Tag: primi piatti facili

Dall’Umbria, la ricetta delle fave cottòre

La Cucina Italiana

Oggi qui non si parla più di confraternite ma di «comunità del cibo», gruppi di appassionati che tutelano le preparazioni storiche. «Ne abbiamo rifondate quattro, tra cui quella della Fregnaccia di Montecampano. I “fregnacciari” sono in gergo coloro che preparavano, con le erbe spontanee, una “magra” frittata con tante cicorie, farina, pecorino e… un uovo solo». Le erbe edibili, preziose in tempi di povertà, venivano raccolte dalle «erborine», le donne di casa che le sapevano riconoscere, una tradizione persa nel tempo e recuperata dagli chef stellati. La storia, d’altronde, è un serpente che si morde la coda. Come quello, dolce, che ci serve Giancarlo per dessert, fatto con albumi montati, mandorle grattugiate e cedri canditi: «Rappresenta l’uroboro, che simboleggia il ciclo dell’anno che scorre all’infinito».

Fave cottòre dell’Amerino con il maiale: la ricetta

Impegno: facile. Tempo 30 minuti più 12 ore di rposo per 4-6 persone

Ingredienti

800 g filetto di maiale
450 g fave cottòre 
200 g guanciale
1 cipolla 
vino bianco secco 
timo 
aglio olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

«Questo piatto si prepara quando si macella il maiale, con la carne più tenera, ovvero il filetto. Si accompagna con la fava cottòra o mezza fava, date le sue dimensioni minute, un legume raro che cresce in una zona particolare, molto argillosa, alle pendici dei Monti Amerini, dove viene piantato tra i campi di ulivi, per concimare la terra. Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane. Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte. Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua e cuocete, coperto, per 20 minuti circa; regolate di sale. Per il filetto: tagliatelo a fettine, rosolatele in una padella calda con poco olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco tiepido
e cuocete con il coperchio per 15 minuti. Completate con timo e 1-2 spicchi di aglio tritati finissimi e sale».

Basilico da pesto: come riconoscere il migliore

La Cucina Italiana

Si fa presto a dire pesto alla genovese, ma come si riconosce il basilico giusto per preparare uno dei sughi italiani più amati nel mondo? E quali sono i trend in fatto di pesto? Ne abbiamo parlato con Alessia Bonati, basilicoltrice di terza generazioni. «Mio padre è stato un decano della coltivazione del basilico genovese  nel parmense. Era il 1992 e allora non si avevano le conoscenze e gli strumenti di oggi, fu una scommessa ed è stata una scommessa vinta» – ci racconta. In questa zona, il basilico viene veramente bene perché c’è una buona oscillazione di temperatura tra il giorno e la notte, infatti ama stare al caldo di giorno e al fresco la sera. Teme le gelate, viene coltivato tendenzialmente da metà maggio a fine settembre. Il vento marino che viene da Sud Est è fondamentale per la stagionatura del prosciutto di Parma, questo vale anche per il basilico perché è una brezza che riesce a mitigare l’umidità così cresce molto bene. 

Nel 1997, l’azienda di Alessia viene scelta da Barilla: all’azienda  parmense oggi conferiscono 30 coltivatori tra Emilia Romagna, Liguria e Sicilia dove il basilico è pronto già ad aprile, in anticipo rispetto al resto d’Italia. «L’intuizione di mio padre fu quello di coltivare alcune qualità del celebre basilico genoveseItalico, Prospera, Eleonora – (solo di basilico genovese esistono 60 qualità circa), in un territorio del tutto nuovo». 

Un “oro verde”, lo definisce Matteo Gori, Global Marketing Director Pesto Barilla: «Un elemento unico nella qualità e nel metodo produttivo, un ingrediente di partenza per una gamma di prodotti di qualità sia nell’offerta che a livello di filiera».  Il brand, 30 anni di produzione di pesto alle spalle, ha deciso di puntare sulla prima linea sostenibile della salsa, una delle più amate al mondo, con tanto di packaging totalmente riciclabile. 

Ma la ricerca si condensa soprattutto sulla materia prima, 100% italiana. «Un pool di agrononomi focalizza su colore, bouquet aromatico e texture della pianta. Puntiamo a un pesto cremoso e dal gusto universale. A differenza di altri basilici, il genovese non presenta la nota mentolata, che noi evitiamo  ma al contrario ha delle note balsamiche che dona freschezza poi al basilico». 

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