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Milano Wine Week: i segreti del Prosecco

Si è chiusa domenica 16 ottobre la quinta edizione della Milano Wine Week, il grande evento che trasforma la città meneghina nella meta perfetta per gli amanti del vino, con decine di appuntamenti e degustazioni in ristoranti e palazzi storici. Tra i momenti più interessanti della manifestazione ci sono stati quelli che hanno visto protagonista Masottina, la cantina veneta produttrice di Prosecco e Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene. In rappresentanza della famiglia Dal Bianco, proprietaria dell’azienda, c’era Federico, affiancato da Cristina Mercuri, fondatrice di wine-club.it e degustatrice con diploma Wset, e Filippo Bartolotta, firma di “Decanter” e di “The Drink Business”, che hanno condotto alcune masterclass, coinvolgendo attivamente il pubblico presente in sala e collegato in diretta da Londra, New York, Chicago, Toronto, Shenzhen e Hong Kong. Le degustazioni, dal titolo Exploring Prosecco Styles and Terroir, hanno previsto l’analisi e la comparazione alla cieca di due tipologie, l’Extra Dry (più zuccherino) e il Brut, declinate nelle collezioni di Masottina Calmaggiore (Prosecco Doc Treviso), Contrada Granda (Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg) e R.D.O., la collezione dedicata alle Rive, ovvero ai cru della denominazione Conegliano e Valdobbiadene (R.D.O è l’acronimo di Rive di Ogliano, una delle 43 vigne impervie, dove la coltivazione avviene solo a mano e le rese sono contenute).

La prova del tempo e del piatto

Oltre a comprendere le differenze tra le varie tipologie presentate, i partecipanti hanno potuto degustare anche due bottiglie di qualche tempo fa, perché tra gli obiettivi di Federico Dal Bianco c’è quello di fare capire come il Prosecco Superiore nato sulle Rive, non sia un vino che per forza deve essere bevuto entro l’anno, ma che anzi con il tempo può evolvere in modo esaltante; ed io non posso che dargli ragione, dopo avere fatto insieme a lui, durante l’ultimo Vinitaly, una verticale di R.D.O. che andava parecchio indietro nel tempo. Ma non sono la sola, visto che anche Alberto Tasinato, patron dell’Alchimia, ristorante una stella Michelin di Milano, ha inserito in carta vecchie annate di R.D.O. di Masottina. Anzi, Tasinato crede così tanto nei vini di Masottina, che insieme al suo chef Giuseppe Postorino, ha inventato un piatto pensato apposta per l’abbinamento con R.D.O. Ponente, ovvero la versione Brut delle Rive di Ogliano. Il risotto Milano-Venezia unisce due territori, il Veneto, dove ha sede la cantina, e il capoluogo meneghino, che ospita il ristorante. Accoppia lo zafferano con l’ostrica Clò di Chioggia, carnosa e sapida, ed è sfumato con il Prosecco Superiore R.D.O. Ponente di Masottina, per conferire al piatto una nota elegante e speziata, che poi si ritrova nel calice. Una commistione di sapori e tradizioni che hanno fatto e continuano a fare grande la cucina italiana. Presentato alla Milano Wine Week, il risotto Milano-Venezia rimane ora in carta all’Alchimia.

Il tiramisù, una storia italiana, oggi anche a fumetti

La storia del tiramisù è ricca di aneddoti, personaggi, ricette ed evoluzioni, nonché di “lotte” per la rivendicazione della paternità. Un punto fermo, però, c’è, e risale al 1981, quando Giuseppe Maffioli, per la prima volta, con un atto notarile, codificò la ricetta di Loly Linguanotto, allora al ristorante le Beccherie di Treviso, e la pubblicò sulla rivista “Vin Veneto”.
Ma chi era Maffioli? L’abbiamo chiesto a Elisa Carrer che, insieme con Mirko Sernagiotto, è responsabile dell’Archivio Maffioli: una imponente raccolta di documenti che raccontano la ricca e poliedrica attività del gastronomo (ma non solo) veneto.

Chi era Giuseppe Maffioli?

Maffioli era un gastronomo appassionato e un uomo di cultura, un grande cultore dell’italianità.
E, come molti grandi personaggi, era molto lungimirante: inventò format che sono ancora oggi attualissimi, ed ebbe intuizioni che contribuirono realmente a portare la cucina italiana nel mondo.
L’Archivio testimonia questa sua attività ed è molto dettagliato anche perché, in tempi in cui non esistevano mail, né backup, lui scriveva ogni documento in duplice copia: una la inviava, l’altra la conservava per sé.

Possiamo chiamarlo “papà del tiramisù”, quindi?

Sì, o più specificamente il papà certificatore del tiramisù. Certo questo dolce già era presente da anni nelle case del Veneto, e non solo, ma lui ebbe il merito di capire che una formula così semplice e così famigliare, che non richiedeva neanche l’utilizzo del fuoco se non per il caffè, avrebbe potuto conquistare il mondo. Per questo ne codificò la ricetta, ma addirittura ne suggerì anche le prime varianti, essendo certo che qualcuno avrebbe inventato variazioni. Aveva previsto, per esempio, l’aggiunta del Marsala, oggi molto popolare, e l’aggiunta di gocce di cioccolato oltre al cacao di copertura.

Che importanza ha il tiramisù nelle attività organizzate dall’Archivio?

Centrale: lei consideri che tiramisù è una delle 5 parole più conosciute all’estero, perciò è normale che questo dolce sia un po’ un apripista per far conoscere anche altre eccellenze della gastronomia veneta, e italiana in generale. È il nostro argomento di punta, il tesoro più prezioso, spesso al centro delle nostre iniziative.

Ci fa un esempio?

Per cercare di diffondere la cultura gastronomica anche a un pubblico più giovane abbiamo pubblicato un libro a fumetti: storie, ispirate alle ricerche condotte da Maffioli sulla gastronomia veneziana, padovana e trevisana. I personaggi, un po’ romanzati, si muovono tutti alla ricerca di un tesoro perduto, che è proprio il tiramisù, protagonista finale della decima avventura a fumetti.

Eolie, le caprette fanno ciao!

Ci avviciniamo a piedi, apriamo il grande recinto dove sono state di notte, e subito capre e pecore si fanno intorno perché sanno che cosa portiamo e perché un saluto al proprio pastore non si nega. «Le capre sono birbanti», dice Tindaro accarezzandone un paio, «ne combinano sempre una, però si affezionano e mia figlia Immacolata, che mi aiuta e che se vorrà prenderà il mio posto, le chiama per nome».

È il momento di mungere le capre (non tutte perché alcune stanno allattando i capretti) e di tosare le pecore, perché fa caldo. Tindaro tira fuori dei grossi forbicioni piatti per fare questa operazione a mano. Immacolata afferra una pecora, la distende a terra, le lega le zampe perché non rischi, muovendosi, di farsi male, e con poche mosse delicate e rapidissime la tosa completamente. Siamo in due a osservarla con ammirazione e un poco di timore, io e l’agnello della pecora tosata, che non lascia la mamma per nessun motivo e controlla che tutto fili liscio. In un attimo la pecora è di nuovo libera e molto più leggera, a terra rimane una soffice montagna. «Una volta la lana si vendeva, venivano a prenderla dalla Sicilia, adesso non la vuole più nessuno e dobbiamo smaltirla. Mia mamma la filava», racconta Tindaro con un brillio negli occhi, «le sue calze e i suoi maglioni erano caldi come un abbraccio, in inverno ci si divertiva con quelli addosso».

Ci spostiamo verso un altro pascolo più in alto, in una bellissima pineta in una zona chiamata ’A Turricedda, per ripetere le stesse operazioni. Lì ci aspettano Manuelita, Gerardina e Nerina, che dopo aver svolto tutte le operazioni non ci lasciano andare via senza una dose di carezze. Ripartiamo ancora per altre due tappe e presto sarà ora di riprendere da capo il giro per radunare gli animali e ricoverarli nei recinti per la notte. Domani arriverà presto per ricominciare.