi al centro scavando delicatamente con un cucchiaino da tè e poi tagliateli con l’ausilio di una mezza luna, fino a ottenere lo spessore di circa 1/2 centimetro. Affettate gli scalogni e uniteli ai cetrioli in una ciotola. Coprite con il sale e lasciate per 2 ore, ma se avete tempo, anche fino a 4 – dovrebbero essere leggermente molli ma avere ancora un po’ di croccantezza. Sciacquateli bene con acqua corrente fredda, scolateli e asciugateli con della carta assorbente. Mettete l’aceto di vino bianco, lo zucchero e le spezie in una padella e fate sobbollire. Aggiungete i cetrioli e gli scalogni e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete l’aneto, poi lasciate raffreddare. Quando il tutto è completamente freddo trasferite in un barattolo sterilizzato e conservateli fino ad 1 mese. Servite il salmone con i cetrioli, pane di segale, panna acida, crescione e barbabietola tritata (accompagnamento ispirato alla Scandinavia).

Riso e tonno marinato alla giapponese

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 2 persone

Ingredienti

150 g di riso per sushi
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
4 cucchiai di salsa di soia (salata)
2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese)
2 cucchiai di sake (o 1 cucchiaio di mitsukan e 1 cucchiaio di acqua)
150 g di filetto di tonno pinna gialla certificato MSC, affettato sottilmente
1 cipollotto tagliato a rondelle sottili
½ foglio nori, strappato in pezzi grandi
Wasabi
Sale

Procedimento

Risciacquate il riso almeno quattro volte sotto l’acqua corrente fredda. Scolatelo e mettetelo da parte per circa 20 minuti.
Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e mettete anch’essi da parte.
Trasferite il riso in una pentola, aggiungete pari quantità di acqua e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 15 minuti. Dopo di che lasciate riposare il riso a fuoco spento e con il coperchio per 15 minuti in modo che si raffreddi lentamente.
Mettete a marinare il tonno in un mix di salsa di soia, mirin e sake per 2-3 minuti. Servite il riso in una ciotola aggiungendo il cipollotto tagliato a rondelle e il nori; a questa base aggiungete le fettine di tonno marinato con una spolverata finale di semi di sesamo. Servite la ciotola con un po’ di wasabi a parte da aggiungere a piacimento.

Merluzzo con verdure al curry

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

4 filetti di merluzzo certificati MSC
Curry in polvere
Olioextravergine d’oliva
¼ tazza di carote
¼ di tazza di sedano
¼ di tazza di zucchine
¼ tazza di funghi porcini
¼ tazza di mais
¼ tazza di cipolla
¼ di tazza di porri
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di uva passa
200 ml di brodo vegetale
coriandolo fresco

Procedimento

Tagliate le verdure a cubetti. Rosolatele in padella con l’aglio schiacciato e un filo d’olio, condite con curry in polvere, sale e concentrato di pomodoro e fate scaldare a fuoco vivo. Aggiungete l’uvetta e il brodo vegetale, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Nel frattempo mescolate l’olio con il curry e il sale e massaggiate i filetti di merluzzo per insaporire. Scaldate una padella e arrostite il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso fino a doratura. L’olio non deve essere troppo caldo, altrimenti la polvere di curry si brucia.
Aggiungete alle verdure stufate, il coriandolo finemente tritato e servite i filetti di pesce sulle verdure al curry decorando con un po’ di coriandolo fresco.

MSC pesca sostenibile e certificata

Più di 350 aziende di pesca in 34 paesi sono certificate secondo lo standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano quasi il 15% del pescato globale. Più di 36.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC.
MSC inoltre, in collaborazione con Globescan, ha recentemente effettuato una ricerca in 23 paesi a livello globale, con un focus sull’Italia e i progressi che sono emersi sono importanti. Tra le azioni messe in atto, 1 persona su 4 ha optato a favore di brand che offrono prodotti sostenibili e il 74% dei consumatori italiani è pienamente consapevole che per contribuire alla salute degli oceani sia necessario scegliere prodotti da pesca sostenibile.
Ma il dato più incoraggiante riguarda il futuro: l’85% degli italiani è pronto a scendere in campo per proteggere la salute degli oceani e sempre più italiani dichiarano che sceglieranno brand e punti vendita che offrono prodotti sostenibili, ribadendo di essere pronti a modificare le proprie abitudini cambiando le specie consumate se questo dovesse essere necessario. Scopri di più sul sito ufficiale di MSC Italia.