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Ricetta Carbonara con la panna

Step 1

Per la ricetta della carbonara con la panna, mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata.

Step 2

Tagliate il guanciale a bastoncini e rosolateli in una padella antiaderente finché parte del grasso non si sarà fuso e la consistenza non sarà croccante.

Step 3

Mescolate in un’ampia ciotola i tuorli con il pecorino, la panna e una generosa macinata di pepe. Aggiungete un po’ del grasso del guanciale.

Step 4

Scolate gli spaghetti bene al dente e versateli nella ciotola con il condimento di tuorli. Distribuiteli nei piatti e completateli con i bastoncini di guanciale.

Step 5

Abbinamento vino: la cremosità della panna e delle uova chiede un vino capace di pulire il palato, come sanno fare le bollicine di uno spumante Metodo Classico. Sceglietene uno di buona freschezza e struttura, come quelli, a base di Pinot nero, che nascono in montagna. Il Trento Perlé Nero Riserva 2016 di Ferrari è sfaccettato ed elegantissimo, con profumi fruttati, burrosi e minerali. 74 euro, ferraritrento.com

Ricetta: Sara Foschini, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Cacio e pepe e besciamella

Step 1

Per la ricetta della cacio e pepe e besciamella, fondete il burro con la farina e 1 spicchio di aglio grattugiato; cuocete il roux con fuoco medio‑basso, per non bruciare la farina; dopo poco (giusto il tempo di togliere il sapore crudo della farina), stemperate il roux versando a filo il latte, freddo, sempre continuando a mescolare.

Step 2

Portate a un leggero bollore: non appena appariranno piccole bollicine lungo il bordo della casseruola, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate finché non si sarà fuso. Aggiustate di sale, infine, dopo avere assaggiato. Dopo una decina di minuti aggiungete 1 cucchiaiata di pepe macinato alla salsa ormai tiepida, in modo da conservare integra la fragranza del pepe.

Step 3

Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la besciamella all’aglio, pecorino e pepe.

Step 4

Conservare e rigenerare: potete preparare la salsa in anticipo e riporla in un contenitore ermetico, proteggendo la superficie con la pellicola a contatto, per evitare che si secchi. In frigorifero si conserva per 1‑2 giorni. Poco prima di usarla, stemperatela con un po’ di acqua di cottura della pasta e intiepiditela sul fuoco basso.

Step 5

Abbinamento vino: abbiamo trovato perfetto l’accostamento con un rosso giovane e speziato come il Bardolino Classico. Il Bordenis di Santi ha tipici e fragranti profumi di lampone, fiori e pepe. Servitelo fresco, sui 15‑16 °C. 9,50 euro, gruppoitalianovini.it

Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Trofie al pesto di sedano e limone

Step 1

Per la ricetta delle trofie al pesto di sedano e limone, lavate e asciugate con cura le foglie di sedano, tamponandole con carta da cucina (se rimane dell’acqua, la consistenza finale della salsa potrebbe risentirne).

Step 2

Raccoglietele nel frullatore con lame a elica (non usate quello a immersione) insieme con la scorza grattugiata di 1 limone, 1 spicchio di aglio, 30 g di parmigiano, 30 g di pecorino, i pinoli, una presa di sale, 2 cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di olio di semi; frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete quindi, versando a filo e mescolando a mano, 40 g di olio extravergine di oliva. Se non utilizzate subito il pesto, proteggetelo dall’ossidazione coprendolo con un velo di olio extravergine.

Step 3

Lessate le trofie in abbondante acqua bollente salata, scolatele e conditele in una zuppiera con il pesto, precedentemente stemperato con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Step 4

Consigli: l’aggiunta dell’olio di semi prima di iniziare a frullare serve a facilitare l’operazione e a emulsionare gli ingredienti. L’olio extravergine va aggiunto dopo, a mano, poiché frullandolo diventa amaro. Conservate il pesto in un vasetto di vetro, coperto con un velo di olio in superficie, per evitare l’ossidazione. Riposto nel congelatore dura per una decina di giorni. Buono anche sui crostini, mescolato con la ricotta, per farcire torte salate.

Step 5

Abbinamento vino: bianco, erbaceo e agrumato: ecco l’identikit del vino che va d’accordo con il sedano e il limone. Provate l’abbinamento con l’Alto Adige Valle Isarco Grüner Veltliner Aristos 2021 di Cantina Valle Isarco: fresco e sapido con profumi di frutta e pompelmo. 18 euro, kellerei-eisacktal.it

Ricetta: Ilaria Castelli, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada