Il risotto ai funghi è uno dei modi più diffusi di preparare il risotto, insieme con il risotto allo zafferano e il risotto alla parmigiana. In stagione, è ottimo se preparato con i funghi porcini freschi (attenzione a non cuocerli troppo) ma in inverno, quando la stagione dei funghi è finita, si possono utilizzare anche quelli secchi, con un risultato finale persino più saporito, perché si possono aggiungere in cottura prima, e utilizzare anche la loro acqua di ammollo.
Inoltre, si possono scegliere anchealtri tipi di funghi, magari meno pregiati dei porcini ma altrettanto saporiti, come i per esempio i finferli, o un misto di funghi: come i porcini, andranno saltati in padella e poi uniti al risotto in cottura negli ultimi minuti.
Come procedere con i funghi secchi? Basterà reidratarli in acqua tiepida, che poi si potrà utilizzare unitamente al brodo, per portare a cottura il risotto, dopo averla filtrata per eliminare eventuali impurità.
Per la ricetta degli spaghetti al pomodoro «alla Ceraudo», preparate una passata di pomodoro con vari tipi di pomodori. In Calabria, per esempio, c’è il pomodoro di Belmonte, simile al cuore di bue.
Step 2
Rosolate in padella uno spicchio di aglio con abbondante olio extravergine, quindi unite un litro di passata e cuocete per 30 minuti; alla fine la salsa deve risultare soda e non brodosa, aggiustate di sale e pepe.
Step 3
Cuocete gli spaghetti di grano duro, trafilati al bronzo, e scolateli 3 minuti prima, quindi completate la cottura nellasalsa con acqua di cottura al bisogno. Aggiungete moltissimo basilico fresco.
Ricetta: Caterina Ceraudo, Testi: Sara Tieni, Foto: Danny Christensen
Zuppe: ogni tradizione regionale ne ha una, e non mancano mai nei racconti delle nonne. La storia delle zuppe è fatta di tanti commensali e pochi ingredienti, di territorio e stagioni, ma non chiamatela maipiatto povero. Ricche di profumo e consistenza, sono un primo piatto da portare in tavola per condividere cucchiaiate di sapore.
Finalmente, con l’abbassarsi della temperatura, stanno tornando in tavola le zuppe. Al ristorante, si trovano nelle versioni più trendy, ma la vera natura del piatto esce nelle cucine di casa, e tra le più goderecce quelle con uovo affogato o tartufo a scaglie. Strepitose!
Minestre, zuppe, vellutate e passati di verdura
Alzi la mano chi sa definire con precisione le differenze tra: minestra e zuppa, vellutata e passata. Se avete qualche dubbio, ecco un mini corso accelerato. La minestra contiene, oltre alle verdure, cereali come riso, farro, orzo, pasta e legumi; due classici sono la pasta e fagioli e la pasta e ceci; prende il nome dal termine «minestrare» o «amminestrare», perché veniva servita dal capofamiglia. Ben diversa la zuppa, dal gotico «suppa», la fetta di pane messa in una ciotola prima di versarvi il brodo; niente pasta o cereali, in questo caso, ma pesce e carne, uova o magari un blocchetto di tofu; il cacciucco alla livornese è una zuppa esemplare. Infine le vellutate: di solito sono preparate con un unico vegetale cotto e frullato con latte e legato con amido. Più leggera la passata, fatta di soli vegetali, frullati o «passati» nel passaverdura.
Eccole allora nelle varianti: zuppa di cavolo nero e formaggio fondente, zuppa di fagioli di Lamon con orzo, la persata la zuppa spezza-digiuno dei vignaioli e il mitico cacciucco alla livornese, la ricetta tradizionale e nella versione moderna. Zuppa di orzo thai, zuppa di finocchi e verza con speck, zuppa pezzente, zuppa pavese, zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp, zuppa ai porcini e la regina delle zuppe, la zuppa di cipolle gratinata. Scoprile tutte nella nostra ricca e confortevole gallery.
