Step 1

Per la ricetta della cacio e pepe e besciamella, fondete il burro con la farina e 1 spicchio di aglio grattugiato; cuocete il roux con fuoco medio‑basso, per non bruciare la farina; dopo poco (giusto il tempo di togliere il sapore crudo della farina), stemperate il roux versando a filo il latte, freddo, sempre continuando a mescolare.

Step 2

Portate a un leggero bollore: non appena appariranno piccole bollicine lungo il bordo della casseruola, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate finché non si sarà fuso. Aggiustate di sale, infine, dopo avere assaggiato. Dopo una decina di minuti aggiungete 1 cucchiaiata di pepe macinato alla salsa ormai tiepida, in modo da conservare integra la fragranza del pepe.

Step 3

Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la besciamella all’aglio, pecorino e pepe.

Step 4

Conservare e rigenerare: potete preparare la salsa in anticipo e riporla in un contenitore ermetico, proteggendo la superficie con la pellicola a contatto, per evitare che si secchi. In frigorifero si conserva per 1‑2 giorni. Poco prima di usarla, stemperatela con un po’ di acqua di cottura della pasta e intiepiditela sul fuoco basso.

Step 5

Abbinamento vino: abbiamo trovato perfetto l’accostamento con un rosso giovane e speziato come il Bardolino Classico. Il Bordenis di Santi ha tipici e fragranti profumi di lampone, fiori e pepe. Servitelo fresco, sui 15‑16 °C. 9,50 euro, gruppoitalianovini.it