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Come fare il risotto ai funghi perfetto

Come fare il risotto ai funghi perfetto

Di certo è’ uno dei primi piatti più amati, perfetto da preparare con i porcini ma anche con i finferli, freschi o secchi

Il risotto ai funghi è uno di quei primi piatti (invernali) che scalda subito il cuore, perfetto da condividere in un pranzo di famiglia o per un tenero tête-à-tête. Un piatto dall’intenso sapore di bosco, facile da preparare, in cui il riso si sposa benissimo con l’aroma dei funghi, che possono essere sia freschi sia secchi.

Risotto ai funghi: quale varietà scegliere

I più indicati sono senza dubbio i porcini, con quell’aroma di sottobosco, la consistenza e la resa, una volta cotti. Il porcino (Boletus edilis il nome in botanica) è da sempre considerato il re dei funghi, il più nobile, il più bello visivamente (sembra disegnato), il più saporito in cucina. Costituito da un gambo bianco e tondeggiante e da una cappella più scura, ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato. Se decidete di utilizzarli secchi, sappiate che hanno un profumo molto più intenso e che vanno ammollati per almeno 30 minuti in acqua fredda prima di utilizzarli, e che la loro acqua può essere poi filtrata e aggiunta al brodo, per aumentarne ancora di più l’aroma. Un altro tipo di fungo adatto per il risotto è il finferlo, dalla consistenza molto compatta e dura, caratteristiche conservate anche dopo la cottura. I finferli hanno un sapore abbastanza particolare, piuttosto dolce e intenso che ben si sposa con il riso.

E il riso? Quale il più adatto per il risotto ai funghi?

Tra le tante varietà di riso, quelle più indicate per la preparazione di un risotto sono le “semifini” o “superfini”. Del primo gruppo i migliori sono il Vialone Nano e il Rosa Marchetti, mentre del secondo, il Carnaroli e il Roma. Si tratta di risi con chicchi lunghi, ricchi di amido, che tengono bene la cottura e adatti a una mantecatura perfetta.

Ecco la ricetta per un risotto ai funghi davvero speciale

Ingredienti

320 g riso Carnaroli, 500 g funghi porcini (o un misto di porcini e finferli), 1 l brodo vegetale, 1/2 cipolla dorata, 60 g burro, 1 spicchio di aglio, prezzemolo.

Procedimento

Per prima cosa pulite i funghi. Se sono freschi, spazzolateli delicatamente con un pennellino, per togliere eventuali tracce di terriccio. Poi sciacquateli velocemente sotto l’acqua e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli a fettine e fateli soffriggere in una padella con metà del burro e lo spicchio di aglio pelato. Una volta pronti, frullatene un terzo (unendo un mestolo di brodo) con un mixer e lasciate da parte gli altri. Nel caso utilizziate funghi secchi, ammollateli per 30 minuti, poi strizzateli e fate come con i funghi freschi. In una padella ampia fate soffriggete la cipolla affettata sottile e quando sarà dorata aggiungete il riso e lasciatelo tostare per due o tre minuti. Aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo e mescolate bene. Unite a questo punto i funghi frullati e quelli interi e mescolate, aggiungendo di volta in volta il brodo, sino a cottura ultimata. Il risotto deve risultare cremoso e al dente. Una volta cotto, mantecate con una noce di burro e una manciata di prezzemolo e poi servite.

Il risotto ai funghi versione Instant Pot

Non volete rinunciare a un buon risotto ai funghi, ma non avete tempo per prepararlo? La Instant Pot vi verrà in aiuto e potrete così gustarvi il vostro riso preferito, senza perdere tempo! Premete il tasto sautè per preriscaldare la pentola, quando il display segnerà hot aggiungete una noce di burro, la metà di una cipolla tritata, i funghi porcini mondati e fatti a fettine e poi il riso. Aggiungete il brodo vegetale nel rapporto 2:1 con il riso (es. 2 bicchieri di brodo vegetale per ogni bicchiere riso). Chiudete il coperchio e premere il tasto Manual,  impostando il tempo di cottura su 6 minuti. Al termine aprite la pentola con il metodo “decompressione rapida”, unite una noce di burro, il prezzemolo e servite.

Ricerche frequenti:

Quanto ne sai sui cannolicchi?

Quanto ne sai sui cannolicchi?
Tutto quello che devi sapere sui cannolicchi
Tutto quello che devi sapere sui cannolicchi
Tutto quello che devi sapere sui cannolicchi

I cannolicchi, o anche cappelunghe, sono molluschi bivalvi che vivono nella sabbia all’interno della loro conchiglia dalla forma rettangolare. Si pescano solitamente nell’Adriatico, quando arrivano freschi sulle nostre tavole, oppure nell’Atlantico, ma in questo caso li possiamo acquistare surgelati. Scopriamo tutto quello che dovete sapere sui cannolicchi.

cannolicchi

Come si puliscono i cannolicchi?

I cannolicchi, come dicevamo, si acquistano freschi in mazzetti, come gli asparagi per esempio, oppure surgelati. È fondamentale verificare, quando si comprano freschi, magari al mercato, che lo siano effettivamente. Per farlo dovrete toccare il piede del mollusco che fuoriesce dalla conchiglia e, se si tratta di un prodotto vivo, si ritrarrà, come capita con le lumache. Altrimenti, si possono acquistare nel banco freezer dei supermercati più forniti. Non essendo così comuni come per esempio cozze e vongole, i cannolicchi hanno prezzi mediamente alti (più bassi se si tratta di un prodotto congelato).

Vivendo nella sabbia, è importante prima di cucinarli che spurghino tutta la terra che contengono. Andranno immersi per almeno un’ora come nel caso delle vongole in acqua salata, stando attenti a mantenerli in piedi con il sifone verso l’alto. Come si puliscono i cannolicchi? A seconda di come vogliamo prepararli, eliminando o meno le valve (ovvero la conchiglia). Procedete così: aprite con attenzione le due valve aiutandovi con un coltello, fate piano, sono delicate e si rompono facilmente. Togliete, spostando il piede, la piccola sacca nera che si trova a metà del cannolicchio, è questa che contiene la sabbia. Agite con delicatezza. Sciacquate abbondantemente sotto l’acqua per eliminare la sabbia.

Se avete acquistato i cannolicchi surgelati non avranno bisogno di spurgare, ma di eliminare la sacchetta sì. Per scongelarli trasferiteli in frigo qualche ora prima di cucinarli.

Cannolicchi crudi: sì o no?

Come per tutti i frutti di mare, il consumo a crudo è possibile solo se si conoscete perfettamente la provenienza dei molluschi e si ha dunque la certezza che siano effettivamente freschi. Non rischiate se siete in dubbio.

Come si cucinano i cannolicchi?

I cannolicchi si preparano in tanti modi, per esempio insieme ad altri pesci o ad altri frutti di mare, come nella ricetta delle vongole e cannolicchi in guazzetto oppure in quella della gallinella in guazzetto di cozze e cannolicchi. Ma sono ottimi anche gratinati, in umido oppure con la pasta.

La pasta ai cannolicchi è un primo piatto semplice ma sofisticato. Dopo aver fatto spurgare i cannolicchi, metteteli in una padella con un bicchiere d’acqua e tappate con il coperchio. Lasciate aprire le valve. A questo punto sgusciate alcuni cannolicchi e lasciatene altri con i gusci. Filtrate l’acqua di cottura con un telino a maglie sottili così da eliminare la sabbia (potete farlo per esempio appoggiando sul colino un fazzoletto di stoffa pulito). In un’altra padella mettete olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Unite poi i cannolicchi. Sfumate con del vino bianco e lasciatelo sfumare. A parte intanto cuocete la pasta, meglio se spaghetti, in abbondante acqua salata. Aggiungete ai cannolicchi l’acqua di cottura, scolate poi la pasta e trasferitela nella padella, condite con del prezzemolo fresco tritato ed eventualmente ancora un filo d’olio. Servitela ben calda.

Se amate i pomodorini, potete aggiungerli nel soffritto prima di cuocere i cannolicchi.

Come fare le uova alla fiorentina: la ricetta

Come fare le uova alla fiorentina: la ricetta

Le uova alla fiorentina sono un modo molto gustoso di servire le uova, su un letto di spinaci e di salsa al formaggio. Perfette come antipasto, possono essere anche un second

Le uova sono un ingrediente incredibile da cucinare, le ricette per portarle in tavola sono infinite e spesso molto semplici. Di sicuro sono tutte molto gustose, e tra queste merita di essere conosciuta quella delle uova alla fiorentina che prevede un letto di spinaci e una salsa al formaggio. Scopriamola!

Tutte le proprietà delle uova

Le uova sono fonte di un alto valore proteico e nutritivo a bassissimo costo. Per questo è fondamentale inserirle nella nostra dieta quotidiana, facendo però attenzione a non esagerare per l’elevato quantitativo di colesterolo che apportano. Le uova sono ricche di vitamine, tra cui la B6 e la B12, oltre che di minerali come ferro, fosforo e potassio. Le lecitine presenti nei tuorli poi potenziano le performance cerebrali e i processi digestivi dell’alimento. Tutti buoni motivi per non farne a meno!

Cotte nell’acqua o al forno: buonissime in ogni modo

La ricetta originale di questo piatto prevede che le uova vengano cotte senza guscio nell’acqua bollente per mantenere un cuore di tuorlo morbido dentro un guscio di albume. Se però temete di non riuscire a compiere questa operazione, potete semplicemente rompere un uovo alla volta e adagiarlo nel nido di spinaci che avrete formato. Non vi resterà che mettere la vostra pirofila con uova e spinaci in forno e aspettare che sia tuorlo sia albume siano cotti, secondo il vostro gusto.

La ricetta delle uova alla fiorentina

Ingredienti

Per gli spinaci: 600 g di spinaci, olio extravergine di oliva, sale, un pizzico di noce moscata, 1 spicchio di aglio.

Per la salsa: 1 bicchiere di latte, 20 g farina, 30 g burro, 20 g Parmigiano Raggiano, sale, pepe, noce moscata.

Per le uova: 2 l di acqua, 5 cucchiai di aceto di vino, 8 uova, un pizzico di sale.

Per gratinare: 20 g Parmigiano Reggiano, 20 g burro.

Procedimento

Per prima cosa fate lessare gli spinaci in abbondante acqua salata. Una volta cotti, strizzateli e fateli saltare in una padella con un poco di olio e uno spicchio di aglio. Quando saranno pronti, insaporiteli con la noce moscata e metteteli da parte tenendoli al caldo, in una pirofila capiente.

Preparate ora la salsa facendo sciogliere in un pentolino il burro. Unite poi la farina e mescolate velocemente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Mettete il latte, salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Dopo qualche minuto spegnete e fuori dal fuoco unite il formaggio, continuando a mescolare con la frusta.

Pensate ora alle uova: in una pentola mettete dell’acqua, sale e aceto e fatela bollire. Una volta che bollirà, aggiungete le uova, rotte una per una in un mestolo, facendole scivolare nell’acqua delicatamente. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti. Una volta cotte levatele con una schiumarola e sistematele sugli spinaci. Versate la crema di formaggio sopra gli spinaci, aggiungete dei fiocchetti di burro e infornate a 240°, facendo gratinare per 6/7 minuti. Sfornate e servite subito caldissime.

Nel Tutorial qualche suggerimento per un piatto davvero speciale!

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