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Salento: La pestanaca di Tiggiano, che piace a Helen Mirren

Salento: La pestanaca di Tiggiano, che piace a Helen Mirren

Focus sulla la carota giallo–viola di Tiggiano, che tanto piace all’attrice britannica premio Oscar alla carriera, che ha appena partecipato al video di Checco Zalone “La Vacinada” per sensibilizzare sull’importanza del vaccino anti-covid

Il simpatico spot La Vacinada girato nella masseria di Helen Mirren nel Salento, dove lei balla tra gli ulivi e gioca a bocce e burraco con Checco Zalone, mostra l’attrice premio Oscar nel contesto bucolico dove da alcuni anni ha scelto di vivere: la campagna di Tiggiano (Lecce) comune famoso per la pestanaca di Sant’Ippazio, una carota di colore giallo-viola che sta riscuotendo un interesse crescente da parte dei consumatori per gusto e croccantezza ma soprattutto per le caratteristiche nutrizionali che contrastano l’invecchiamento.

La pestanaca di Sant’Ippazio

Questo ortaggio dai colori variegati, coltivato in piccole superfici e limitato al territorio salentino del Capo di Leuca, è infatti ricchissimo di betacarotene e antociani, molecole con buona attività biologica e funzioni antiossidanti superiori alle carote più comuni, tant’è che l’Università di Lecce ha avviato una ricerca per definirne le proprietà.

Anche alcune credenze popolari attribuiscono simbolicamente qualità benefiche alla pestanaca di Tiggiano e il racconto della tradizione la lega a Sant’Ippazio (Santu Pati, nell’idioma locale) alla cui festa patronale è usanza – e buon auspicio – comprarne un mazzo da regalare.

Devozione e cibo, si sa, sono sempre stati un tutt’uno, soprattutto per il bisogno di definire il calendario contadino delle stagioni e la produzione della terra, e questo speciale tipo di carota, gelosamente prodotta dai coltivatori locali, nasce dalla profondità di 40 centimetri nella terra rossastra e cresce quasi esclusivamente a Tiggiano, Tricase e Specchia rientrando, a buon diritto, nel novero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Puglia. 

Pestanaca di Tiggiano (foto Germana Cabrelle).

La pestanaca di Tiggiano, la preferita di Helen Mirren

Già, ma cos’ha di tanto particolare la pestanaca di Tiggiano, oltre al sapore inimitabile, capace di fondere tenera dolcezza con un gusto aromatico? La risposta la fornisce direttamente il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, 33 anni, appassionato di piante e botanica e che con l’attrice Helen Mirren si intrattiene talvolta in passeggiate nella natura, condividendo il piacere di raccogliere erbe spontanee. 

“La pestanaca – spiega il giovane primo cittadino – è innanzitutto un ottimo fornitore di Beta-carotene e di vitamina E, oltre che di potassio, calcio, ferro, fosforo che associate alla proprietà antiossidante, benefica per l’elasticità della pelle, per la salute di ossa, denti e capelli. Insomma condensa tutte le già note proprietà salutari della carota comune che qui si trovano esaltate e potenziate. È quindi consigliabile, per trarre il massimo beneficio dal suo apporto vitaminico, consumarla cruda.  In cucina la pestanaca è ottima per ripieno di ravioli o sformati di riso, ma anche sotto forma di pizza o di dolce”.

Il sindaco di Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, passeggia con l’attrice premio Oscar Helen Mirren (foto Michele Rizzo).

Dove si trova l’originale pestanaca di Tiggiano?

A Salve (Lecce), all’agriturismo Sante Le Muse, sono custodi di semi antichi, come il pomodoro di Morciano e la pestanaca di Tiggiano. “La nostra cucineria agrituristica – afferma la titolare Fabiana Renzo – racconta il Sud con la sua storia di radici e mani materne capaci di fare tesoro dei preziosi frutti di questa terra rossa raccolti tra conche di sale, pietre e zolle. Con la pestanaca di Tiggiano e il grano Senatore Cappelli, produciamo d’estate una particolare birra dal colore ambrato e i riflessi violacee, leggera e pulita, dal gusto deciso ma senza eccessi. Si tratta di una birra al alta fermentazione, quindi una Ale in stile Season con una gradazione alcolica pari al 4,2% vol. Il suo piacevole amaro si accorda alle dolci note del malto tostato e al delicato sentore di pestanaca. In ogni sorso c’è l’emozione e  la poesia di tutto un raccolto”.

Foto Germana Cabrelle.

Le erbe della Puglia

Ci vogliono tanti giorni per pulire le pestanache dalle erbacce nel campo, anche spiantarle e lavarle è un lavoro impegnativo. Ma una volta in tavola, questa particolarissima carota diventa regina. Tuttavia non è il solo vegetale tipico di questa zona della Puglia, anzi: si trova in buona compagnia di altre erbe che fungono da contorno con i piatti della tradizione pugliese.

Tra queste la cicuredda (Cichorium intybus o cicoria selvatica), il Finocchietto, il Tarassaco comune, detto anche dente di leone, caratterizzato dai noti fiori di colore giallo; la bietola di mare (o Beta vulgaris) con periodo di raccolta fra ottobre e aprile; poi ci sono gli ombrellini pugliesi o tordilio (Tordylium apulum) che si trovano tra febbraio e marzo;  le aspraggine; il boccione maggiore (Urospermum dalechampii), un radicchione selvatico che spunta a margine dei sentieri, gli zanguni, e le cicore de petra. Quella che comunemente in pugliese viene chiamata sanapuddi è la ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides) che nasce tra marzo e aprile e si riconosce per le infiorescenze a calice. Cascellore (Bunias erucago) compare invece all’inizio dell’inverno mentre l’erba spontanea denominata nell’idioma locare carizzele è in realtà la Caccialepre (Reichardia picroides)  detta anche lattughino o gratta lingua. Infine, il boccione minore (Urospermum picroides) è a ciclo annuale ma si raccoglie tra febbraio e marzo.

Insomma, un ottimo e salutare ventaglio di vegetali che ha affascinato anche l’attrice Premio Oscar.

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Testo di Germana Cabrelle

Ricerche frequenti:

Come nasce una grande bottiglia

Come nasce una grande bottiglia

Una giornata in Umbria, in compagnia dell’enologo di una tenuta «d’artista», dove capiamo che per fare la differenza tra un vino buono e uno no bisogna saper immaginare il futuro

Perché ci sono vini che costano più di altri? E perché alcuni sono messi in vendita a pochi mesi dalla vendemmia, mentre molti rimangono nelle botti per anni? L’ho chiesto a Luca Capaldini, responsabile di cantina e di campagna della Tenuta di Castelbuono, l’azienda umbra che la famiglia Lunelli ha acquistato nel 2001. In risposta, ho ricevuto un invito al Carapace, la cantina-scultura realizzata da Arnaldo Pomodoro.

Lo raggiungo in una calda giornata autunnale e rimango a bocca aperta davanti alle vigne di sagrantino, che in questo periodo dell’anno cominciano a tingersi di rosso. «Qui produciamo quattro vini, il Montefalco Rosso Ziggurat, il Montefalco Rosso Riserva Lampante, il Montefalco Sagrantino Passito e il Montefalco Sagrantino Carapace, il vino più importante, simbolo dell’Umbria vinicola», esordisce Luca. «Il lavoro comincia in campagna, dove gestiamo i vigneti in regime biologico e dove durante la vendemmia avviene una prima selezione dei grappoli; facciamo una seconda cernita, su appositi tavoli, anche in cantina, così da essere sicuri di pigiare solo uva perfettamente sana e con il grado di maturità desiderata e, infine, una terza selezione con una macchina che è in grado di individuare e di eliminare singoli acini rovinati, eventualmente sfuggiti ai precedenti controlli». Le uve per il Sagrantino crescono in due vigneti, uno a Bevagna, intorno all’azienda, e uno a Montefalco; gli appezzamenti hanno caratteristiche diverse per suoli ed esposizione e, dunque, anche periodi diversi di maturazione dei frutti. «Questo ci permette di avere un vino con maggiore complessità, visto che le uve apportano differenti sfumature di aromi e di sapore, e sempre di qualità, anche in annate difficili dal punto di vista climatico», sottolinea Capaldini. Dopo la selezione e la diraspatura (la separazione degli acini dal graspo) tutto è pronto per la pigiatura.

Foto di Jacopo Salvi

Niente fretta

Seguo Luca lungo una scala elicoidale che ci porta nel cuore produttivo del Carapace (la struttura esterna sembra davvero il guscio di una gigantesca testuggine), dove si alternano piccole botti di legno, tini troncoconici, qualche recipiente in terracotta e molti serbatoi di acciaio. E qui scopro che la ricetta per fare un grande vino non prevede soltanto grappoli di qualità eccellente. «Pigiando le uve si ottiene il mosto, che viene lasciato a contatto con le bucce per circa venti giorni, in modo che queste possano cedere le sostanze coloranti e alcune sensazioni gustative; per questa operazione utilizziamo recipienti di differenti materiali, come l’acciaio, il legno e la terracotta, che danno al vino caratteristiche diverse», sottolinea Capaldini. «L’acciaio ne preserva la freschezza, il legno ne favorisce l’ossigenazione e rilascia alcuni sentori, come le anfore, che ampliano il bouquet aromatico con profumi di spezie e di argilla». Terminato il processo della vinificazione, comincia quello dell’affinamento. Il disciplinare di produzione del Sagrantino di Montefalco prevede un invecchiamento in botti di almeno dodici mesi, «ma noi lo lasciamo per circa due anni, in contenitori di diversa capacità e realizzati con legni diversi. Abbiamo tonneaux da 500 litri, fatti con il rovere delle foreste francesi di Allier, e botti da 30 ettolitri, realizzate in Austria e in Italia; anche in questo caso i diversi legni e le differenti capacità delle botti concorrono a creare una maggiore complessità finale. «L’uva sagrantino è generosa e dà vini potenti, capaci di evolversi per molti anni, ma che hanno bisogno di tempo per ingentilirsi: una lunga sosta nelle botti di legno è fondamentale per fare un grande vino, non bisogna avere fretta», dice Luca.

Al punto cruciale

Come quando un cuoco crea un nuovo piatto, mescolando i sapori, bilanciando il salato con il dolce, aggiungendo un tocco di amaro o di acidità rinfrescante, così l’enologo assaggia il contenuto dalle tante botti e recipienti che ha a disposizione e decide come realizzare il «taglio finale» del vino che andrà poi in bottiglia. «È il momento più creativo del mio lavoro», spiega Luca mentre ci sediamo a un tavolo ingombro di bottigliette, misurini, pipette e fogli per gli appunti. «Non devi solo pensare alla piacevolezza immediata», mi avverte. «Per creare un grande vino bisogna essere capaci di guardare al futuro, occorre sapere che alcune asperità che si avvertono oggi, spariranno dopo che il vino avrà riposato ancora in bottiglia». Osservo l’enologo al lavoro, apro anch’io qualche bottiglia, prima annuso e poi assaggio il contenuto; prelevo piccoli campioni qua e là e li mescolo; assaggio di nuovo, annoto su un foglio quanti centilitri ho usato di ciascuna bottiglia e le sensazioni che mi vengono in mente. «Dopo che abbiamo scelto il nostro taglio finale, si scende in cantina, si applicano le proporzioni annotate a tutta la massa del vino e infine si imbottiglia». Sarà il tempo a concludere il lavoro.

Anna in Casa: ricette e non solo: Burger di tofu e barbabietola

Anna in Casa: ricette e non solo: Burger di tofu e barbabietola

 

Eccomi qui dopo la solita pausa social del fine settimana, sapete che il sabato e la domenica per me collegarmi è davvero difficile. 

Questi due giorni casalinghi ho cucinato di tutto e di più e spero di riuscire presto ad avere un po’ di tempo per scrivere le nuove idee.

Oggi vi propongo una ricetta di Benedetta una amica di Instagram che prepara ricette sane e leggere con gusto. La sua ricetta prevedeva l’uso dei peperoni ma non avendone a disposizione, la prima volta che ho preparato questi burger ho utilizzato le zucchine, mentre questa volta ho provato con le barbabietole. In entrambe i casi il risultato è stato da pollice in sù.

Ingredienti

150 g di tofu al naturale

150 g di barbabietole cotte

1 cucchiaio o 2 di pangrattato

1 cucchiaio do olio d’oliva

Procedimento

In un robot da cucina, io nel Bimby, mettere il tofu e le barbabietole cotti tagliati a pezzi, il sale e il pepe. 

 

Aggiungere una parte di pangrattato e tritare il tutto.

 

Controllare la consistenza del composto con le mani, provando a fare una polpetta e vedere se rimane compatta, nel caso aggiungere pangrattato.

Foderare una teglia con carta forno e ungerla leggermente.

 

 

Formare i burgers, io con un coppapasta ma potete anche farli a mano, adagiarli su carta forno e metterli in frigorifero intanto che fate scaldare il forno a 200°C.

 

Raggiunta la temperatura del forno, ungere leggermente la superficie dei burgers e infornare per una ventina di minuti circa.

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