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La vera zuppa di cipolle si fa con il Gruyère

È ora di fare la zuppa cipolle! Se anche voi avete atteso l’arrivo dell’autunno come un tempo magico, quello delle zuppe calde fatte a regola d’arte, allora dovete mettervi alla prova per preparare la proprio la zuppa di cipolle, un classico della cucina francese, proposta in tutti i migliori bistrot di Parigi e che ormai ha contagiato anche i nostri palati. Un piatto, la zuppa di cipolle, considerato un comfort food, ricco di gusto e calore, da preparare, come vuole la tradizione, con il formaggio Gruyère DOP.

Il formaggio Gruyère: il tocco magico che non può mancare

La zuppa di cipolle è uno di quei piatti fatti di pochi ingredienti, che devono però essere di ottima qualità per rendere alla perfezione il gusto indimenticabile di questa pietanza. A cominciare dal formaggio, che deve sciogliersi, gratinarsi e creare un’armonia con il sapore delle cipolle, senza lasciarsi sopraffare o, peggio, coprendolo del tutto. Per questo motivo non si può scegliere a caso tra le moltissime tipologie in commercio, ma occorre optare per il Gruyère, fatto con latte crudo di mucca, che con il suo gusto dolce dal retrogusto di noce, accompagna senza stravolgere il sapore delle cipolle, creando un binomio perfetto.

French Onion Soup -Photographed on Hasselblad H1-22mb CameraLauriPatterson

Le cipolle: il segreto per non piangere

Preparare la zuppa di cipolle non deve essere una tortura: considerando che ne occorrono due a persona, occorre trovare il modo per non versare troppe lacrime affettandole. Il segreto per non piangere? Tagliate ogni cipolla in orizzontale e lasciatele immerse in acqua fredda per 10 minuti prima di ridurle a fettine. E poi togliete via la parte centrale, per evitare che abbiano un gusto troppo forte, che per alcuni diventa addirittura indigesto.

La ricetta della zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 persone

8 cipolle dorate di media grandezza
60 g burro
2 L di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
250 g formaggio Gruyère DOP
8 fette di pane rustico
sale
pepe

Procedimento

Affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una pentola capiente con il burro. Fatele imbiondire a fiamma bassissima, devono appassire per circa 20 minuti. Aggiungete a questo punto il brodo e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora, dopodiché salate e pepate. Se volete un gusto più deciso, prima di aggiungere il brodo, sfumate le cipolle con un bicchiere di brandy e poi procedete come da ricetta. Scaldate il forno a 200° e disponete su una griglia le fette di pane. Fatele tostare su entrambi i lati e poi disponetene due in ogni cocotte che userete per servire. Versate sopra il pane la zuppa di cipolle e completate con il Gruyère grattugiato. Infornate le 4 cocotte a 180° per 10 minuti, sino a che il formaggio non si sarà sciolto e avrà formato una crosticina croccante in superficie. Servite subito.

Suggerimenti per una zuppa di cipolla perfetta

La vera zuppa di cipolle si fa con il Gruyère

Cannelloni patate e funghi – Ricetta di Misya

Innanzitutto lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda, portate ad ebollizione e lasciate bollire per 30-35 minuti o finché non risulteranno completamente cotte, quindi scolatele.

Nel frattempo che le patate cuociono, pulite i funghi (qui la guida per farlo al meglio) e tagliateli a cubetti (io qui ho usato champignon, vanno bene a fettine o a pezzetti: qui la guida per pulire gli champignon).

Nel frattempo preparate la pasta all’uovo: unite in una ciotola farina e uovo e iniziate a lavorare, quindi incorporate olio e un pizzico di sale, lavorando velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, che lascerete riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.

Intanto fate appassire la cipolla tritata in una padella ampia con olio abbondante, quindi aggiungete i funghi, insaporite con sale e pepe, mescolate e lasciate cuocere per 5-6 minuti a fiamma bassa con coperchio.

Quando le patate saranno cotte spellatele e passatele nello schiacciapatate.

Unite alle patate anche grana, prezzemolo tritato, latte tiepido e mescolate, poi incorporate anche i funghi.

Riprendete la pasta, dividetela a pezzi e stendetela nella macchinetta tirasfoglia, partendo da uno spessore più grande e riducendolo fino ad ottenere una sfoglia mediamente sottile.

Tagliate la sfoglia per ricavare dei rettangoli da circa 10×15 cm e lessetene pochi per volta in acqua bollente leggermente salata, quindi scolateli e lasciateli su di un canovaccio pulito, cercando di non sovrapporli troppo tra di loro.

Iniziate a creare i cannelloni e ad assemblare il piatto: versate un pochino di besciamella sul fondo della pirofila; prendete una sfoglia per volta, mettete al centro un po’ di ripieno e arrotolateci la pasta intorno, quindi disponeteli nella pirofila.

Una volta completata la pirofila, coprite con la besciamella, aggiungete un pochino di parmigiano sulla superficie, coprite con carta di alluminio e cuocete per 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C, quindi eliminate l’alluminio e cuocete per altri 20 minuti.

I cannelloni patate e funghi sono pronti, lasciateli riposare per qualche minuto prima di servirli.

Davide Longoni e la michetta per chi parte e per chi torna

La michetta è uno dei simboli della città di Milano: dal sapore un po’ nostalgico, forse, un po’ dimenticata, ma grande protagonista delle merende di tanti milanesi. Davide Longoni l’ha ripensata nel suo impasto, riportandola alle origini, e trasformandola allo stesso tempo nella michetta del futuro.

Dopo aver contribuito a rivoluzionare il mondo del pane portando al successo la pasta madre e le farine macinate a pietra, anima del “pane moderno”, Longoni ha voluto attuare una rivoluzione inversa, studiando e riproponendo questo pane tipico regionale. Un progetto che, però, segue sempre il suo stile, discostandosi dalla michetta soffiata tradizionale: la sua “Michetta dal 2034” è realizzata con farine di filiera piemontese provenienti da Mulino Sobrino, farine certificate biologiche, non trattate e non tecniche, cosa che permette di ottenere un prodotto meno soffiato e più morbido rispetto alla michetta degli anni ’70. Più simile a quelle ancora precedenti, realizzate prima che farine sempre più tecniche portassero allo “svuotamento” estremo del panino.

Sono andata ad assaggiare questa nuova michetta, presso l’ape car all’ingresso del Mercato Centrale di Milano: un colorato “avamposto” che propone l’iconica michetta anche a chi è di fretta, come recita lo slogan scritto con il gesso sulla lavagnetta del “menù”, e con l’occasione ho fatto alcune domande a Davide Longoni, artefice di questa simpatica idea.

4 domande a Davide Longoni

Davide, come deve essere una michetta per essere buonissima?

«Sincera: cioè deve essere fatta con farine sincere, biologiche, di grani italiani, con la biga che dà quel caratteristico gusto di fermentato, tipico del pane lombardo. Deve essere vuota ma non troppo, perché nel morso non si deve percepire troppo asciutta, e deve accompagnare al meglio il ripieno. Per me, il ripieno ideale è la Mortadella.»

In che cosa è diversa la michetta del futuro da quella del passato?

«Ho ancora in mente la michetta che faceva mio papà, che era panettiere: un tempo non erano così vuote, via via ho assistito al loro svuotarsi, perché farine sempre più tecniche, sempre più “gonfie” davano panini con sempre più aria, sempre più asciutte. Ho recuperato quindi farine meno forti, con meno proteine, con meno glutine e faccio michette un po’ più piccole, un po’ più vicine all’idea di pane di Davide Longoni, un pane della memoria, perché il futuro è sempre collegato con la memoria.»