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Panzerotti pugliesi per Pasquetta | La Cucina Italiana

L’origine risale al XVI secolo con l’arrivo del pomodoro in Italia, pare a Bari. Quel che è certo è che secondo la tradizione le massaie usavano preparare i panzerotti con gli avanzi della pasta del pane mettendo all’interno pomodoro e formaggio, proponendoli per una cena semplice e povera, ma certamente golosa.

Oggi il panzerotto è diventato un must della cucina pugliese e viene preparato in innumerevoli varianti. Ognuno ha la propria ricetta o un particolare trucchetto, come ad esempio l’aggiunta di olio, latte, patata schiacciata; ma i veri segreti sono la qualità degli ingredienti e un’ottima lievitazione.

Questa ricetta appartiene a Francesca, pugliese doc che da tanti anni ormai frigge a Milano per famiglia e amici, il suo record è stato preparare 200 panzerotti fritti in una sera! La ricetta appartiene a sua suocera che aveva la consuetudine di prepararli e portarli alla scampagnata di Pasquetta insieme al calzone di cipolle e alla pasta al forno (per stare leggeri!).

Panzerotti, la ricetta

Ingredienti

Per l’impasto

500 g farina
150 g acqua
100 g latte
25 g lievito di birra
20 g burro ammorbidito
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

50 g olio di oliva
200 g di pomodorini o pelati
1 mozzarella o 1 cucchiaio di ricotta forte
pecorino romano grattugiato
sale e pepe q.b.
olio di semi di girasole per friggere

Procedimento

Impastare gli ingredienti e formare una palla, inciderla e lasciarla riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo riempire una ciotola con pomodorini o pelati schiacciati e ben sgocciolati passarli in padella con olio, sale e pepe (aggiungendo la ricotta salata) affinché il tutto si insaporisca e prenda una consistenza morbida. Lasciate raffreddare un pochino.

Dividere l’impasto in tante palline e stendere dei dischi sottili della dimensione desiderata, ma sufficiente affinché si possano riempire e richiudere. Far riposare ancora per qualche minuto, quindi adagiarvi il ripieno e il pecorino, infine chiudere formando una mezzaluna. E’ importante prestare molta attenzione alla chiusura per evitare che si aprano durante la cottura.

Se al posto della ricotta si utilizza la mozzarella, scolarla molto bene e tagliarla a cubetti aggiungendola al pomodoro e al pecorino grattugiato direttamente sul disco di pasta. Finire con una foglia di basilico fresco, se piace.

Scaldare bene abbondante olio in una padella ampia e friggere pochi panzerotti per volta: appena prenderanno colore da un lato, è bene girarli per cuocere l’altro. Quando saranno ben dorati scolare e attendere qualche minuto prima di mangiarli.

Esistono innumerevoli varianti per il ripieno, noi proponiamo ad esempio cime di rape ripassate in padella con olio e fiordilatte oppure una farcitura più saporita con caciocavallo di media stagionatura e capocollo.

Panzerotti al forno con crema di fave, pecorino e salame

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» Panzerotti pugliesi – Ricetta Panzerotti pugliesi di Misya

Innanzitutto mettete farine e lievito in una ciotola, versateci sopra l’acqua amalgamando, quindi incorporate anche sale e olio, continuando ad impastare fino a far incordare per bene l’impasto (ovvero: l’impasto deve staccarsi completamente dalle pareti e iniziare ad arrampicarsi lungo il gancio della planetaria).

Spostatevi sul piano di lavoro leggermente unto, appiattite un po’ l’impasto con le mani ed effettuate delle pieghe.
Coprite con una ciotola rovesciata (in modo che non si asciughi troppo) e fatelo riposare per 15-20 minuti, quindi ripetete l’operazione delle pieghe e fate lievitare per 2-3 ore in una ciotola leggermente unta.
Infine dividete l’impasto in 6 palline da circa 130 gr l’una e lasciate lievitare ancora per 1 ora.

Nel frattempo condite la passata con sale e olio, quindi tagliate il fior di latte a dadini e lasciatelo sgocciolare.
Quando l’impasto sarà pronto, prendete una pallina per volta e stendetela in una sfoglia circolare abbastanza sottile: condite metà del cerchio con passata, grana e fior di latte.

Richiudete la parte non condita sulla farcitura, creando una mezzaluna, e sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Proseguite così per creare gli altri 5 panzerotti.

Fate scaldare l’olio di semi in un tegame ampio e friggete i calzoncini, girandoli per farli dorare in maiera uniforme e scolandoli infine su carta da cucina.

I panzerotti pugliesi sono pronti, lasciateli riposare per 5-10 minuti e poi serviteli.

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BURRATA DI ANDRIA
Morbida stracciatella di pasta filata e panna in un involucro di pasta filata. Tutelata con l’Igp e prodotta con latte vaccino, ha un peso che varia dai 100 grammi al chilo. Delicata al naturale o con un filo di olio, è ottima con ingredienti decisi, come le acciughe, la scorza di limone e lo zafferano.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La Puglia è la prima produttrice di olio extravergine di oliva: la coratina, diffusa nel nord della regione, infatti, è la cultivar che ha il maggiore quantitativo al mondo di polifenoli, preziosi alleati della salute. Le caratteristiche generali degli oli pugliesi sono una bassa acidità e un sapore intenso, con finale piccante; ogni zona ha poi le sue peculiarità. Le Dop regionali sono Collina di Brindisi, Dauno, Terra d’Otranto, Terra di Bari e Terre Tarentine.

CANESTRATO PUGLIESE
È un formaggio ovino Dop, a latte intero e pasta dura. Deve il suo nome ai canestri di giunco in cui stagionano le forme, che riportano poi le tipiche striature impresse sulla crosta. Per tradizione si mangia con fave, pere o verdure; stagionato è ottimo da grattugia.

CAPOCOLLO
Arrivano da Martina Franca i migliori salumi pugliesi e il capocollo è il più celebre. La coppa suina viene macerata sotto sale per 15‐20 giorni, conciata con vino cotto e spezie, poi affumicata e stagionata fino a tre mesi. In stagione, è buono con i fichi.

PANE DI ALTAMURA
Tra i pani storici d’Italia (per il poeta latino Orazio era «il migliore del mondo»), è prodotto con semola rimacinata di grano duro della Murgia e cotto in forni a legna. Tutelato con la Dop, ha una crosta solida e croccante e una mollica soffice e alveolata; le pagnotte, di solito di grosse dimensioni, si conservano morbide e fragranti per giorni.

FRISELLA
La versione originale di questo «pane da viaggio» biscottato è fatta con farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. La doppia cottura elimina tutta l’umidità e la rende serbevolissima. Si bagna con acqua e si condisce con pomodori, origano, olio e sale.

ORECCHIETTE
Nate a Bari nel Medioevo, si sono diffuse in tutta la regione e in Basilicata, per diventare poi una delle paste più iconiche del Meridione. L’impasto disemola di grano duro rimacinata, acqua e sale viene modellato a forma di piccolo orecchio. Si condisce con sughi di carne o di verdure, come le cime di rapa.

Ricerche frequenti:

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